El maestro panadero Axel Schmitt hace algo inaudito: le pone música al pan en el proceso de preparación. Puede ser heavy metal o Mozart, da igual. La cuestión es que él asegura que de ese modo los panecillos le salen con más aroma.

Schmitt vive en Alemania, cerca de una ciudad llamada Würzburg. Tiene 35 años, lleva barba candado y en su tiempo libre toca la batería en una banda de metal. Pues bien, a este noble panadero un día se le ocurrió una genial idea: instalar un “estudio de aromas”. Así bautizó el sitio en el que deja leudar la masa de sus panes a unos 28 grados. En la pared del fondo se ven unos altavoces bien grandes y negros.

Hace un año el oficio lo llevó a hacer un curso de “sommelier de panes”. Una vez que lo concluya, va a ser uno de los diez o doce panaderos expertos a nivel mundial. Más no hay. Y la formación no se hace durante un fin de semana. Cursó 480 horas en la Academia Alemana de Panadería de Weinheim, donde él y sus compañeros entrenaron durante días sus olfatos, poniéndose a prueba con distintas soluciones salinas para agudizar el sentido.

Para finalizar el curso Schmitt tuvo que presentar un proyecto científico. “Fue excelente, porque me encanta experimentar”, explica. Y así fue cómo tuvo la ocurrencia: estudiaría el efecto de las ondas sonoras en el proceso de maduración de la masa leudante. ¿Qué hizo? Puso 16 horas seguidas distintos géneros musicales en el Estudio de Aromas y, para poder comparar los resultados, la música debía sonar siempre al mismo volumen: 100 decibeles.

También le puso música a la masa a un volumen inaudible para los oídos humanos (ultrasonido) y luego comparó los resultados con el proceso hecho en silencio.

Su resultado: las ondas sonoras inciden en cómo leuda la masa.

La mayor diferencia la notó entre el ultrasonido (no perceptible para oídos humanos) y el silencio. Schmitt llegó a la conclusión de que los sonidos extremadamente agudos fomentaban la producción de los cultivos de la masa leudante.

¿Qué es en realidad lo que sucede en ese momento al preparar pan?

Lo que se explica en Internet es que la masa madre consiste en harina de centeno y agua. Cuando esa mezcla comienza a fermentar se generan bacterias lácteas, de ácido acético y fermento, que producen dióxido de carbono. Ese es el que hace que en la masa se generen burbujitas y que la consistencia sea menos compacta.

Si las bacterias y el fermento son sometidos a ondas sonoras, producen más ácido y más dióxido de carbono, sostiene Schmitt, con lo cual la masa resultante tiene un grado de ácido mayor y otro pH que la masa que leuda en silencio. Eso, a su vez, hace que el pan que leudó con sonido tenga más aroma. ¿Pero qué significa “más aroma”? “Eso, más gusto a pan”, sostiene el joven experto.

En cambio si se le hacía “escuchar” a la masa música a volumen normal, ya fueran compases clásicos o de punk, el proceso no cambiaba. Así lo admite el alemán, que dice que igual no tiene pensado retirar los altavoces de su “estudio” porque el pan musical se vende bien. “Pronto ofreceré un pan rockero”. (I)