Gastón Acurio, el artífice de la marca ‘Perú’

Gastronomía.   Preparados con técnica francesa, los platos    del chef peruano  se han posicionado en la cocina internacional.

Gastón Acurio tiene 38 años y aspecto de artesano:  jeans  holgados, camiseta negra, tenis y el cabello desordenado. También tiene  restaurantes en Lima, Santiago, Caracas, Quito (en el sector de la González Suárez), Bogotá, México D.F., Ciudad de Panamá, Brasilia y pronto abrirá uno en Madrid y otro en San Francisco (California), lo que lo convierte en uno de los empresarios peruanos más conocidos del mundo.  

Su marca reconocida internacionalmente se llama Astrid y Gastón, cuya historia se remonta a un pequeño restaurante que abrió junto a su esposa, hace doce años, en el barrio de Miraflores en Lima, con un préstamo de 45.000 dólares y mucha vocación de éxito.

Gastón, que estuvo de visita en Quito la semana pasada,  ha sido reconocido por la revista  América Economía  entre los doce mejores emprendedores del continente.  Posee grandes conocimientos culinarios. Los adquiridos durante los tres años que estudió en la escuela de hostelería Sol de Madrid mientras hacía creer  a su padre  que estudiaba Derecho.

El secreto, de que  le estaba apostando a la vocación que tenía desde niño, se  rompió cuando decidió mudarse a París para terminar sus estudios en la afamada escuela Le Cordon Bleu. En ese momento tuvo que llamar a su padre, que era senador, y confesarle que su nombre no se iba a perpetuar en las leyes ni en la política, sino en algo mucho más poético.

En Le Cordon Bleu había conocido otro gran ingrediente de la receta de su éxito: Astrid Gutsche, una alemana aficionada a  la repostería, quien según sus palabras   “es el motor que me hace levantar todas las mañanas para seguir trabajando”.

La unión de la disciplina de Astrid y la fantasía de Gastón hizo que ese primer restaurante de comida afrancesada fuera evolucionando hacia una original y consistente propuesta de refinada cocina peruana.

“En el anuncio que pusimos en el diario  cometimos la huachafería de poner haute cuisine como definición de nuestro estilo (…). Hacíamos una cocina clásica francesa para la que nos matábamos buscando ingredientes originales que venían deshidratados y a precios absurdos.
Nos resistíamos a la presencia de nuestra entrañable Inca Kola y el pisco era solo un pisco sour reservado para algún turista despistado…”, cuenta Gastón en su libro  Perú: una aventura culinaria.

Ese texto es uno de los 22 libros que ha vendido  (1’500.000 ejemplares) donde se cuenta la historia de la gastronomía peruana y se proponen recetas como “tiradito de camarones y erizos, su salsita fría de pecanas y molle” o “cola de buey estofada lentamente al vino tinto y su quinua cocida a la manera de  una polenta”.

De pronto, ese rico mestizaje que hay en la cocina peruana se les reveló. Recorrieron el Perú “como quien destapa una olla escondida en un cuarto de atrás y descubrimos los tesoros de nuestra cocina regional”, cuenta Gastón.

Recuerda que en su casa hubo siempre una cocinera que se llamaba Juana, “una indígena rabilona, traviesa y llena de mandiles. Yo me escondía en la cocina y me quedaba muchas horas con Juana viéndola hacer el lomo saltado y probándolo recién salido de la olla, como debe ser”.

Para Gastón la cocina peruana es el producto de la mezcla de lo andino, lo español, lo africano y lo japonés. “La base del 95% de los platos peruanos es el ensamblaje entre el ají amarillo andino y la cebolla que viene de Europa. Luego viene la chispa africana que le aporta la alegría de la sazón y a ello más adelante se suma la sofisticación de la cocina japonesa”.

Esa olla multicultural, cuya riqueza solo era percibida por algunos turistas de buen paladar, es la que Gastón Acurio, entre otros, está destapando ahora a este mundo globalizado sediento de sabores locales.

“Mi trabajo es vender mi marca, pero sobretodo el concepto de la gastronomía peruana”, señala este  visionario que  decidió abrir la marca T’anta (que significa pan en quechua) que  ofrece  comida familiar de alta calidad pero a menor precio que Astrid y Gastón.

Además, para hacer honor a la tradición de las cebicherías peruanas –pero sin sillas de plástico, aclara–  abrió hace dos años La Mar, que hoy tiene dos locales en Lima y franquicias en México,  Centroamérica y el Caribe,  Brasil y este año espera iniciar actividades en Inglaterra y Estados Unidos.

Desde su taller de alquimista culinario que está ubicado en el barrio de Barranco, lejos de toda la movida comercial de sus restaurantes, Gastón sigue inventando recetas para recuperar y darle la dimensión que se merece a la tradición culinaria de su país. Su última creación ha sido la sandwichería Pascuale Hermanos, la contraoferta local a los  McDonalds y Burguer King, y está buscando el local para su quinta marca: Panchita, una anticuchería (parrilla peruana).

Es difícil llevar la cuenta de sus proyectos. Hay uno de pollo asado para hacerle frente a KFC y otro de juguerías.

MARCAS
Gastón ha creado cuatro marcas (Astrid y Gastón, cebichería La Mar, el bistró peruano T’anta y la sandwichería Pasquale Hermanos) y tiene tres en camino: una anticuchería, una cadena de pollo asado y una juguería.

EN EUROPA
En dos semanas  abrirá sus puertas el primer restaurante Astrid y Gastón en Europa, en España. Estará ubicado en el Paseo de la Castellana, en uno de los sectores más refinados de Madrid. Para fines de año su cebichería La Mar abrirá en Londres. 

PROYECCIÓN
La consolidación  de la marca gastronómica Perú traerá como efecto, según Gastón Acurio, que se abra un mercado internacional para productos regionales como el olluco, el yacón, la quinua, la oca, el amaranto, la papa amarilla y el ají mirasol.

Capacitación, base de la cultura de la excelencia

Uno de los eslabones de la cultura de la excelencia a la que se refiere constantemente Gastón Acurio es la formación y la confianza de la gente.

En Lima se han abierto, en los últimos cinco años (tiempo en el que se ha producido el boom de la comida peruana), 22 escuelas de cocina privadas y él acaba de instalar una pública en  Nuevo Pachakutik, uno de los  barrios más deprimidos.

“En un país donde la ley no existe hay 55 facultades de Derecho y no había ninguna de cocina. Yo puedo garantizar que esos 45 chicos que van a mi escuela tendrán trabajo”.

Acurio asegura que talentos hay de sobra, lo que faltaba eran oportunidades”, dice.

Comenta como ejemplo de lo que se puede lograr con capacitación, que el chef de Astrid y Gastón en México, uno de los mercados más exigentes, es un peruano de 23 años y origen humilde que gana 4.500 dólares al mes.