Jueves 04 de octubre del 2007 El Gran Guayaquil

El caldo de salchicha, un plato que llegó con el cerdo y la gastronomía española

Mariví Fierro

Comida Típica de Guayaquil

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Al caldo de salchicha lo acompañan las vísceras del cerdo y verde. Se le agrega limón al final.

La comida es parte de una fusión de culturas y tradiciones. Tiene acogida entre los guayaquileños.

Es un plato que llama la atención desde su presentación. Para algunos resulta improbable, para otros una delicia “típica de la gastronomía ecuatoriana, tan rica en sabor como en colesterol”, asegura Martha Jurado, instructora de la Escuela de los Chefs.

Su ingrediente principal es la tripa del cerdo y el éxito de su preparación radica en la sazón con la que se la condimente.

Según los expertos en cocina e historiadores como Jenny Estrada, el origen del plato se ha ido transmitiendo de forma oral en el transcurso de los años. “El cerdo es traído por los españoles con la conquista y su forma de procesarlo también”, refiere la historiadora.

Una de estas tradiciones orales involucra a la figura del bombero de la segunda mitad del siglo XX, la cual, según las crónicas de Modesto Chávez Franco, era un personaje muy apreciado en la comunidad.

Según la tradición, los ‘mujeríos’ de una casa de aquella época se reunían especialmente en las fiestas de octubre para rendir honores al bombero, el 10 de octubre, que se celebra su aniversario.

A los bomberos se les obsequiaba, entre otros artículos,  cajas de licor, cerdos, vacas y con estos animales se hacía el denominado ‘llamao’ que era un asado.

Una derivación de este plato sería el también denominado caldo de manguera que lo preparaban los propios bomberos o lo recibían como obsequio de diversos barrios.

Pero no se ha encontrado ningún documento que certifique esta clase de historias, refiere Estrada.

Con el paso de los años, algunos sectores de la Costa fueron especializándose en la preparación de este plato. Pascuales, por ejemplo, es un sector donde Mesías Culcay, chef ejecutivo del Unipark –que organiza hasta el 14 de este mes el Festival de Comida Ecuatoriana– ha encontrado los más ricos caldos.

RINCONES
En la ciudad hay diversos rincones especialistas en este plato donde las tripas del cerdo se rellenan con verde, unas y con arroz, otras, todas mezcladas con la sangre del animal y con su menudencia.

“El secreto es saber sazonarlo con bastante hierbabuena y oreganón para que le dé el sabor. Con el refrito se rellenan las salchichas”, refiere Luz María Ramos, quien vende este plato desde hace 30 años en su local ubicado en la calle 30 y El Oro.

Los expertos en preparar este plato lavan las tripas el día anterior durante una hora con cloro, como en el caso de Luz María. El propósito es que no tenga mal olor. También las dejan reposar con agua hervida y hierbaluisa “para darle más sabor”, dice Estrada.

Sitios como Ciro’s, en Nueve de Octubre y Chile, o Aquí es Yulán, en Hurtado y Machala, ofrecen un caldo espeso, aunque también sirven solo la salchicha y la menudencia sin caldo. Es cuestión de gustos.

PREPARACIÓN: La receta

Ingredientes:
6 tazas de sangre del cerdo
8 verdes
4 cucharadas de aliño criollo: pimienta picante, comino, ajo y sal.
2 tazas de hierbabuena troceada
1 taza de culantro picado
3 tomates
3 pimientos
4 cebollas coloradas
1 libra de arroz cocido
1 col mediana.
2 cucharadas de orégano
aceite, achiote y sal.

Preparación:
Limpiar las tripas con limón y hierbabuena. Dejarla en reposo 10 minutos y enjuagarla hasta sacarle todo olor. Poner en una olla con cinco litros de agua la menudencia de cerdo, los verdes, la mitad de la col cortada en tiras finas, el condumio del tripaje, la sal, la pimienta, el comino y 3 pepas de ajo. Hervir hasta que estén cocinadas las menudencias, agregar las tripas rellenas con arroz y otras con verde (hacer un refrito, agregar dos verdes rallados, culantro y con esta preparación rellenar las tripas) y cocinar hasta que estas no sangren.

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