El relleno de pavo, un componente de la cena con 80 años de tradición

La sensación agridulce que deja en el paladar el sabor del relleno se ha convertido en una tradición en las mesas ecuatorianas, ideal para acompañar cualquier tipo de carne en la cena navideña.

Para el presidente del Consejo Directivo de la Escuela de los Chefs, Santiago Granda, por los relatos que le han hecho algunos colegas antiguos, el relleno navideño se cocina desde hace unos 80 años en el país.

Granda sostiene que pese a que siempre se incluyeron ingredientes como la carne de cerdo picada o molida, en el transcurso del tiempo ha cambiado su receta, ya que antes se prefería incluir mucho las menudencias y sangre del pavo.

“A la preparación se le agregaban productos que no eran nuestros y que se fueron introduciendo, como las aceitunas, las pasas, las nueces, el vino moscatel; y se llegaron a combinar con nuestras recetas criollas”, expresa el cocinero, con lo que se ha pulido la receta.

Según el chef, la receta original es norteamericana, ya que en países europeos como España no es muy común su elaboración, o en Alemania se hace algo similar al relleno, pero en forma de albóndigas de carne.

El docente dice que la diferencia entre la preparación local y la norteamericana consiste en que en el país es más sazonado y salado, pero ellos ocupan más azúcar y frutos deshidratados, como las manzanas, y aquí se prefieren las pasas.

Granda señala que entre los ingredientes está la cebolla, que en la Costa se prefiere perla y en la Sierra, del tipo blanca.

“Hay gente que emplea pan, galletas o rosquitas; hay varias recetas, pero casi todas terminan parecido, con alguna opción hay que espesar”, explica.

Con respecto al toque final, el chef sostiene que se puede usar variedad de vinos, como el oporto, merlot o malbec, mientras que además de las tradicionales carnes se puede añadir butifarra, picante o miel de abeja. Él cree que es más tradicional como un producto casero.

A diferencia de Granda, el chef ejecutivo del hotel Sheraton, Diego Hermosa, considera que es preferible adquirir la guarnición ya cocinada, cuando se trata de familias muy numerosas, porque termina siendo una opción más económica.

Hermosa considera fundamental la calidad de los productos que se emplearán, por lo que prefiere el vino tinto y oporto, y tres tipos de carne: de cerdo, ternera y pollo.

En el caso de la receta que ofrecen en su establecimiento, narra que se rehoga la cebolla y las carnes con mantequilla. Posteriormente, mediante una cocción lenta, se agregan los vinos y los frutos secos, como las almendras, nueces, ciruelas pasas, duraznos y aceitunas.

Hermosa asegura que la preparación en la Costa es muy distinta a la de la Sierra, debido a que en la primera región se lo prefiere consumir como una guarnición de las carnes rostizadas, mientras que en la segunda se presenta dentro del pavo, al deshuesar la carne sin romper la piel, se lo rellena con la mezcla, después se lo cose y se introduce al horno, y el producto será en rebanadas.

Esta semana el hotel preparó unos 5.000 menús navideños en los que se incluye el relleno. Ofrecen porciones de un kilo, empacadas al vacío para llevar, a $ 23 (para 10 personas).

El especialista afirma que el relleno no debe ser ni muy dulce ni muy salado, sino mantener un balance en su sabor, y debe tener una textura espesa.

El preparado también se puede adquirir en restaurantes populares a menor costo, como en el local La Colada Morada, ubicado en Guaranda y Francisco de Marcos.

Su propietaria, Elena Naranjo, explicó que pone a cocinar de forma independiente carne molida de res y pollo deshuesado, después se extrae el caldo y se colocan las nueces, aceitunas, ciruelas pasas y roscas molidas. Aparte se licúa azúcar con vino tinto y licor Zhumir.

Ella prefiere no ponerle carne de cerdo porque considera que es pesada para un plato nocturno. Aconseja comerlo bien frío, si es posible después de varias horas de su preparación, debido a que el licor añeja la mezcla de los sabores. La media tarrina cuesta $ 5 y una entera, $ 10. La ofrecerán hasta el 6 de enero próximo.