Sábado 20 de septiembre del 2008 Vida

A preparar la cangrejada

Recetas y secretos para cocinarlos en casa

El crustáceo   puede ser cocinado vivo o después de matarlo. Es un proceso delicado.
 
Terminada la veda de cangrejos criollos, la segunda y más larga del año (un mes), la demanda de los consumidores por adquirirlos, no solo vivos, sino también listos para comer, se hace presente con mucha fuerza en Guayaquil.

Una de las formas más tradicionales de prepararlos es cocerlos  y luego golpearlos con un martillo de madera en las patas, manos y abdomen para inmediatamente consumir su suave y apetitosa carne.

El preparado se lo realiza en una olla colmada de especias que al final le darán a la carne sabor y aroma. 

El libro ecuatoriano Lo mejor de la cocina criolla, cuya primera edición se publicó en 1990, señala que la receta básica  consiste en tomar  una olla, llenarla hasta la mitad con  agua y la otra  con cerveza. Agregarle  sal, orégano, pimienta negra, cebolla, albahaca, comino y culantro, enteros y  licuados. Poner la olla al fuego y una vez que hierva colocar los crustáceos (vivos y lavados con cepillo y agua), cocerlos por cinco minutos, sacarlos y pasarlos por agua fría.

En tanto, los dueños y chefs de concurridos cangrejales de la ciudad tienen su propio modo de cocinarlos para obtener un buen resultado.

Jimmy Ospina, chef ejecutivo del  Cangrejo Criollo (c.c La Piazza), dice que en ese local se los mata (le entierran la punta del cuchillo en el abdomen) y con un cepillo y abundante agua  los lavan. Aparte, licuan hojas de laurel, orégano, tomillo, hierba buena, pimienta, comino y las colocan en una olla con agua a la que  le agregan raíz de cilantro y perejil, tres botellas de cervezas y sal. Dejan que todo hierva 20 minutos, después colocan solo los cangrejos que se van a comer en ese momento y se los hierve por cinco minutos. Los que son para más tarde los dejan en la parte baja de la refrigeradora.

Una vez cocidos los cangrejos se los sacan de la olla, los pasan por agua fría, los regresan otra vez a esta y luego los sirven.

Según Ospina, este último proceso es para que la carne no se pegue.
Cada cangrejo cuesta $ 2,50 más impuestos y van acompañados de maduro cocinado, salsa de cebolla y ají.

En los cangrejales Manny’s (Miraflores, Urdesa y Plaza Dañín), aparte de las especias, los cocinan con cebolla colorada y ajo en grano.

 Su propietario, Manuel Guerrero, dice que no le ponen cerveza. En Manny’s los tres cangrejos cuestan $ 7,55. En Pepín (Miraflores) y en Ochipinti (Los Ríos y Pedro Pablo Gómez) usan la receta tradicional, en la primera cada cangrejo cuesta $ 2 más IVA y en la segunda, $ 1,50.

La lista de cangrejales de Guayaquil es grande y los comensales elegirán aquel cuya sazón más les guste.

Consejos

Época
Según los expertos, el mejor mes para comer cangrejo es febrero, porque el animal está más grande y gordo.

Muertos
Si en el atado o en la plancha hay algún cangrejo muerto,
se lo debe desechar porque sino se dañará toda la preparación.

Conservación
El agua en la que se coció al cangrejo se puede usar dos días, pero solo para cocinar más de estos animales y no para otros preparados.

Conservación
Los cangrejos crudos que se guardaron en la refrigeradora se los debe cocinar durante siete minutos.

Sacrificio
Usar un cuchillo de punta fina para matar a los cangrejos, sostenerle las tenazas, levantarle el abdomen y hundírselo. No hacerlo por los ojos porque se llenará de agua, se romperá la hiel y el caldo se volverá amargo.

Venta
En el mercado Caraguay se encuentran los mejores cangrejos, cada atado  (12 piezas)  cuesta $ 5, la plancha (4 atados), $ 20.


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