El vapor que se escapa de una gran olla de hierro invade la cocina. Y se transforma en un olor a granos cocinados, entre los que se percibe una mezcla de habas, fréjoles, garbanzos y alverjas, que inmediatamente activa las papilas gustativas de cualquier persona, más aún cuando es casi mediodía.
El aroma se escurre por las mesas y los comensales del restaurante vegetariano Super Nutrión, ubicado en las calles Chimborazo entre Diez de Agosto y Sucre, donde el lunes pasado comenzó la preparación y venta de la fanesca, un plato ecuatoriano que se consume en época de Semana Santa.
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Ana María Perrone, administradora del establecimiento de su hermano Xavier, mueve el cucharón para que todos los granos se cocinen bien y evitar que se adhieran al fondo del perol.
Calcula que esta semana venderá alrededor de diez platos diarios, pero está convencida de que el Jueves y Viernes Santo, que será la próxima semana, despachará 100 porciones cada día.
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Como desde hace quince años, supervisa personalmente que todos los ingredientes estén en su punto para agregar la carne vegetal (hecha de soya) que reemplaza al bacalao, el ícono de la preparación de la fanesca tradicional.
En Super Nutrión, cada plato de fanesca vegetariana se vende a $ 2, precio que incluye una porción de arroz integral y una taza con agua aromática como bajativo de este exquisito plato.
Es un potaje que, según versiones religiosas, tiene su origen en las catacumbas romanas, donde los cristianos, perseguidos por los romanos, almacenaban y cocinaban sus alimentos en una sola olla.
Pero ese olor que despierta el apetito en Super Nutrión es parecido al que se percibe en la cocina de la cafetería La Canoa del hotel Continental, ubicada en las calles Chile y Diez de Agosto, en cuya entrada un letrero invita a los comensales a saborear “la auténtica fanesca con bacalao”.
Allí, Nixon Moyano, director de la cafetería, es el que desde hace once años prepara y supervisa la cocción de ese plato, que en este establecimiento tiene un costo de $ 7,16, incluidos los impuestos.
La Canoa vende la fanesca tradicional (con bacalao) desde hace más de 20 años durante toda la Cuaresma, que empieza con el Miércoles de Ceniza y finaliza con el Domingo de Resurrección.
Moyano señala que en estos días la cafetería ha vendido un promedio de 40 a 50 platos por jornada. Y agrega que el Jueves y Viernes Santo del año pasado el número llegó a 500, durante cada día.
Atribuye el éxito de las ventas a la receta especial de La Canoa porque, aclara, hay varias formas de preparar el plato. Pero más allá de eso, reconoce que la fanesca es una costumbre que simboliza la identidad de nuestra cultura.
En el ámbito familiar, el sabor del bacalao puede ser reemplazado por lisa salada, sardina e incluso atún, todo depende del poder adquisitivo de quien la prepare.
En medio del vapor que se escapa de esa gran olla de hierro que coce los granos en la cocina del restaurante Super Nutrión, Ana María Perrone señala que la fanesca es una tradición de la Semana Santa.