Sopas, tradiciones de Costa y Sierra

Las sopas son parte de la culinaria ecuatoriana desde siempre, manifiesta el chef lojano Édgar León, quien dice que las primeras fueron cocidas solo con sal y saborizadas con variedades de ajíes.

Con el arribo de los inmigrantes a nuestro país vinieron técnicas como los potajes franceses y los cocidos españoles, y productos como el culantro, albahaca, cebolla, ajo,​ que de a poco se hicieron parte de nuestras sopas.

En la Sierra están basadas en productos nativos como las variedades de papas y otros tubérculos, granos y hojas,​ que al combinarse con carnes, lácteos o vísceras y perfumarlas con hierbas deriva más de cuarenta locros, desde el original hasta el yahuarlocro con más ingredientes y cocciones complejas.

Locro de papas

Ingredientes

• 350 g de papas por variedad (gabriela, chola y esperanza) picadas en cuadros
• 450 g de queso rallado
• 40 g de cebolla blanca o de hoja picada en cuadros
• 15 g de culantro finamente picado
• 20 g de ajo
• 100 g de mantequilla
• 250 ml de crema de leche
• 40 ml de aceite de achiote
• 1 l de leche
• c/n de agua
• c/n sal y pimienta

Preparación

Cristalizar la cebolla en el aceite de achiote, incorporar las papas hasta que desprendan sus almidones. Agregar el ajo y luego el agua, remover constantemente, cernir y licuar el líquido. Repetir este ejercicio cuatro veces hasta que la textura de la sopa esté cremosa y la textura de la papa esté tierna, pero no deshecha.

Añadir la leche, la crema de leche y el queso, hervir por unos minutos y agregar el culantro picado. Servir el locro acompañado de aguacate y queso.

Maridar con ají de tomate de árbol o de piedra. Rinde 8 porciones.

Repe lojano

Ingredientes

• 12 u guineos verdes (común, ​seda o hartón) pelado y picado en pequeños cuadro​s
• 3 u ​cebollas de hoja (blanca, cigulet) finamente picada
• 20 g ajo finamente picado
• 80 ml aceite
• 450 ml ​leche
• c/n ​agua
• 450 g quesillo (queso no fresco​,​ no muy maduro)
• c/n culantro picado
• c/n Sal y pimienta

Preparación

Rehogar (freír) la cebolla con el aceite y el ajo picado​,​ agregar el agua hasta que hierba, añadir los bananos picados y batir con el molinillo o batidor manual hasta que tome una textura con espesor pero no licuar, agregar la leche y el quesillo, batir y hervir por 15 minutos m​ás y quitar del fuego​. Incorporar el culantro picado, acompañar con aguacate y maridar con ají de pepas de ​s​ambo. Rinde 8 porciones.

En la Costa ecuatoriana, en cambio,​ la base son el pescado o los mariscos en armonía del verde, la yuca y el maní.

Bolas de verde

Ingredientes

• 500 g costilla de carne de res
• 100 g alve​rjas
• 100 g zanahoria picada
• 200 g yuca
• 4 u ​verde dominico
• 150 g aceite de achiote
• 2 u cebolla blanca
• 80 g ajo
• 60 g pasas
• 20 g comino
• 50 g pasta de maní
• c/n sal y pimienta

Procedimiento

Cocinar los verdes con piel hasta que estén muy suaves y la piel se abra, moler y agregar aceite de achiote y sal necesaria.

Para el relleno: cocinar la carne con la cebolla, ajo, comino, pimienta ​y cuando la carne esté muy suave, colar y desmenuzarla. Por separado cocinar las arvejas, zanahoria y la yuca cortada en cuadros hasta que estén suaves.

Hacer un refrito, poner la pasta de maní y cocinar por 30 minutos, luego incorporar los otros ingredientes y el caldo reservado.

Formar las bolas de verde y rellenar con la carne desmenuzada, zanahoria, alve​rjas y pasa a reposar. Para servir​,​ poner sobre un plato e incorporar la sopa con la preparación indicada, sobre esto poner cebolla y culantro picado y servir acompañado con ají de vinagre o ají de tomate. Rinde 8 porciones.

Sopa de camarones con arroz

Ingredientes

• 1 k ​camarones con cabezas y piel
• 3 u ​c​ebollas de hoja (blanca o cigulet) finamente picada
• 80 g ​a​jo finamente picado
• 250 g ​a​rroz fresco
• 50 ml ​a​ceite con achiote
• 20 g ​c​ulantro finamente picado
• c/n ​a​gua
• 1 u ​a​jí sin semillas
• 2 u ​c​ebolla roja picada
• 2 u ​t​omates riñones picad​os

Procedimiento

Pelar y desvenar los camarones, lavar por separado​; freír las cebollas rojas, los tomates, las cabezas y pieles de los camarones y el ají, agregar dos litros de agua y cocinar por treinta minutos, licuar y colar o cernir. Aparte hacer un refrito en el aceite con achiote​,​ la cebolla de hoja picada con el ajo y agregar el fondo de pieles y cabezas de los camarones, a​ñadir el arroz y dejar cocinar hasta que est​é​ muy suave e incrementar los camarones​,​ continuar la cocción por diez minutos y quitar del fuego​. Incorporar el culantro y servir​,​ maridar con ají de vinagre o aj​í​ con pétalos de rosas. Rinde 8 porciones. (I)