Lunes 08 de octubre del 2007 El Gran Guayaquil

El plátano verde llegó del Asia a la mesa costeña

Verónica Reyes

Comida típica de Guayaquil

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El bolón mixto (con queso y chicharrón) del Café Junior, en la Alborada, es uno de los platillos más demandados en el local. Hay desde pequeños hasta grandes y extragrandes.

La preparación del bolón tiene fuertes influencias del Caribe.

A pesar de que los historiadores y especialistas en agricultura tienen la certeza de que los productos derivados de las musáceas: banano, plátano y otros similares, provienen de  los continentes asiático  y africano, nadie sabe cómo este platillo, que se ha logrado consolidar en la gastronomía costeña, llegó a la mesa de los guayaquileños.

El plátano macho o verde se dio a conocer en el Mediterráneo en el año 650 DC. La especie llegó a las Canarias en el siglo XV y desde allí fue trasladado a América en 1516 por las constantes corrientes migratorias de la época.

Luego empezó a crecer en la región húmeda tropical del centro y sur del continente.

Los primeros indicios del bolón de verde surgieron en Cuba, según historiadores internacionales. Allí es denominado como fufú de plátano, que es un riquísimo plato hecho básicamente de plátano machacado y mezclado con chicharrones de puerco.

El investigador de folclore cubano Fernando Ortiz explicó que durante la dominación inglesa en Cuba, después de la toma de La Habana, entraron a ese país muchos esclavos negros llevados por los ingleses.

La comida que normalmente se daba a los esclavos era plátano hervido y machacado y se cree que esta forma de comer el plátano venía de Ghana y Sierra Leona. Los negreros ingleses acostumbraban a decir “food, food” (“comida, comida”), cuando repartían las raciones a los negros y de ahí que los esclavos usaban la palabra “fufú” para designar dicha comida.

Este platillo se conoce también en el Caribe como machuquillo, matajíbaro, mofongo (en Puerto Rico) y mangú (en República Dominicana).

En el caso del Ecuador el bolón de verde se empezó a inmiscuir en el desayuno guayaquileño tal como ocurrió con la humita, que fue cuando se acostumbraba a tomar el café  o el té de las 18:00.

Aunque no hay datos que certifiquen que el bolón de verde ecuatoriano recibió una influencia directa de Cuba, su preparación es similar a la del fufú de plátano que se consume en la isla, con la diferencia de que se lo mezcla con queso y los verdes son fritos.

Las técnicas de preparación de este plato en el Ecuador provienen de las tribus costeñas, refiere Luis Castro, quien a pesar de no ser un profesional en la cocina, lleva adelante un negocio de comidas típicas en el centro de la ciudad “gracias a las recetas que me enseñaron mis abuelos”.

“No sé de dónde proviene el bolón de verde, ya estaba en el menú ecuatoriano cuando había nacido, pero tengo referencias de que las tribus costeñas tenían la costumbre de moler todo lo que comían”, explicó Castro.

Varios chefs consultados coinciden en que el verdadero bolón se prepara con el verde cocinado o medio frito.

Sin embargo, este tipo de prácticas se ha perdido con el paso del tiempo, refiere Anita Rodríguez, quien ofrece cursos de comida típica denominados La Cocina de la Abuela.

Explica que antes la gente tenía más paciencia para asar el verde.
“Ahora se enseña una cocina más rápida y facilista. La cocina lenta se está perdiendo, ese tipo de cocina al que uno le dedicaba tiempo y más cariño. Ahora por el trabajo o por falta de tiempo la gente prefiere los enlatados. En la época del Guayaquil antiguo cuando uno entraba a una casa se percibía el aroma del verde, el choclo, la yuca, pero ahora todo huele a pura lata”, destacó Rodríguez.

Los restaurantes de hoy en la ciudad conservan tres formas de elaborar el bolón de verde: mezclado con queso, con la grasa del cerdo que es el chicharrón y finalmente con ambos ingredientes.

Entre los cafés que venden los bolones más preferidos por los comensales está Platanísimo, en El Oro y Chile; Café del Sur, en la av. Vicente Trujillo; Boloncentro, en Esmeraldas y Rosendo Avilés, entre otros.

Receta
Bolón mixto

Ingredientes
- 5 verdes o plátanos para unos cinco bolones tamaño mediano.
- Queso desmenuzado al gusto. 
- Chicharrón (grasa del cerdo) en pequeños trozos al gusto. Este debe freírse antes de mezclarse con el verde asado o frito.

Preparación
Con cada plátano se prepara un bolón mediano. Estos se ponen a asar al carbón en trozos. También se los fríe para elaborar los bolones de una forma más rápida, aunque el número de calorías se duplica. Luego con la piedra de moler o un mazo se los tritura para después empezarle a dar forma de bolón con la mano. En la mezcla se agregan los pedazos de chicharrón, que previamente han sido fritos, así como también el queso. El bolón también se puede servir con un solo ingrediente (queso o chicharrón, dependiendo del gusto). Según nutricionistas un bolón de verde preparado con queso alcanza las 260 calorías; si la combinación es con chicharrón aumenta a 360, por la grasa. El platillo se puede degustar con una taza de café o de té en el desayuno, aunque también forma parte del menú en la cena.

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