El arroz, infaltable en la cocina

El arroz es la guarnición perfecta para todo tipo de preparación, va perfectamente con la gastronomía de diferentes países del mundo, razón por la que muchos de los platillos reconocidos internacionalmente están basados en este cereal. Así, se puede mencionar la paella de España, el arroz con pollo del Perú, el moro ecuatoriano, el jambalaya, el risotto de Italia, el arroz mexicano, el arroz frito, tan popular dentro de la comida oriental, y muchos otros. Gracias a su gran versatilidad es posible preparar innumerables platillos, como entremeses, ensaladas frías y calientes, sopas, platos principales, postres y bebidas, y se puede incluirlo en el desayuno, almuerzo y cena.

Distintas presentaciones para el arroz

La presentación dependerá de la preparación de este cereal, que puede ser utilizado en platos sencillos o elegantes. Así, por ejemplo, en los diferentes comedores del hotel Oro Verde el arroz está presente en preparaciones de dulce o sal. Antonio Pérez, chef ejecutivo, y Miguel Ponce, chef de banquetes, destacan platos que sirven en Le Gourmet, como el risotto de Lima Kaffir, arroz caldoso de mariscos para los jueves de Extravaganza de Mariscos; o el uso del arroz salvaje para algunos platos; en La Fondue, en cambio, el risotto de hongos es uno de los platos más apetecidos. “En El Patio, aparte de arroces caldosos, es común que el arroz sea el acompañante ideal para nuestro menú criollo”, expresa el chef. Al tener una amplia oferta de arroz en banquetes, puede aparecer en forma de fideos, dumplings de masa de arroz, arroces al horno, arroces cremosos, en paella, croquetas, postres como arroz con leche, o para espesar cremas dulces, etc.

Variedades de arroz

Según el plato por prepararse, el mercado local cuenta con distintos tipos de arroz, como el flor, basmati, arborio, salvaje, bomba, para sushi.

Cada tipo de arroz tiene características particulares y un propósito o aporte en el plato. Las dos particularidades más puntuales son la cantidad de absorción de líquidos que tienen estos y la cantidad de almidones que ayudan a ligar en gran medida los líquidos de su cocción.

“El arroz arborio es el que utilizamos para la preparación de arroces caldosos, risottos o para dulces, su grano es muy vistoso por su gran tamaño y su alto contenido de almidón hace que absorba el sabor con muy pocos arroces y ofrezca una textura cremosa”, refiere el chef Antonio Pérez.

El arroz en la cultura china

En la cultura china es costumbre preparar los arroces al wok con el arroz del día anterior, para que este se despegue con facilidad y cada grano esté totalmente separado del otro y pueda gozar de completo sabor. En la oferta de banquetes del hotel Oro Verde utilizan esta técnica para las estaciones de arroz salteados estilo asiáticos, es la mejor opción.

Recomendaciones para preparar el arroz

  • Ampliar el arroz en un mesón y recoger impurezas
  • Lavar bien con tres pasadas de agua
  • Cantidad exacta de agua (2 a 1)
  • En el caso de arroz arborio para risotto o arroz bomba para paella, siempre es recomendable sofreírlo para una mayor absorción del caldo de cocción

Receta de croquetas de arroz con pato

Ingredientes

  • 500 gramos de arroz cocinado
  • 650 gramos de pato confitado
  • mantequilla
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • Pimentón a gusto
  • 2 huevos batidos
  • Panko 150 gramos (migas utilizadas en la preparación de platos orientales)
  • Harina 200 gramos

 

Preparación:

Hacer un sofrito de cebolla, ajo, pimiento con la mantequilla, agregar pimentón. Sofreír hasta que la cebolla esté traslúcida, agregar a esta preparación el pato desmenuzado y mezclar hasta que esté totalmente mezclado, agregar el arroz y rectificar sabores. Moldear hasta crear unos pequeños cilindros y guardarlos en refrigeración. Ya fríos pasarlos por harina, huevo batido y al final el panko. Freír en abundante aceite bien caliente.

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