En el día del panadero ecuatoriano nos encontramos con el chef Diego Felton, panadero de profesión y pasión. Docente de la Escuela de los Chefs durante más de 10 años, es considerado uno de los profesores más inspiradores de este oficio, motivando con la química del pan, sus sabores, y por supuesto con su visión de vida: el pan es el alimento básico más completo y que puede unir a las familias.

Si nos organizamos con tanto detalle para cocinar parrilladas o cangrejadas en casa, ¿por qué no hacerlo para amasar y hornear pan de diferentes tipos y sabores? Por eso, en esta especial fecha, Felton sugiere celebrarlo como él lo hace: haciendo y comiendo pan.

Para quienes no lo recuerdan, ¿usted cómo se adentro en la panadería?

En los tiempos de las vacaciones, en casa no te querían tener sin alguna ocupación. Mi mami dijo un día “me gustaría que vayas a la panadería y aprendas oficios”. Todo fue motivado porque era el que más se inspiraba en la casa cuando hacíamos pan, siempre quería estar metiendo mano, entonces fue así como comencé en panadería Cyrano. Tenía 15 años. Luego quise estudiar estudia en Argentina, cuando regresé ya me dediqué de lleno a la carrera de panadería, porque ya era mi profesión con la pastelería. Trabajé en industrias grandes en Quito, luego me radiqué aquí en Guayaquil. También abrí negocios en Portoviejo, que es donde resido actualmente.

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¿Cuál es su parte favorita de ser panadero?

El significado de pan es compartir. Algún día no voy a estar, tengo que dejar un legado y que sea en buenas manos, las de mis estudiantes, que son los que más provecho le sacan y siempre recordarán todas estas enseñanzas. El conocimiento existe en la medida en que se lo comparte y ese es mi ideal.

Lo lindo de la panadería es que une mucho a la familia. Yo recuerdo en semana santa, siempre hacíamos en familia un tipo de pan que le llamábamos pan de ofrenda. Lo hacíamos para compartir y llevarlo a la Iglesia. Y cuando hacíamos las guaguas de pan, toda la familia se unía, los más chicos dibujando a su muñequitos o dándole sus formas. Era divertido y ahora yo involucro a mi familia, para mantener esa unión que en casa aprendí de mis padres.

¿Qué opina de los panes de masa madre?

A raíz de la pandemia surgió , por decirlo así, esta novelería que me parece buena. Estamos retrocediendo en el tiempo, cuando el pan era saludable mucho más saludable de lo que es ahora. La industrialización de pan trajo cambios drásticos y sus enfermedades se cuentan por decenas. El pan de masa madre es muy saludable. Tengo la experiencia de alumnos que no podían comer pan por algún tipo de intolerancia al gluten y con panes de masa madre ya no tienen problemas.

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Todos los panes se pueden hacer con masa madre. Trabaja con un cultivo de levadura para no depender de la levadura industrializada. Actúa en un proceso más largo de fermentación, donde el índice glucémico baja y lo hace más asimilable.

También hay tendencias de alimentación que sugieren limitar o hasta reemplazar el pan.

El pan fue la primera manifestación gastronómica del hombre. El hombre se civilizó en el momento que comenzó a elaborar alimentos cocidos y el pan fue el primero. La persona que no consume pan va a tener que consumir algún otro cereal, pero no hay otro más completo como el trigo. Tiene proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales.

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Dicen que no solo de pan vive el hombre, pero tienes todo en el pan. Yo digo que el pan no es el malo, sino la industrialización del pan que lo ha afectado. Las grandes industrias priorizan tiempo y recursos, con lo que han simplificado el proceso, pero tanto el gluten como las almidones requieren maduración para que sean saludables. Sin este proceso, el tracto digestivo tiene que duplicar esfuerzos para poder asimilar el pan y los nutrientes definitivamente son mal absorbidos y aparecen las enfermedades. Y en los supermercados encuentras panes muy blancos, pero eso es una falla en el proceso.

¿Entonces usted qué pan recomienda?

El pan de supermercado siempre va a traer problemas, la industrialización del pan es un problema actual en la salud. La panadería artesanal está mejorando la producción, con fermentaciones largas para que el pan sea más asimilable. Además, el problema no solo está en el pan, sino en la cantidad de pan que compras, hay que dosificar el consumo.

¿Diego Felton siempre desayuna pan?

En el desayuno definitivamente siempre hay pan. Los días sábados yo llego en la tarde a la casa y saco mi masa madre, la activo, en la tarde termino de hacer el pan y lo dejo en la nevera. Me levanto el domingo muy por la mañana, mientras caliento el horno, preparo café y preparo mi pan. Me da gusto, porque al olor de un buen café y un buen pan comienzan a aparecer los hijos. Así descubrí una manera de levantarlos a tiempo. Y en la cena siempre hay pan en mi casa.

¿Qué tipo de pan prefiere?

Los panes de corteza de cereales, de fibras, con masa madre.

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¿Cuál es el mejor pan de Ecuador?

Un buen pan se defiende solo y el resto ya es tu cultura y tus antojos. Y el buen pan sirve para acompañar con todo lo que tú quieras. Generalmente les pongo tomate frito, me encanta.

¿Cuáles son los panes tradicionales de Ecuador?

El pan del Ecuador es el enrollado. Lo he analizado durante mucho tiempo y he llegado a la conclusión de que es una modificación del croissant. Ahora cada región tiene un pan muy característico. En la Sierra centro y norte, los panes son de alto contenido de grasa por obvias razones, el organismo asimila mayor cantidad de grasa porque ellos queman más calorías por el frío.

¿Cómo reconocer un buen pan?

Si quisiera hacer sánduches de chancho, usaría un enrollado crocante, igual que para un encebollado. Si quiero para un desayuno, usaría enrollados suaves, más delicados, esponjosos.

El problema es que el enrollado se ha ido modificando por la situación económica del país. En Ecuador tenemos una regulación de precio para el pan de la panadería artesanal y de barrio, que dice que un pan debe pesar 50 gramos y debe costar 12 centavos. ¿Sabe cuántos años lleva ya esa ley? 16 años y no se ha modificado. Las materias primas han subido desde que se fijó ese precio, la harina costaba 22 dólares, hoy en día cuesta $45.

A los pobres panaderos les tocaría subir el precio, pero el cliente no compraría. Entonces, ¿qué hacen? Le empiezan a bajar la calidad, le recortan grasa, reducen los huevos, los panes ya no son del mismo tamaño... Es valioso el panadero que toma la decisión de mantener un pan económico para satisfacer aquel que no quiere pagar un valor más alto y valioso aquel panadero que pueda crear una mejor variedad de pan, aunque tenga un precio mayor y el consumidor es el que elige qué calidad de pan es la que compra.

¿Hay una ciudad o región de Ecuador que tenga los mejores panes del país?

La palabra mejor es subjetiva. Aquí en Guayaquil puedes conseguir excelentes cruasanes y ¿a quién no le encanta un croissant? Pero hey, no puedes comer cruasán todos los días, porque tiene un contenido de grasa del 60% en cada pan, que lo hace suavecito, muy delicado.

Luego en Cuenca cómo no comer esa ‘rodillas de Cristo’, que tienen quesito arriba, o el pan reventado o el pan mixto en Quito. Irme a Ibarra y comer el pan de maíz o el pan de leche, viajar a Loja y comer el pan de yema, espectacular, un pan riquísimo tipo brioche muy delicado. Cada región tiene su tipo de pan. Incluso el enrollado de Guayaquil difiere mucho del que hacen en Quito.

¿Y dónde existen las mejores panes del mundo?

La variedad más grande de panes está en Francia. Estoy convencido de que el francés el día que come pan, no come arroz. (E)