El cangrejo, exquisito ícono gastronómico de Guayaquil

Con un cucharón de palo, un hombre menudo de tez morena da vueltas a los cangrejos que se cuecen en agua mezclada con cebollas, sal, comino, pimienta, ajo, orégano, cilantro y otros elementos ‘secretos’ dentro de una olla gigante.De esta brotan vapores anunciando que, luego de unos diez minutos, el crustáceo estará listo para colocarse en charoles. Allí reposan con su carapacho duro y rojizo a la vista de los comensales, que se agolpan en la acera de Los Ríos y Pedro Pablo Gómez. Jorge Briones, conocido como Ochipinti, sirve los cangrejos en mesas cuadradas con bancos de madera a cada familia o grupo de amigos que cumplen con el ritual de sacar su comida con un martillo en un tablón de madera. Una tarea de paciencia con historia. Lea también: La historia del sabor guayaco, cangrejos criollos Ochipinti reseña que antes que él, por la década de los sesenta, abrieron los primeros cangrejales como el de don Pablo (no da el apellido), en Antepara y 10 de Agosto, y El paisano Manuel Zapatero, en Alcedo y 6 de Marzo.Sin embargo, años atrás, en los cincuenta, desde Puná y otras islas del Golfo llegaban comerciantes a vender el crustáceo cocinado. Lo cargaban en charoles en los alrededores del Mercado Sur (hoy Palacio de Cristal), según Susana Navarro, miembro del Club de Historia del Archivo Histórico del Guayas. A ese grupo se unió Briones, quien luego abrió el cangrejal Ochipinti. Lea también: Guayaquil se aferra al cangrejo como el crustáceo al manglar Citando el libro Del tiempo de la yapa , de Jenny Estrada, Navarro añade que la relación guayaca con el cangrejo existía desde los nativos del Golfo de Guayaquil, que en 1526 ya comían el crustáceo patas gordas y lo degustaban “cocinado y con ají”.En ese entonces, según el historiador Willington Paredes Ramírez, las familias compraban a los vendedores en charoles y lo preparaban en los patios de las casas con leña y en tarros de manteca, sobre todo en sectores populares. La carne del crustáceo la sacaban con piedra de tagua. Por los setenta se adoptó el uso del martillo.“El cangrejo ha sido un elemento de convocatoria familiar, grupal y barrial”, cita Paredes recordando que en las reuniones los hombres mataban los crustáceos y las mujeres los preparaban para degustarlos con cerveza o chica de jora.La tradición va pasando de generación en generación, evolucionando. Hoy se los degusta tanto en las bancas de sectores populares hasta en restaurantes exclusivos del norte y de Samborondón. En varios locales se ofrecen baberos o guantes y el ambiente tiene aire acondicionado, como por ejemplo en Red Crab, de Urdesa. Lea además: En Ecuador, los cangrejos adoptaron sazón china Hoy el crustáceo cocido se ofrece entre $ 4 y $ 5 cada unidad en sectores reconocidos, así como en Sauces 6 y 9, Miraflores, Urdesa, Kennedy y en el sur, en la calle Los Ríos. Y su preparación varía: al ajillo, encocado, carapachos rellenos, pata gorda, chinos (usan salsas orientales). En los mercados hay más acceso a la oferta de la carne por libras, para preparar en casa las ensaladas.Cecilia Vilaña, del cangrejal Marthita, creado en 1984, es también una de las pioneras en vender en locales. Hoy ha heredado su nombre a otros siete establecimientos de hermanos y sobrinos. Dice que los guayacos migrantes apenas vuelven buscan el crustáceo. Cuando hay veda, la espera es larga, aun cuando sea por un mes. (I) Chef Diego Jiménez: ‘Hay otras tendencias’ “Es una tradición que ha pasado de generaciones; siempre el cangrejo ha sido sinónimo de celebrar algo con más consumo en la Costa, en Guayas y El Oro, que son las que están enraizadas en el Golfo. Es un producto de consumo masivo que ha permitido la creación de un sinnúmero de empresas que se dedican a la venta de platos con el crustáceo. En la actualidad hay restaurantes de corte gourmet que preparan platos a base de cangrejo mezclado en arroces, pastas o se los come con salsa, como de soya y anguila”. Sociólogo Lautaro Ojeda: ‘No demanda protocolos’ “En el caso ecuatoriano debe haber estudios que ratifiquen que el cangrejo es la comida de mayor identidad para los guayaquieños. Recuerdo haber ido toda mi vida allá, pero también están otros tipos de comida como el ceviche. (El cangrejo) es de las comidas que demandan paciencia y que no son muy protocolarias.“La cocina se identifica no solo con la tradición sino básicamente con lo que se produce en la zona y cómo esta ha ido desarrollando en términos culinarios”.

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