El bolón de verde, un desayuno que encanta, sea al paso o en locales

En una batea mediana, Dalia Mina amasa tres verdes humeantes recién salidos de una paila llena de aceite, de burbujas. Conforme la mujer esmeraldeña tritura el plátano con un mazo de madera, que lo manipula con la mano derecha, con la izquierda va formando una bola a la que adhiere carne desmenuzada de cerdo y un trozo de queso que recubre toda la parte superior.Esa es una rutina que se replica en locales formales e informales de varias zonas de Guayaquil, ciudad que cumple 196 años de independencia.Armar la bola le toma minuto y medio a Dalia, quien lleva 17 años elaborando este bocado que para un gran porcentaje de guayaquileños es el desayuno predilecto. Es el bolón de verde, que se degusta parado al pie de una carreta esquinera, como la de Dalia, en el Cristo del Consuelo, o en cómodos locales que ofrecen a sus clientes hasta parqueadero privado como el Café de Tere, en La Garzota.“Póngalo bien despachadito madrina”, pide Alfredo Cruz, uno de los comensales de Dalia, mientras se saborea viendo el bocado listo en la batea.Dalia recuerda que antes de ella, su prima Alba Nazareno (también afrodescendiente), empezó con la venta de bolones en un mercado hace 20 años.Desde ese mismo lapso, Karina Hidalgo, una manabita radicada en la ciudad desde la adolescencia, ofrece bolones en su local Boloncentro, que es uno de los referentes del sur, en Esmeraldas y Rosendo Avilés.Allí la trituración del verde se hace empleando maquinaria y con un ingrediente que no falta en ninguno de los negocios: la manteca de cerdo.Carlos Gallardo, exdecano de la Facultad de Gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLA), señala que el bolón se origina en la Costa, cuando en el siglo XVIII geopolíticamente la actual provincia del Guayas abarcaba territorios que pertenecen hoy a Santa Elena, Manabí, El Oro y Los Ríos, limitando con Esmeraldas.Y aquello está relacionado con la llegada del plátano a América Latina desde África, en esa época, explica el chef.En ese entonces, cita el historiador Willington Paredes, en las zonas rurales del Litoral se consumía verde asado que se machacaba con piedra y acompañaba con queso, chicharrón y una tasa de café o chocolate.Hoy eso ha cambiado, puesto que el bolón se acompaña con jugos procesados, naturales, batidos de frutas, cola o café.Paredes reseña que el consumo del plátano se inicia en la ciudad a mediados del siglo XIX, cuando “empiezan a llegar cantidades de racimos de plátano al Mercado Sur como alimento”, señala.Luis Valdez, director de Cook and Chef School, menciona que el Café de Tere es uno de los negocios formales pioneros en ofrecer bolón de verde como una alternativa de desayuno.No obstante, en los barrios del suburbio y sur guayaquileños fue donde comenzó la oferta informal, fuera de las viviendas, en mesas de madera o pequeñas carretas esquineras.Teresa Castro, manabita dueña del Café de Tere, empezó hace 25 años vendiendo desde la ventana de su casa, en la ciudadela Alborada, rememora Lucía Castro, administradora del local de La Garzota, uno de cinco establecimientos de la cadena.En el centro de la urbe, Boloncito, en la esquina de Boyacá y av. Olmedo, tiene 15 años allí y es uno de los negocios más antiguos. Su dueña, la guayaquileña Yolanda Barco, empezó en el mercado de la Gran Colombia hace tres décadas. (I) Opiniones Carlos Gallardo “Es parte de la comida criolla” “El bolón aparece en la culinaria del país para el siglo XIX, se comienza a comer bolón como parte de la comida criolla Republicana. A fines del siglo XIX, para 1830 nace la nueva República y hay la aceptación del bolón en toda la Costa, debido a que ya no había ingerencia de comida española, porque nos liberamos. Ya no había prohibiciones de muchas cosas, y menos en la gastronomía.Al ser un alimento rico y fácil de hacer se hizo popular en toda la Costa, y comienza el auge de la comida criolla ecuatoriana a partir del año 2000. Y así, el producto comienza a masificarse en todos los estratos.Hoy se lo acompaña (rellena) con lo que sea”. Carlos Tutivén “El consumo es progresivo” “En las clases altas ha habido la costumbre de tener cocineras puertas adentro. Estas cocineras generalmente vienen de los procesos migratorios, vienen del campo a la ciudad. Se han educado con estas familias e indudablemente llevan ahí a la mesa la sazón y la cocina tradicional popular.Al ser reconocido por las clases altas porque termina gustando (el producto), y luego vienen los malls con los patios de comida, y la comida rápida artesanal como la que uno encuentra en las huecas, en las carretillas, se hacen mucho más visibles estos platos que se consumen hoy en todos los estratos sociales”. (I)

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