La fritada, un plato de la Sierra que se arraigó en Guayaquil

No es un plato típico de Guayaquil, pero aquí se lo disfruta como si lo fuera. El guayaquileño probó la fritada, se enamoró de ella y desde entonces la come con cierta periodicidad en los diferentes lugares de la ciudad donde se encuentra.Uno de los puntos del mapa gastronómico de la urbe es 'El Cuchifrito de Don Lucho'. Aquí el olor a chicharrón y a cerdo dorado se percibe desde la entrada del local, que tiene más de 35 años de trayectoria. Luis Largo, su propietario, es oriundo de la provincia de Cañar y recuerda que empezó con su negocio en un pequeño kiosko de madera, en la esquina de las calles Coronel y Argentina, haciendo fritada 'a la antigua', en paila de bronce y con leña. Luis Largo, propietario de El Cuchifrito, de Coronel y Argentina Cuenta que las tareas en su fritanguería comienzan temprano, por eso a las cinco de la mañana ya está en pie y junto a sus hijos se dividen el trabajo para preparar el plato.Primero se selecciona la carne del cerdo, cuya preparación es rápida ya que demora de 30 a 45 minutos entre cocinarse y freirse. Se aliña la carne con ajo, comino, pimienta y sal, luego se la cocina y por último se fríe en su propia grasa o manteca. Aparte se fríen también maduros, se cocina el mote y se cortan cebollas, lechugas y tomates, para preparar la salsa criolla.Don Lucho dice que se venden alrededor de 300 libras de cerdo “cuando el día está malo”, y que cuando el “día es bueno” puede llegar a preparar de 500 a 600 libras. El platillo cuesta $3.50 y atiende de lunes a domingo, desde las 09:00 hasta las 19:00. Preparación de la fritada, según el restaurante La Canoa Del mostrador a la mesa De aluminio o de losa, el plato en el que se sirve es lo de menos, los ingredientes que se exhiben por separado en el mostrador, se sirven todos en conjunto en forma de una 'montaña de sabor'.De un lado va el mote, el maduro frito o el chifle y del otro, la salsa criolla que le pone más color a la 'montaña'. Pero encima, adueñándose por completo del plato aparece la carne del cerdo, trozada y totalmente dorada; al final, se esparcen por todo el plato los deliciosos chicharrones crocantes que le dan ese atractivo que cautiva al comensal desde que observa el platillo. El ingrediente principal vino de Europa Esta comida encierra historia y tradiciones culinarias europeas, pero luego se adaptó a las necesidades del pueblo indígena y se combinó con sus sabores, para luego emanciparse y convertirse en uno de los íconos de la gastronomía ecuatoriana.Por eso, Santiago Granda, promotor de la Escuela de los Chefs de Guayaquil, dice que la fritada es un producto del mestizaje, ya que explica que los españoles fueron quienes trajeron los cerdos a suelo americano, allá por 1800, plena época de colonización, y los que le enseñaron a los indígenas a confitar, técnica culinaria que consiste en cocinar al animal pimero y luego freirlo en su propia grasa. Sin embargo, fueron los indígenas quienes incorporaron los ingredientes típicos de la sierra ecuatoriana, como el mote, los chochos, el choclo y las papas, al platillo de cerdo.Cuando en Ecuador ocurre uno de sus fuertes procesos de migración interna, hace aproximadamente 60 años, muchas personas de la Sierra se radicaron en Guayaquil y trajeron con ellas sus platos típicos, aquí los combinaron con otros ingredientes más propios de la costa, como el maduro y el verde, hecho chifle, que se sirven de acuerdo a las preferencias de la clientela.La historiadora Jenny Estrada, en su libro “Sabores de mi tierra” coincide con Granda en que las partes más idóneas del cerdo para la cocción de la fritada son la nuca, el lomo y las costillas. De otro modo, el plato no sabe igual. “La fritada no debe ser seca, en algunos sitios de Guayaquil la cocinan de las piernas del chancho, y estas son ideales para el hornado”, agrega.Algo que puntualiza Granda con respecto a la cocción del cerdo y que se evidencia en la forma de servir este plato en la ciudad, es que en la Sierra tienen la costumbre de cocinar trozos pequeños de carne de cerdo, mientras que en la costa se cocina el cerdo, luego se lo fríe y después se corta en trozos, no muy pequeños, según Granda por una cuestión de practicidad.Lo que está clarísimo es que la fritada es un plato que se come en familia o con amigos, por lo general a nadie le gusta sentarse a disfrutar solo de esta exquisitez, tan consistente, de olores fuertes y apetitosos que despiertan el hambre de personas de todas las edades. La Preferida, una de las fritanguerías más antiguas Como si se tratara de una estampa viviente, aquí la fritada se acompaña con música. Un lagartero se acerca sigiloso tocando suavemente la guitarra por cada mesa, “En el prendedor de mi corazón, te clavaste tú”, se escucha, mientras los visitantes disfrutan del plato.Ubicada en las calles Esmeraldas y Alcedo, La Preferida abre sus puertas al público hace más de 40 años, por lo que la Municipalidad de Guayaquil le otorgó la designación de local de venta de fritada más antiguo de Guayaquil.Aquí la fritada se sirve con mote y con chifles, sin embargo, si el cliente lo desea también puede acompañarla con choclo cocido, maduros fritos y papa rellena. Cada plato cuesta $5.20.Su fundadora fue la señora Elvia Chávez Mancero, oriunda de la provincia del Chimborazo, quien falleció en el 2013. Su hija, Rosa Elena Morales, es quien atiende ahora de lunes a domingo, desde las 09:00 hasta las 21:00, dependiendo de la clientela. Alfredo Quishpe, viudo de doña Elvia, dice que las únicas fechas en las que no abren son: Año Nuevo y Viernes Santo. De ahí “Aquí se trabaja todo el año”, añade.Franklin Martínez, uno de los clientes de La Preferida, dice que visita este local desde hace 20 años, y que a pesar de haberse cambiado vía a la Costa, no deja de venir para degustar este plato, el cual antes disfrutaba en la compañía de su padre y ahora lo hace con su hija y esposa. Otros sitios dónde comer fritada El mote de Rosita Es la una de la tarde del domingo y en el Mote de Rosita se tienen que sacar las mesas y las sillas sobre la vereda que se extiende de su local, para que todos los comensales quepan cómodos y se sientan a gusto. En el mostrador también se observa a las personas haciendo fila para pedir el plato por el que todos vienen al lugar, la especialidad de la casa. “El Chaulafán Andino”. La señora Rosa Piedra muestra el majestuoso "Chaulafán Andino" Este plato se sirve con trozos de chancho, mote, habas, arverjas, melloco, papa, maíz tostado, chifle, choclo, chicharrón, huevo duro, salsas de maní y de cebolla. Las personas prefieren acompañarlo con jugo de naranja natural, en su mayoría, aunque otras se deciden por el de limón o tamarindo.Rosa María Piedra Cruz, oriunda de Riobamba, bautizó con ese nombre a esta variedad de fritada que prepara desde hace 25 años, cuando empezó con su negocio, vendiendo las porciones desde una canasta en el mercado. Ahora posee todo un local en el que trabaja con su esposo y tres hijos, en las calles Capitán Nájera y Nicolás Segovia.El combinado de esta fritada es la atracción principal. A su local vienen personas de todas partes de Guayaquil y Samborondón. “Es tan consistente que el cliente queda realmente satisfecho, como para no comer en tres días”, expresa, entre risas, Mónica Jaramillo, una guayaquileña que reside en Chile y que estaba en el país de visita. A ella, su primo la llevó a probar el famoso “Chaulafán Andino”. Francisco Galvis, primo de Mónica, es cliente de Rosita desde hace 10 años y asegura que por lo menos una vez al mes regresa por su fritada.Las porciones se venden desde $2.50, $3, $5 hasta $7, dependiendo del tamaño del plato. Atienden todos los días de la semana de 09:00 a 16:00, a excepción de los martes. Fritanguería Ivis, de Pascuales En la calle principal de Pascuales (28 de Agosto y la Tercera) un mostrador donde se exhiben los trozos de maduro, los chifles, el mote y la carne de cerdo dorada, parece que llamaran a más de un transeúnte que pasa por el sector y a los vehículos que por allí transitan. En Pascuales la fritada se sirve con chifle Enseguida se observa un letrero con el escudo de la Municipalidad de Guayaquil que les indica a los comensales haber llegado a una de las 30 huecas gastronómicas certificadas por el cabildo, por el sabor de su comida y el aseo del local. Así lo confirma Sandra Bravo, una de las familiares de los dueños del negocio, quien atiende con amabilidad y cortesía.Ella dice que la carne de cerdo la compran en Guayaquil y que la preparan con ajo, albahaca y sal, aunque no quiso revelar más ingredientes, pues asegura que eso es un secreto familiar. La fritada la sirven además con salsa típica de cebolla, tomate y lechuga; además le ponen el chicharrón encima. “Eso le gusta a la gente”, recalca.Sin embargo, todos los pascualeños conocen que ese negocio lo inició la señora Dora Larrosa, quien sustentó a sus 12 hijos con la venta de fritada, la que vendía en la carretera en un pailón de bronce. De eso, ya son más de 45 años en los que sus familiares continúan con su labor.Actualmente se venden alrededor de tres piernas de chancho al día, cada plato de fritada cuesta $5 y atienden de 09:00 a 19:30, todos los días. La mejor fritada del mundo En las calles 30 y Portete, doña Margarita Taza, quien vino de la provincia del Azuay a los 12 años, cocina su fritada con el mejor ingrediente que un ser humano le puede poner a todo lo que hace, el amor. Así lo expresa mientras sonríe y sostiene un plato al que de a poco va llenando con papas enteras fritas, una porción de mote, trozos de chancho y la salsa típica de cebolla. En este local, la fritada se sirve con papas enteras fritas Aunque no lleva mucho tiempo dedicada a la venta de fritada, los siete años de experiencia en el negocio le han dejado la satisfacción de poder ofrecer a su clientela un plato típico de su región con el toque de sabor que sus familiares le inculcaron desde pequeña.La porción pequeña cuesta $5, pero aumenta de valor según el tamaño del plato, así mismo atiende de lunes a domingos de 09:00 hasta las 17:00.

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