Aunque hacer la chicha en las casas es una tradición ancestral en las 16 comunas de Zhiña, en el cantón Nabón, preservar esta herencia es un reto para los más viejos de la población y lo hacen con un festival que este año cumplió su tercera edición.

“Ya ningún huambra quiere tomar y algunas huambras ya no quieren aprender”, dice Elvira Palta, de 71 años, de la comuna de Pucallpa, donde esta actividad, al igual que en el cantón, es exclusiva de las mujeres.

En Pucallpa, la chicha tiene una receta especial, diferente a otras comunidades del cantón y de la provincia del Azuay. Aquí se usa el “tishquido” (cernir y hacer espesar, en quichua).

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Hacer chicha es similar en todas partes y se inicia con la cosecha del maíz, que cuando está fuera de la mazorca permanece en remojo por ocho días, luego cuatro días al sol sobre camas de hojas de alizos para que se seque y germine, comenta.

Cuando está seco y con pequeñas raíces se tiene la jora, el elemento esencial de la conocida chicha de jora.

Entonces se tuesta en la cayana “tiestos de barro” y empieza a molerse en piedras, grandes y pesadas como una especie de cuencos, en donde se “tiende” el maíz y se chanca con otras piedras que es necesario levantarlas con las dos manos.

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Empieza entonces el tishquido, ya que esta harina se deja al sereno por un día, es entonces cuando se mezcla con agua y se hace el “guarachisca”, es decir, el movimiento de la mezcla dentro de una olla de barro.

“Se lanza hasta que la mezcla se salga de la olla y vuelva a caer dentro. Luego de varios movimientos se cierne en cedazos y se guarda lo que queda y se conoce como pasho, este se vuelve a remojar y a cernir, y estas aguas se mezclan para cocer en olla de barro”, explicó Nieves Morocho. (I)

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Más datos
Elaboración

Cocción
El fogoncito para cocer la chicha es esencial, pues se escogen grandes piedras del río y se colocan en círculo, dentro se pone la leña y esto es lo que ayuda a mantener el sabor.

Recipientes
Las ollas, cántaros y vasijas en donde debe fermentar el preparado luego de su cocción tienen un papel importante en el producto.