El arroz es un grano que está presente en la mayoría de hogares del país. Muchas personas no pueden comer si es que no tienen a su lado una porción de este alimento, que pertenece a la familia de los carbohidratos.
Bryan Roha, chef instructor de la Escuela Culinaria del Ecuador, señala que es originario de Asia y es un complemento perfecto para cualquier comida o inclusive el protagonista de muchos de los platillos más conocidos de ciertas culturas. “El arroz no contiene gluten, siendo esto muy bueno para las personas celiacas ya que pueden consumirlo sin ningún riesgo”.
Añade que hay varios tipos de este cereal en el mercado y en la gastronomía se usan muchas variedades para elaborar innumerables recetas, uno de los más conocidos internacionalmente es el risotto, “una combinación perfecta entre hidratos de carbono, proteínas animales o vegetales y por supuesto el ingrediente infaltable en Italia, el queso, que mientras más variedades tenga será mucho mejor”.
Tipos de grano de arroz
Para ello, se necesitará una variedad de arroz conocido por su denominación de origen, que es arborio, con un grano corto y de forma más redonda que el arroz común. Este tipo de grano contiene mucha más cantidad de almidón, lo cual dota a la preparación de esa característica textura compacta que diferencia tanto al risotto.
También hay el arroz de grano corto. Llamado de otra manera, grano redondo (4-5 mm), es el que normalmente se conoce como blanco, solo que este tiene una característica principal porque absorbe gran cantidad de agua y aumenta 2 a 3 veces su tamaño. Considerado de buena calidad para preparaciones húmedas y repostería. Es más ancho que largo. Así lo afirma Xavier Estévez, chef instructor del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC) y de la Escuela de los Chefs.
Dice que el grano medio del arroz blanco tiene gran capacidad de absorción y aumenta de 2 a 3 veces su tamaño. Es bueno para preparaciones húmedas, especial para risottos. Mientras, el grano largo de arroz blanco absorbe el doble de su peso en agua. Es un arroz para preparaciones secas. Más largo que ancho, ideal para arroz pilaf y creole.
Agrega que el integral está desprovisto de la corteza no comestible. Es de poca capacidad de absorción, de tiempo de cocción prolongado, de bajo contenido calórico e ideal para preparaciones de ebullición preliminar. Tiende a ser más largo que ancho (6-8 mm).
De esta clase de cereal, Roha asegura que “es menos refinado y por ende tiene mucho mayor valor nutricional que el arroz blanco”. Pero eso no significa que el arroz blanco engorde y el integral no lo haga, “simplemente quiere decir que al tener mayor cantidad de nutrientes, vitaminas y fibra se necesitará menor cantidad de ingesta de este arroz para completar el requerimiento energético diario vital para que el ser humano funcione”.
Para el sushi
Asimismo, explica que el arroz es utilizado en una de las recetas japonesas reconocidas a nivel mundial. Se trata del sushi, “plato tan sabroso y que emplea el arroz (que esta vez toma el nombre japonés) como su parte principal y que ha cautivado el paladar de casi todo el mundo. Desde el más tradicional acompañado de pescado fresco, jengibre y wasabi, hasta el conocido por muchos maki tempura”.
Sobre el parbolizado
Sobre el arroz precocido, parbolizado o autointegrado, expresa Estévez, es el grano sin pelar, precocido brevemente (parboiled), exponiéndolo a vapor bajo presión. Tiene un color levemente amarillento y es sometido a vapor bajo presión antes de retirar su cáscara. Este proceso proporciona una superficie dura que protege al grano de insectos y evita que se pase de punto. “Es un arroz de poca absorción, ideal para preparaciones secas, el grano queda suelto. Más largo que ancho (8 mm)”.
En fin, la versatilidad del arroz es amplia y siempre se podrá convertir en el complemento ideal para una extensa variedad de platos alrededor del mundo.
