Dar a conocer la variedad de hongos y especias mediterráneas que pueden mejorar el sabor y el aroma de un plato fue el objetivo del taller de cocina gastrobotánica dictado por el biólogo catalán Evarist March, en el Casal Catalá, en Urdesa Central.

La cantidad de hongos y sales que existen para la cocina son innumerables, en cada región y continente la variedad es muy amplia, pero según este biólogo catalán es importante conocer bien el fin que tiene cada uno para saber de qué forma puede ser utilizado.

“Yo trabajo con doctores y chefs, los ayudo a conocer las propiedades, vitaminas y minerales de cada hongo y así ver si son medicinales o comestibles, y ver de qué forma se lo puede implementar”, dice Evarist.

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Él cuenta que algunos hongos pueden ser tan nutritivos para los humanos como muchos alimentos vegetales o animales, debido a la cantidad de agua, proteínas, vitaminas y minerales que contienen. Históricamente muchos de estos han sido utilizados en la cocina mediterránea tradicional hasta la alta gastronomía.

Varias de las especies como sabia, romero, hinojo, artemisia, ajenjo, entre otras, se pueden encontrar en los mercados locales, “lo curioso es que aquí no los presentan como opciones para la gastronomía, sino para otros fines como rituales o medicinales”, explica.

“En cuanto a los hongos veo que hay poca presencia aquí, mayormente utilizan el hongo Portobello; pero existen muchos como los lactarios o los boletos que se usan secos”, comenta el experto.

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Para él es sorprendente ver cómo plantas como las acederas, que están en la mayoría de los jardines, son consideradas como mala hierba, mientras que esa misma planta, en Europa, se vende a un precio elevado por ser muy útil para cocinar.

“Me parece muy interesante, porque yo he estudiado gastronomía y soy chef, entonces me apasiona conocer el mundo de las plantas”, dice Jorge Jiménez, dueño del restaurante San Pauli.

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También es importante conocer qué parte de una planta puede ser utilizada, por ejemplo, Evarist explica que se puede utilizar la flor para crear aromas y decorar platos; las hojas se pueden usar como verdura para acompañar un plato; condimento o hasta recipiente para crear un plato de una forma creativa.

Las sales de hierbas fueron una de las alternativas que Evarist presentó. Estas sales aromatizadas deben secarse y molerse hasta convertirse en polvo y que pueden de esta forma aplicarse para aromatizar distintos tipos de plato.

Otro ejemplo es la sopa de tomillo, un plato típico de Cataluña, que se hace con una infusión de tomillo convertida en una sopa ligera que se acompaña con pan tostado.

También elaboró algunas salsas a base de hongos secos que primero fueron hidratados y cortados. Estos fueron combinados con ajo y cebolla a manera de refrito casero, para al final ser mezclados con algunas variedades en hongos.

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“El término gastronomía es tan amplio que permite que toda la imaginación se pueda poner en un plato”, concluye.

Dato
Las plantas y los hongos son recursos que están más al alcance que otras opciones naturales para condimentar.

Conocemos más recursos de cocina, y todas las partes que se pueden utilizar de un mismo vegetal”.Ma. Fernanda Salas Instructora del Instituto Superior de Arte Culinario