Encebollado, parte de la identidad guayaquileña

Por Gabriela Jiménez Entre los símbolos no oficiales que tiene Guayaquil, esos con los que sus habitantes se identifican aunque no se registren en las postales turísticas, sin duda aparece una sopa humeante, un caldo que se mastica, una explosión de olor, sabor y recuerdos: el encebollado.Parece simple: pescado, cebolla, yuca, limón y hierbita (porque decir culantro sería traicionar el espíritu popular del plato). Pero de simple no tiene nada. Al igual que con los equipos del Astillero, Barcelona y Emelec, los guayaquileños parecen dividirse en dos grupos: los que prefieren una comida más líquida, como un caldo; y los que se inclinan por un plato más espeso, como una sopa. Aunque a diferencia del fútbol, no juran fidelidad eterna.Cocina adentro, otros debates se mezclan. Que si la base es un refrito, que si se le añade tomate, que si se usa ajo, que si se le espolvorea "Ajinomoto"... Cada quien tiene su receta y sus secretos. Casi todos coinciden en la especie de pescado: albacora, pero casi nadie en la historia de este plato de antaño. Otra vez dos bandos: la sazón "guayaca", porque el gentilicio correcto se sentiría fuera de lugar, y la sazón "manaba". Que el plato podrá ser "guayaco", pero la mejor sazón es "manaba", dice un grupo; mientras el otro resopla ("pfff"), traga su caldo humeante y lo minimiza: el encebollado es "guayaco" y punto. La historia "oficial" De acuerdo al libro "Sabores de mi tierra", de Jenny Estrada, lo que hoy conocemos como encebollado se llamaba enyucado (y en algunos sitios cobra más sentido este nombre, se quejan los degustadores). Y empezó siendo una ensalada.Mucho antes de que este plato apareciera en las esquinas de Guayaquil, en las casas se mezclaba pescado, cebolla, limón, hierbita, sal, pimienta y ají; y se añadía aceite y un huevo duro, para decorar.En el mismo texto, páginas después, aparece la palabra encebollado, pero "de gallina". También es una ensalada. El marisco desaparece, se añade pimiento y alverjitas cocinadas, y el resto igual (por si quiere intentar esta receta).¿Cómo llegó a convertirse en una sopa?. No se detalla, pero en el libro "El tiempo de la yapa", de la misma autora, se habla de un "caldo sustancioso" que empezó a venderse cuando las carretillas donde se alimentaban los fornidos trabajadores del malecón, decidieron quitar sus ruedas y asentarse como quioscos. Allá por los años cincuenta. La historia que se saborea hoy En un Guayaquil sin tráfico, sin sol y sin sudor, a las 05:00, en la Picantería El Gato, ubicada en Sauces 5, el trabajo empieza lavando los limones y exprimiendo las naranjas que se convertirán en la bebida acompañante de los alrededor de 200 encebollados que venden en unas escasas cuatro horas, desde las 06:15.Dentro del local hay una carretilla sin ruedas, desde donde se despacha la comida insigne del local, como si el espíritu callejero del plato se negara a pertenecer a una construcción de cemento.Wellington Rosado, trabajador del establecimiento, se jacta del sabor, que viene de Manabí, dice orgulloso. El encebollado no se prepara en el local, viene de la casa de los dueños, "en tachos", como luego confirmarían casi todos los locales visitados y los comensales que superan los 50 años y rememoran los tiempos en que esta sopa se despachaba directamente desde un balde.A las 5:30, en la esquina de las calles Argentina y Los Ríos, un local sin nombre empieza a emanar calor, la ciudad comienza a transformarse en Guayaquil. Siete hombres se mueven en un reducido espacio. Sacan las mesas a la acera, limpian, ordenan las cucharas, los palillos de dientes, las servilletas, cortan los limones, pican vegetales, acomodan las ollas sobre el fuego...Es el negocio de Claudio Antepara y su esposa Gina Chiriguayo, guayaquileños que han trabajado unos 30 años en el negocio de la comida pero que decidieron independizarse hace tres años, cuando, según detalla uno de sus hijos, Jefferson, los mismos clientes les decían: "si se independizan, nosotros los seguimos". Y así ha sido, aseguran.A las 06:30, los vegetales picados reposan en el puesto 36 del Mercado Norte, en las calles Baquerizo Moreno y Padre Aguirre, junto a la Clínica Guayaquil. "El yucazo", le pertenece a Luis Rodríguez, de 79 años, conocido como Don Lucho, quien mantiene este negocio desde hace 57 años.Está junto a su esposa, Francisca Muñoz, e insisten en ser identificados como predicadores del evangelio y atribuir el éxito de su negocio a Dios. Unos 120 encebollados vendidos hasta las 12:00, entre otras opciones gastronómicas.A las 07:30, en La Casa del Encebollado, el propietario Willian Parra habla con pasión del "perfeccionamiento" de este plato a lo largo de los años, de la variedad de estilos para prepararlo, de que puede ser comido todos los días sin aburrimiento, de lo saludable que es cuando no se exceden en los condimentos.Comenta que este 25 de julio inaugurará una sucursal en las calles Argentina y La 11, en un local propio. Está feliz, aunque se trabaje todos los días, sin excepción. Es que las ganas de encebollado parecen aumentar cada día en el transcurso de la semana. De lunes a jueves vende unos 200 platos, dice, el viernes unos 300, el sábado 600 más o menos, y el domingo 800 seguro.A las 08:30, las personas, al igual que las ollas con encebollado, "hierven", como se dice cuando una multitud se concentra. Alrededor de un quisco en las calles Ximena y Manuel Galecio, hombres y mujeres honran una tradición. Comen encebollado de pie, en cuclillas, sentados en algún banco, arrimados a la pared o a algún carro ajeno. Es el negocio de Néstor Ortiz Zambrano, que a sus 60 años se mueve ágilmente y "arma" el encebollado según el pedido de sus clientes. Sin dejar de despachar, relata que vende este plato desde los 13 años, cuando costaba dos reales. Hoy lo vende a $ 1,50, el de pescado, y a $ 2, el mixto. "La muerte lenta" Aunque ya no es común ver salir al encebollado de un balde, el recuerdo queda. Pese a que este plato puede encontrarse en restaurantes de distintas "categorías", desde los más sencillos hasta los más elegantes, sus orígenes son parte de su riqueza."Aquí viene uno a buscar la muerte todos los días", dice un comensal mientras sostiene en una mano el plato de encebollado con arroz y en la otra una cuchara. Se ríe, y añade: "Es solo un dicho".Es Jorge Mosquera, un taxista de 65 años que creció en el Cerro del Carmen, donde recuerda que el encebollado se vendía en las esquinas y salía de un balde. Ahora vive en la ciudadela Martha de Roldós, pero va al sitio que le recuerda ese sabor de infancia.El "dicho" del taxista encuentra seguidores. En la historia no oficial del encebollado, esa que cuentan los abuelos o tíos, a este plato se lo llamaba "la muerte lenta", por su desprolija apariencia y modo de servirse, pero ni esa "advertencia" le restó adeptos. El miedo a la muerte se superó con cada bocado.La enfermera Mercedes Delgado, de 32 años, come encebollado al salir de su jornada nocturna. Sola. En la mano izquierda un pan y en la derecha la cuchara. Ella dice que el encebollado es guayaquileño, y punto, como ella, que nació un 25 de julio, y alumbró a uno de sus hijos otro 25 de julio.Recuerda haber crecido bebiendo esta sopa y ahora lo inculca a sus hijos como tradición familiar. Es una comida especial, pero todos los días son especiales, así que si pudiera lo comería todos los días.Martha Lozano y Luis Pinto, esposos, empezaron a darle encebollado a sus hijos cuando cumplían año y medio. Estaban listos para participar en el desayuno tradicional del fin de semana. Sin soplar siquiera, ellos lamen sus labios tras cada cucharada. "Nos encanta", dicen, pero no cabe duda, lo comen con todos sus sentidos.Carlos Navarrete, de 68 años, come encebollado todos los días desde hace 15 años. Se levanta, bebe una taza de café, y sale en busca de su caldo, como un ritual. Dice que después de extrañar tanto este sabor, durante los 25 años que vivió en Estados Unidos, no quiere desayunar otra cosa, ¿para qué?

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