Pescado frito, tradición guayaquileña de norte a sur

De noche, al mediodía o en la madrugada, en Guayaquil no hay una hora ni lugar fijo para degustar el pescado frito, tampoco hay precios porque dependiendo del sitio oscilan entre 1 hasta 13 dólares. No viene nunca solo sino con patacones más una salsa de cebolla, tomate, pimiento, bien encurtidos, y rodajas de aguacate, estos complementos del plato suelen variar, dependiendo del sitio donde lo sirvan; también es usual que lleve menestra de lenteja o fréjol más una porción de arroz.¿Cómo llegó el pescado frito a Guayaquil? Los valdivianos, primeros habitantes de lo que hoy son las provincias del Guayas, Santa Elena, Los Ríos, Manabí y El Oro (4.500-2.000 a.C), fueron los pioneros de la pesca en América.Esta cultura, además de ser la más antigua del continente americano, descubierta por el arqueólogo Emilio Estrada, también fue una de las precursoras en experimentar con el pescado salado. La historiadora Jenny Estrada en su libro Sabores de mi tierra, Tradiciones de la mesa guayaquileña explica que los valdivianos lo secaban al sol para guardarlo y consumirlo durante sus desplazamientos hacia otras regiones. Cuando estaba fresco lo asaban y lo ahumaban y a medida que pasaban los siglos aprendieron a cocinarlos y mezclarlos con yuca, camote, papa y verde. A estos ingredientes se sumó el limón, también traído por los españoles a América, con los que se preparaban aderezos.La costumbre de asar el pescado aún es una tradición en Guayaquil. Unos usan carbón, otros leña. Jenny Peñafiel, conocida como 'La Gata', prefiere el carbón. En Portete 925 entre Ambato y 6 Marzo a las seis de la mañana comienza a encender el fuego de su fogón donde tiene una parrilla en la que asa, de siete de la mañana a una de la tarde (lunes a domingo) caritas, lisas, corvinas, sierras, dorados y guajus acompañados por bolones de verde, plátano o pintón asado.Es de Chone y es imposible para un manabita no tener buena sazón, murmura José Mendoza, uno de los comensales más antiguos de Nutrientes del Mar, nombre del negocio de Jenny. Tiene quince años vendiendo pescado. “Gracias a Dios les gusta, este trabajo es duro pero hay que trabajar”, confiesa.Inició el negocio porque tenía cuentas que pagar, acababa de llegar de Manabí, se había separado de su esposo, así que un día se instaló allí, y le ha ido muy bien. Está ahorrando para tener su local propio cerca del sector. Los precios de sus platos varían entre un dólar hasta cinco dólares. Fritura llega desde España Guayaquil tiene pescado para todos los gustos. También lo hay frito. El historiador e investigador culinario Julio Pazos Barrera asegura que antes de la llegada de los españoles a América no se conocían las frituras en el nuevo continente. “Cuando ellos llegaron a América (1492) trajeron los cerdos, por tanto la grasa, y se preparaban los platos fritos”. Los primeros cerdos, según Pazos, llegaron a la isla Española que hoy se conoce como República Dominicana. ¿Quién los trasladó a lo que hoy es Ecuador? Fue el sacerdote franciscano Jodoco Rique, de origen flamenco, quien los trajó en 1535, aunque no hay una documentación oficial, dice Pazos. Los primeros puercos fueron trasladados desde España a Guatemala luego a Piura (hoy Perú) y finalmente a Quito (Ecuador).Esta fritura, de origen español, se vende en Letamendi y Gallegos Lara. María Vera escogió la leña para freír la corvina pues cree que le da un sabor diferente. Con ella concuerda Nury Vivanco, lojana de visita en Guayaquil. “La presentación es muy buena. El plátano con la corvina y el ají es muy bueno”.Llamó a su local La corvina de Amaya en honor a sus hijos que se apellidan de esa forma. Tiene corvina entre cuatro y seis dólares, las más grandes. El negocio lo empezó su hermana Rebeca Vera en la misma cuadra de Letamendi, dónde además de su local está el de ella. Es la competencia y la de otros vendedores de pescado pero insiste en que en su local se prepara el mejor pescado frito. Atiende de lunes a sábados, de tres y media de la tarde a nueve de la noche.A diario vende un promedio de setenta pescados y sus clientes ocupan gran parte de la vereda. Aún no tiene permiso municipal pero dice que lo sacará. El municipio de Guayaquil le pidió que no ocupara la vía pública y le ha dado un año de plazo para reubicarse en un local, el que está buscando. Centro de Guayaquil En el centro de Guayaquil hay otras opciones para disfrutar del pescado frito. Están la picantería de Don Juan, en avenida del Ejército 1026 y Clemente Ballén; Vitamina del Mar, en Lizardo García 709 entre Sucre y Colón; Picantería La Culata, en General Córdova 518 y Mendiburu y la Cevichería Aquí está Marcelo.Juan Molina, de 70 años, es el dueño de Picantería Don Juan, es oriundo de Azogues y vino a Guayaquil cuando solo tenía 16 años y muchas ganas de trabajar. Se casó muy joven, a los 21, y se aventuró a poner una carretilla en Tulcán, entre 10 de Agosto y Ballén. El primer plato que preparó fue el encebollado. Al principio era lo que más se vendía pero cuando llegó el cólera a Guayaquil en la década de los ochenta sus comensales comenzaron a pedirle pescado frito, el que vende en filetes a cuatro dólares, pero también lo ofrece entero a seis dólares y cincuenta centavos.Su negocio prosperó y para evitar a los guardias municipales decidió establecerse definitivamente en avenida del Ejército 1026 y Clemente Ballén. Ahora su menú incluye una variedad de platos como la sopa marinera y la cazuela.Pero fue con el pescado frito que obtuvo reconocimiento. Su sazón lo hizo merecedor de ser incluido entre las treinta mejores huecas de Guayaquil luego de ser evaluado por los alumnos de siete escuelas culinarias, los que levantaron información en siete sectores de las parroquias urbanas Tarqui, Rocafuerte, Carbo, Roca, 9 de Octubre, Bolívar, Olmedo, Ayacucho, Ximena y Pascuales; y las rurales de El Morro, Posorja y Varadero. Además será parte de la Guía oficial Gastronómica de Guayaquil.Vitamina del Mar, en Lizardo García 709 entre Sucre y Colón, tiene más de cuarenta años en el negocio de los mariscos. Su fundador Manuel Arévalo, de 70 años, dice que no fue sencillo pero siempre contó con la ayuda de su esposa Rosario Yucalla. Abrieron el negocio apenas se casaron, tenían un fogón pequeño y apenas una mesa con su silla. “La sazón hizo que empezara todo, y el de arriba, sin él no lo hubiéramos logrado”, rememora Manuel, quien se niega a dar el secreto de la receta de su pescado frito.En la actualidad el negocio lo heredó a su hija Mariela Arévalo quien al igual que sus padres trabaja en equipo con su esposo Antonio Farías. Atienden de siete de la mañana hasta las tres de la tarde. El precio del pescado frito oscila entre 3,50 y 3,75 dólares. También tiene cebiche de pescado, camarón y caldo de bagre.Otra pareja que trabaja en el centro de Guayaquil con el pescado frito es la conformada por la manabita Miriam Herrera y el esmeraldeño Freddy Girón. Hace dos años crearon La Culata, en General Córdova 518 y Mendiburu. El local tiene un ambiente nostálgico de los ochenta porque se puede escuchar a Madonna, Phil Collins, Duran Duran, Donna Summer entre otros, mientras disfrutas de un guaju frito, que es el pescado con el que ellos elaboran este plato, y también el encurtido que sirven con sal prieta, un clásico toque manabita.Girón dice que es su esposa quien hace el control de calidad en todos los platos que se preparan en su negocio. Ellos venden el pescado frito en filete acompañado de patacones, arroz, salsa de tomate, cebolla y pimiento más unas rodajas de aguacate a cuatro dólares. “El encurtido de pescado servido con sal prieta es uno de los más pedidos, igual que el pescado frito”, dice Girón, quien estima que a diario vende unos treinta platos en su local. De lunes a viernes la atención es hasta las doce de la noche. Trabajan de lunes a domingos, de ocho de la mañana a cinco de la tarde. Norte En el norte se destacan la Picantería Olguita en Miraflores 404, solar 8, manzana 21; el restaurante Lo Nuestro, en Urdesa, avenida Víctor Emilio Estrada 903 entre Higueras e Ilanes; la cevichería Sol de Manta, en City Mall, en la avenida Benjamín Carrión; El Gran Yate y La Barceloneta, en la Alborada 12ava etapa.En esta zona de Guayaquil los precios varían entre 3.50 y 13 dólares. Picantería Olguita es una de las pioneras en la venta de pescado frito. El negocio lo empezó Olguita Castillo (fallecida) en 1960 en el mercado Sur donde vendía pescado crudo y para no desperdiciar el producto que no se vendía, puso un fogón a cocinarlo. Su hijo Rolando Campuzano es quien ahora administra los tres locales, uno en Miraflores, otro en la Alborada y en García Goyena y Chile.La presentación del plato es diferente a la de otros negocios. En Picantería Olguita se sirve el pescado frito con verde troceado más una salsa. Ha evolucionado en la oferta del plato pues ahora el pescado frito forma parte de un combo mixto, el que se acompaña de camarón apanado. Los precios están entre 3.50 y 7 dólares.El cuencano Arturo Nieto dice que es uno de los platos que más añora de Guayaquil ahora que regresó a su natal Cuenca. “Guayaquil es chévere, es obvio que la voy a extrañar”.Así también siente a Guayaquil el manabita César Tucker, de 59 años, propietario de la cevichería Sol de Manta. Empezó atendiendo en la ciudadela Los Almendros en un área de sesenta metros cuadrados. “Era un huequito, apenas teníamos cuatro platos, cazuela de pescado, biche, cebiche de pescado y de camarón”. Recuerda que en ese entonces el municipio de Guayaquil les permitió trabajar en la vereda mientras conseguía un establecimiento. Luego se cambió a un local del doble del tamaño en esa misma ciudadela del sur que vio crecer a su negocio.Tucker reconoce que la sazón la aprendió de su madre Lupe Farfán, de quien heredó el esfuerzo y sacrificio por su trabajo. “Se levantaba primero que todos, aún ahora lo sigue haciendo”.Antes de abrir el primer local, Tucker evoca que su madre fue quien entrenó al personal durante quince días para mostrarles los secretos y la sazón de la comida manabita.¿Cuál es el secreto? Mariscos frescos, ese es en realidad el gran secreto de toda buena cebichería. “Lo demás es cuento”, dice convencido Tucker. Su negocio se extendió al norte donde ahora tiene un local en City Mall. Allí todos los platos se sirven acompañados de patacones y sal prieta. Ellos ofrecen el camotillo frito a once dólares, que es un pescado de profundidad, según Tucker, mientras insiste en que los primeros en Guayaquil en preparar este plato tradicional de Manabí fue el Sol de Manta.Al igual que muchos otros negocios el Sol de Manta pasó del comercio informal a convertirse en un negocio que da trabajo a varias familias en Guayaquil. También abriga a una nueva generación pues ahora su hijo Rommel Tucker, de 25 años, lo acompaña en las tareas propias de la cebichería, desde la compra de los mariscos durante la noche en la Caraguay y la adquisición de los otros ingredientes en el mercado de Montebello.El pescado frito no es solo un plato de Guayaquil, pertenece a quienes evolucionaron junto a él, que no solo lo preparan con cariño sino que también se sienten agradecidos con los comensales que acuden a diario a estos locales que ahora son parte de una tradición guayaquileña.

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