Empresas dedicadas a la elaboración de pan y panificadores analizan maneras de incorporar harina de banano a sus productos. Coinciden en que la incorporación del nuevo elemento a la masa cambia el color, tamaño, sabor e incluso el tiempo en que se puede consumir.

Estos análisis parten de que el Gobierno está estudiando apuntalar la producción y consumo de la harina de banano. Esto en el marco de lograr comprar menos trigo al exterior.

Fernando Peñafiel, gerente de producción de la panadería y pastelería California, indica que la harina de banano se puede incluir en los panes integrales y de dulce, pero que es difícil pensar utilizarla en panes de sal o hechos con agua.

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Explica que la harina de trigo contiene gluten y con ese elemento característico se consigue la consistencia y volumen de la masa, por ello al restarle el producto del trigo e incorporarle material de banano el pan tendría menor tamaño.

Agrega que para lograr un producto más esponjado se puede incorporar gluten a la mezcla, pero un kilo de este producto cuesta $ 2,50 y al sumarlo al valor de la masa subiría el precio final del pan.

Refiere que dependiendo de la cantidad de harina de banano que se agregue cambia el sabor y el color. El chef de la empresa, Germán Mendoza, explica que uno de los factores positivos es que al final da un buen olor.

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Guillermo Belagamba, propietario de la panadería y pastelería La Selecta, indica que incorporar harina de banano al pan podría cambiar el tiempo que el producto dura en percha, pues los procesos de fermentación y oxidación son distintos.

Dice que uno de los panes en los que se podría incorporar la harina de banano es el de dulce. Además de otros productos como bizcochuelos o cakes.

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Por su parte, Ricardo Macas, panificador que trabaja en el sur de Guayaquil, comenta que él siempre ha usado harina de trigo y que antes de considerar mezclarla con harina de banano debería experimentar.

Apunta que es necesario trabajar en las fórmulas porque incluso al trabajar solo trigo los resultados son distintos dependiendo del tipo de harina.

El presidente Rafael Correa mencionó porcentajes de harina de banano que se pueden incorporar en el pan: 5% en el de sal y 20% en el de dulce. Remarcó que usar menos harina de trigo significaría ahorrar al país 12,3 millones de dólares.

Producción
con harina de banano

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Inversiones
El Ministerio de Industrias considera una inversión aproximada de $ 2 millones para la construcción de un molino y una secadora para la fabricación de la nueva harina en la provincia de El Oro. Este plan se maneja en el contexto de lograr sustituir importaciones y cambiar la matriz productiva.

Nuevos productos
Panadería California está trabajando en el desarrollo de un nuevo pan integral con harina de soya y de banano.