Sánduche de chancho, una delicia para disfrutar al paso

Pan enrollado, fina cebolla colorada encurtida, lechuga y carne de cerdo: estos cuatro ingredientes son conocidos por muchos guayaquileños que buscan saciar el hambre sin que estos necesariamente se conviertan en una comida reglamentaria como es el desayuno, almuerzo o merienda.De pie junto a un quiosco, sentado en un restaurante o en una funda para ir comiendo en el camino, el sánduche de chancho es degustado por niños, jóvenes y adultos en las soleadas calles guayaquileñas. Tanta es su popularidad que hasta ha llegado a locales de comida rápida en centros comerciales como el Policentro, San Marino, Mall del Sol o City Mall, donde se destaca entre otros platos de receta importada, como los tacos o hamburguesas.Pero es en la calle donde goza de más popularidad: por economía y por ese sabor criollo que le ponen los chefs del ‘pueblo’. Es así que en todos los sectores de Guayaquil hay por lo menos un lugar donde vendan este ya tradicional sánduche, siendo el centro donde proliferan los sitios para su degustación. El Gato ¿Le pongo juguito? Con esta pregunta Hugo ‘El Gato’ Cabrera, propietario de la sanduchería El Gato , termina de preparar su tradicional sánduche antes de servirlo al cliente, algo que ha hecho por más de 30 años. Este restaurante actualmente está ubicado en las calles García Avilés entre Aguirre y Clemente Ballén, pero Cabrera –tras aprender este negocio de su padre- inició en una antigua casa de madera y portales en Clemente Ballén y García Avilés en 1983.Hoy, en la caja de su negocio se ubica una foto de esta vivienda a manera de recuerdo de lo que un día con ese “ajicito” y “juguito” atrajo y afianzó clientes, que difieren entre oficinistas, estudiantes, comerciantes, compradores y turistas que circulan en esta céntrica zona de Guayaquil.“Es algo rápido (…) a veces vienen por uno y luego se comen dos”, dice ‘El Gato’ Cabrera, al comentar sobre la preferencia que tienen los clientes sobre este sánduche, cuya preparación -aunque parece sencilla- es un proceso que inicia desde la noche anterior, cuando se preparan y aliñan las piernas de chancho para enviarlas a hornear.Ya en el día trabaja con siete personas en su local, entre los que también figuran su esposa e hija. “Empezamos desde las 06:30 que salgo de mi casa hasta la nueve de la noche”. Entre 300 y 400 sánduches vende al día por $ 1,60 cada uno. Los viernes y sábados la clientela aumenta.Además del chancho, desde el año 2000 también ofrece la variante de sánduche de pavo para quienes, por salud o por otros motivos, evitan la carne de cerdo. El Sanduchón El centro de la ciudad podrá ser el sector donde se ubican la mayoría de sanducherías, pero es al finalizar esta zona, en el sur, donde se ubican tres “emporios” de este producto, que son El Sanduchón, El Sabrosón y El Sabrosito .Priscila Rosero, administradora de El Sanduchón, local ubicado estratégicamente en la esquina de las calles Los Ríos y Colombia -donde se observa gran actividad de clientes y empleados- indica que para sostener el negocio hace falta cuidar el sabor y la ‘receta secreta’. “Nosotros mantenemos el mismo estatus del aliño, lo cual nos conserva en un privilegiado puesto en la clientela”.Además del aliño con el que se prepara el cerdo, El Sanduchón –que se instaló en el 2010- no compra el pan a terceros, sino que también se encarga de elaborarlo y lo hace con la misma manteca del chancho, lo que le da un sabor especial y una textura más crocante. “Nuestro proceso de (elaboración de) pan es diferente, la gente lo siente, entonces eso hace que los compradores digan a otros clientes ‘vengan, prueben’, por eso hemos visto un incremento (de consumidores)”.Rosero indica que el tema de las importaciones ha obligado que -además de chancho importado- también se venda cerdo nacional. “El cliente sí lo siente y a veces nos dice ¿por qué están cambiando? (Pero) no es que estamos cambiando, sino que por la situación económica del país, nos tenemos que apegar al ritmo (…) pero tratamos que el cliente no se vea afectado”.Considera que el cerdo importado es mucho mejor, además que el cliente lo prefiere por las excelentes normas de calidad que se aplican en otros países. “No digo que lo nuestro sea malo, pero estamos en un proceso de aprendizaje y el aprendizaje nos cuesta (…) Entonces nos cuesta todavía ser un país que generemos un producto de muy buena calidad”.En este restaurante solo se deja de vender en tres fechas del año: 25 de diciembre (Navidad), 1 de enero (Año nuevo) y en Viernes Santo. De allí todos los días se venderá el sánduche de chancho por $ 1,90 y sus variantes, como es el plato de cerdo con mote y chifles. También, al igual que en otros locales, se oferta el sánduche de pavo y el de jamón. “Súper sánduche de Wacho” Soda bares que ofrecen papas fritas, hamburguesas y hot dogs, asaderos de pollo y hasta cangrejerías se han tomado el norte de Guayaquil, compitiendo con las pocas sanducherías del sector.Por esto, Wacho Jara es uno de los que trata de satisfacer la demanda del producto en el norte, con su puesto “Súper sánduche de Wacho” ubicado en la avenida de la Américas, junto a la avícola Fernández, de donde se provee de la materia prima para sus sánduches.Mientras supervisa que los clientes estén bien atendidos, Wacho comenta que lleva 22 años en este negocio de los sánduches, que lo inició en el antiguo terminal terrestre Jaime Roldós Aguilera, lugar que abandonó hace ocho años para instalarse donde está ahora.“Este es un producto sano”, dice para argumentar el porqué la gente degusta este sánduche, que aprendió a hacer por su hermano, quien incluso ahora trabaja con él. Además, de su esposa conoció sobre aliños y toda la sazón. “El secreto de nosotros es el buen adobo que le ponemos”.Al principio, la horneada de la carne lo hacía con un intermediario, pero ahora él se encarga de la cocción en un local de Durán.Con ventas diarias aproximadas a los 200 sánduches que se comercializan a $1,50 cada uno, su trabajo inicia a las 00:00 con la horneada que culmina a las 04:00. De allí, las salsas se preparan a las 07:00 y se inicia el traslado de los productos desde Durán hasta Guayaquil, donde la atención inicia todos los días, desde las 08:00. La venta se prolongará hasta las 20:00, de lunes a sábado; y hasta las 17:00 los domingos.Wacho cuenta que ni el traslado desde la terminal terrestre, crisis económicas o cambio en la transportación con la llegada de la Metrovía han bajado sus ventas.El historiador Rodolfo Pérez Pimentel recuerda que por el año 1943, apareció lo que él considera fue el primer kiosko de sánduches de chancho en Guayaquil, en las calles Escobedo y 9 de Octubre.Las piernas de cerdo se preparaban en hornos de leña. Los panes eran suaves y al principio estos sánduches, por influencia de los emigrantes catalanes (españoles), se llamaban butifarras, que se completaban con cebolla colorada encurtida, que se lavaba con agua y azúcar. Luego, con el jugo de limón el vegetal adquiría un sabor agradable, sin acidez.Así, los sánduches de chancho se popularizaron en las kermeses y en sitios de distracción pública. Para la preparación, el pernil hornado se cortaba en láminas muy finas y se añadía lechuga, que se ponía en medio del pan con parte del jugo.Cuando Guayaquil era una ciudad pequeña, los ya famosos sánduches se comían en familia desde las 10:00 hasta las 20:00. Al principio estos se vendían en las tiendas y con el tiempo se hicieron populares los kioscos.Eso sí, en la actualidad los clientes siempre piden el cuerito de chancho que se lo sirve chamuscado, tipo cascarilla, de cuya preparación se tiene registro se originó en la provincia de Pichincha.Encuentre aquí lugares al norte, centro y sur de Guayaquil dónde degustarlos. Además, invitamos a nuestros lectores a sugerir lugares que considera deberían agregarse a esta lista inicial.

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