Crítica: Riviera, de ley

Por Gourman

“Es legal que hagamos una crítica de Riviera. ¿De qué otro restaurante íbamos a hablar esta semana? El único pero que le encuentro es ser uno de los más caros de Guayaquil. Una comida puede estar entre $ 40 y $ 80 por persona, dependiendo de los platos de su elección. Claro que si usted es de las personas que se zampa en una comida, aperitivo, la botella de vino entera, y unos cuantos bajativos, olvídese del promedio. De cualquier forma, será menester pagar la cuenta.

Sus propietarios, Luigi y Angela Passano, originarios de la Liguria italiana, tienen gran mérito. Hace casi 25 años abrieron en la planta baja de una casa, ubicada en Víctor Emilio Estrada y Ficus, una pizzería que además ofrecía unos cuantos platos tradicionales italianos, logrando inmediata notoriedad.

Probablemente la calidad de las materias primas fue la base de su éxito. Riviera siempre se caracterizó por tener un buen prosciutto y aceite de oliva extra virgen, ingredientes de primera, el mejor queso parmesano que se podía encontrar en la ciudad, y grandes vinos italianos a precios razonables hasta que las salvaguardias soberanas los hicieron inalcanzables.

Poco tiempo después inauguraron un segundo piso, con nueva carta, presentando platos más modernos y sofisticados. Finalmente abrieron un restaurante en Samborondón. Éxito tras éxito.

Su carta es sumamente rica, logrando excelencia a lo largo de la misma. Entre pastas y risottos hay más de 35 alternativas. Veintiocho entradas y sopas, 24 platos ligeros y otros 24 tradicionales. Su repertorio de slow food cuenta con 14 opciones, 43 del mar y de la tierra, y más de 10 pizzas. En total casi 200 platos. Una complejidad que pocos restaurantes consiguen administrar.

Una especialidad de Riviera es el manejo de la tinta de calamar en sus pastas. Tienen tres platos que son dignos de cualquier buen restaurante de capitales gastronómicas: el risotto nero di seppie en su tinta, servido con calamar en una cama de albaca; el tagliateli nero con calamar, perejil, pulpo y tomate; y el tagliarini neri con langostino o langosta, con bisque. Son de una delicadeza y sabor extraordinarios. Las pizzas, hechas en horno de leña, son de las mejores de la ciudad.

“La cocina de dos mundos” en su carta merece un acápite aparte. Pretende introducir producto ecuatoriano en la gastronomía italiana, creando una fusión. Se alista una interesante tilapia en salsa con maní. Probamos los gnocchi de yuca a los cuatro quesos, y otros con aguacate y tomate. Tienen mucha mayor elasticidad que los tradicionales de papa. Gran creación. Un plato ganador fue el maltagliati de plátano con ragú. Fantástico tratamiento del verde, con un toque de harina de trigo.

Adicionalmente, platos que se deben destacar son el ossobuco con risotto al azafrán; el carpaccio de carne; los tagliarini con láminas de trufa negra en mantequilla de trufa blanca; y el risotto allo zafferano con azafrán y vino blanco. Riviera es ya uno de los grandes restaurantes de la ciudad. (O)