Día Mundial del Atún: así se produce una de las proteínas más consumidas en Ecuador

Es considerado un alimento con múltiples beneficios, desde económicos hasta nutricionales. En Ecuador representa una de las fuentes de ingresos más importantes, pues sus ventas le dejan al país un promedio de $ 1.300 millones anuales.

Y al hablar de sus propiedades alimentarias resaltan su alto valor en nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales. Día a día, este alimento, muy tradicional en las mesas de las familias ecuatorianas, pasa por un amplio y minucioso proceso con el objetivo de cumplir con los más altos estándares de calidad y llegar a varios rincones del país.

Comercialización y sostenibilidad son dos áreas en las que se especializa la empresa ecuatoriana Nirsa, uno de los principales actores en la industria atunera del país, cuyo propósito es contribuir a un futuro saludable y sustentable para sus colaboradores, comunidades, clientes y consumidores.

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“Nuestras distintas certificaciones nos han abierto muchas puertas a nivel internacional de clientes que cada vez exigen un producto sostenible, con el fin de garantizar materia prima para futuras generaciones”, menciona Melissa Aguirre, gerenta de Asuntos Corporativos de la empresa.

En su planta, ubicada en la parroquia de Posorja, el proceso comienza con la captura y recepción del producto, tanto de barcos propios como de terceros y es controlado por el Departamento de Calidad antes y durante la descarga. Una vez aprobado el pescado es seleccionado por tamaño y especie para su trazabilidad: yellowfin, skipJack y bigeye.

Posteriormente, ingresa a las cámaras de frío y es congelado a una temperatura de -18 °C. Luego se realizan los egresos de cámara de la pesca para la transformación de la materia prima y así empieza con su descongelación con agua de primera calidad.

El atún va desde los -18 °C hasta descongelar hasta 0 °C, y el rango de control de la descongelación es -2 °C a 4 °C.

“La capacidad de nuestra planta para almacenar materia prima es de 18.000 toneladas y tenemos un total de siete cámaras, donde se guarda el producto. Asimismo, contamos con una cámara de una tonelada para guardar los congelados. Esta planta puede procesar hasta 420 toneladas, dependiendo del tamaño del pescado capturado”, resume Raúl Chalén, jefe de Procesos Técnicos de Nirsa.

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Después pasa al área de procesos, donde se extraen vísceras y espinas; con esto, según Roberto Aguirre, director de Operaciones de Nirsa, se garantiza la limpieza de las cavidades del pescado.

Esta pesca eviscerada y limpia es colocada en unas bandejas de acero inoxidable de 12 kilos y después en coches de cocción. Es aquí cuando se emplean varias recetas de cocción para ingresar a la zona de enfriamiento. Continúa al área de limpieza, que se encarga de remover la cabeza, colas, piel, espinas, carne oscura y escamas. En caso de haber carne recuperable, esta es empacada.

Todas las bandejas de lomos son controladas con un sistema de detección de metales para evitar cualquier posible contaminación. Después, el atún es colocado en máquinas de empaque, las cuales cortan y empacan la materia primera dentro de la lata.

Lo siguiente es la dosificación de los líquidos de cobertura: agua, aceite de oliva, girasol, soya, etc. Se sella la lata con la tapa y el producto es colocado en coches para ingresar a la zona de autoclaves. Allí pasan por un sistema de rayos X en el que se encartona el producto y se coloca en bodegas.

De esta forma, el atún Real está listo para ser distribuido en sus distintas presentaciones. (I)