Santiago Chamorro intenta que la gastronomía ecuatoriana salga del cascarón

EFE
QUITO.- Pese a estar encajado entre Perú y Colombia, dos gigantes gastronómicos, Ecuador cuenta con una comida desconocida en el exterior y, en gran medida, incluso en su propio territorio, algo que quiere cambiar Santiago Chamorro, que acaba de recibir el "óscar" de los libros de cocina.

Ecuador disfruta de algunos de los lugares con mayor diversidad biológica del planeta gracias a la gran diferencia de altura y ecosistemas, desde los torreones andinos de más de 6.000 metros y los bosques tropicales de altura, hasta la costa hirviente y la Amazonía.

La variedad vegetal lleva a los mercados del país una eclosión de formas, olores y sabores sin igual.

Y, sin embargo, quién puede decir que ha degustado comida ecuatoriana en el extranjero? Según Chamorro, incluso en Quito carece de restaurantes de alto nivel de comida del país, dedicados a la alimentación como arte.

"Como chef me da vergüenza de que en hoteles de cinco estrellas pidan comida ecuatoriana y no haya", dijo Chamorro, cocinero de 33 años que acaba de alcanzar el olimpo de la gastronomía después de recibir uno de los premios al mejor libro de cocina de chef del certamen Gourmand World Cookbook Awards, celebrado recientemente en París.

"Es el Oscar de los libros de cocina", afirmó Chamorro, quien indicó que compitieron 26.000 volúmenes de todo el mundo y señaló que ningún ecuatoriano había logrado esa gesta en los 15 años de existencia del concurso.

Chamorro lo logró con un libro, "Cocina de Autor", que acaricia los sentidos con los ingredientes de su tierra, aunque envueltos en toda la sofisticación y recursos de la "nouvelle cuisine".

Ese es un cambio en un país en el que la comida en los restaurantes de postín es foie gras francés, caviar ruso o sushi japonés.

"Nosotros nos avergonzamos en cierta forma de nuestra propia comida", se quejó Chamorro.

En sus platos, este cocinero rescata el melloco, una especie de patata alargada, y la oca o ñame, otro tubérculo andino, productos que en Ecuador se consideran comida de gente de clase media y baja, y que nunca aparecerían en un banquete de matrimonio de personas pudientes, según él.

Pero Chamorro no es un tradicionalista; para él frutas eminentemente andinas como los tomates de árbol o el taxo son los elementos para dar rienda suelta a la imaginación de la cocina más innovadora, cuyo santo pontífice es el español Ferran Adri.

"La cocina molecular a mí me fascina. Ferran Adri es un dios en eso", dijo el cocinero ecuatoriano.

Y así, los ceviches de Chamorro son un plato sorprendente. En lugar de limón usa el jugo menos amargo de la uvilla -otra fruta americana que crece en terrenos altos- le pone chochos, también conocidos como altramuces, pepitas de calabaza, ají, cebolla perla y quinua cocida, todo rociado de aceite de aguacate.

Decora este plato vegetariano con brotes de alfalfa y una lámina de cacao amargo.

Esa facilidad para la permuta de los ingredientes le viene desde niño, confiesa, cuando en su Carchi natal, a tiro de piedra de la frontera con Colombia, era el pinche de la cocina de su madre.

"Cocino desde los 5 años. Estaba fascinado por el ají, lo hacía con tomate de árbol, cebolla y jugo de limón. A veces yo quitaba el tomate de árbol y le ponía maracujá", recuerda Chamorro.

Su proyecto actual es un libro de recetas que supone un recorrido gastronómico por todas las provincias de Ecuador y que emplea exclusivamente alimentos producidos en el país.

"Este premio me ha dado esta oportunidad, de que yo pueda mostrar 180 recetas donde se pueden conocer más de 1.000 productos nuestros y quizá puedo estar en todo el mundo", dijo Chamorro, quien se mostró convencido de que Ecuador dejará de ser un país desconocido gastronómicamente.

Pretende dedicar los beneficios del libro a becas de cocina para jóvenes, cuyo amor por la comida de su tierra pueda elevar los platos ecuatorianos a los paladares más exquisitos dentro y fuera de sus fronteras.