El proyecto Patrimonio Cultural Alimentario que desarrolla el Ministerio de Cultura y Patrimonio busca revalorizar y potenciar esa riqueza culinaria nacional representada tanto en sus productos como en su gastronomía tradicional, por ello se lo considera un recurso estratégico en aporte al fortalecimiento de las identidades. Se trabaja con los actores de la cadena alimentaria. Érika Zárate, gerenta del proyecto, explica sus alcances y metas.

¿Hace cuánto nació este proyecto?
El proyecto nace en el 2012 con el antiguo Ministerio Coordinador de Patrimonio. Cuando hablamos de cocina no solo es el hecho de la preparación del alimento, sino el proceso previo de consecución de los productos, cómo se seleccionan, cómo se conservan, cómo se almacena, cómo se los transforma, se los cocina, se los fermenta o se los mantiene en su estado primario o saber en qué contextos se los consume, que pueden ser rituales, festivos, medicinales o vida cotidiana.

¿Se ha realizado una investigación para conocer cuáles son los ingredientes que posee nuestra cocina patrimonial?
No hemos alcanzado hacer un inventario al ciento por ciento, pero hemos avanzado en dos líneas: la identificación desde un punto de vista antropológico de los productos símbolo de la gastronomía ecuatoriana. Y se han hecho investigaciones para determinar si estos productos son o no originarios del Ecuador y cuáles han sido las técnicas de cocción y consumo.

Publicidad

Si bien encontramos que existen diversas formas de elaboraciones hay productos simbólicos como el plátano, la papa, el maíz y la yuca que se encuentran a nivel nacional en varias preparaciones.

Además se trabaja en identificar los establecimientos gastronómicos identitarios de la zona, lo que se denominan huecas, picanterías, restaurantes o paraderos en donde se puede decir que la comunidad muestra su identidad culinaria. Tenemos identificados 1.400 en doce provincias y esperamos culminar el próximo año haciendo un mapeo general del país y viendo cuáles son las principales ofertas gastronómicas.

Hemos generado un proceso en alianza con las universidades y establecimientos educativos para hacer una investigación más profunda de los Atlas Alimentarios. A fines de mes presentaremos el Atlas de Pichincha, que recoge alrededor de 500 productos y elaboraciones gastronómicas y que son representativos de sus cantones y de su cultura alimentaria.

Publicidad

Además de identificar, tenemos que hacer procesos de fortalecimiento y apropiación cultural de lo que se ofrece. Se han generado procesos de capacitación a productores agrícolas, cocineros populares, establecimientos gastronómicos, de manera que el mismo cocinero viva un proceso de apropiación del valor cultural que tiene su comida, entonces no lo ofrezca como mercancía sino que pueda transmitir la parte cultural histórica.

¿Se determinó cuáles son los platos patrimoniales?
Hemos hecho una investigación de mercado, es decir, qué se comercia al respecto y lo que se llega a concluir es que en el Ecuador no existe un solo plato, sino, que por región se identifican los platos. Por ejemplo, las elaboraciones con cerdo, la fritada, las cecinas, son de los platos más emblemáticos a nivel tradicional.

Publicidad

Pero hay platos festivos como la fanesca, la colada morada, que se consumen una vez al año pero responden a un contexto específico.

Podríamos hablar de platos identitarios a nivel de regiones.

¿Algún plato o producto podrá elevarse a la categoría de patrimonio inmaterial por la Unesco?
Normalmente lo que la Unesco declara como patrimonio no es el plato, sino el conocimiento. Estamos trabajando por hacer un levantamiento de cuáles son las expresiones de patrimonio alimentario que pueden ser elevadas a la categoría de patrimonio inmaterial . Además, nos parece interesante no solo hablar de patrimonio culinario, sino de patrimonio agrícola porque sin este producto no llegamos a tener patrimonio culinario.

Hemos hecho una investigación en alrededor de 10 sistemas agrícolas en el país que todavía conservan técnicas ancestrales de cultivo y que además pueden ser proyectadas como un modelo sostenible de agricultura que garantiza la alimentación necesaria de los productos que comemos. Si logramos terminar esta investigación podríamos elevar a una declaratoria de la FAO como un sistema de patrimonio agrícola mundial.

Publicidad

¿Se han podido identificar platos o ingredientes que fueron usados ancestralmente y aún existen?
Para que se mantengan hasta ahora significa que se han mantenido los conocimientos de su cultivo y su transformación. Sobre este tema hemos hecho una pequeña investigación y una publicación, y se han identificado 17 productos nativos cuyo origen es el Ecuador por sus condiciones geográficas, por su altitud, temperaturas. Productos como el amaranto, mashua, ataco, mortiño, ocas, ciertas variedades de yuca y el cacao hay estudios que muestran que Ecuador es el centro de este producto porque existió 5.000 años antes que en México.

¿Hay otros productos nativos?
La investigación fue en cuatro zonas: Loreto, Esmeraldas, Alausí y Guamote. En estas dos últimas encontramos el maíz, amaranto, las mashuas, ocas, el tazno (un tostado de varios granos que incluye cebada, chochos en algunos casos), la ortiga como ensalada para mujeres embarazadas. En Loreto encontramos una diversidad de frutas y el casabe, que es el pan de yuca. En San Lorenzo hallamos diversas elaboraciones a base de plátano y pescado, pero con varias hierbas locales como la chillangua que otorgan un valor nutritivo. Es un trabajo de identificar con la gente de las comunidades, con las abuelas y agricultores y generar una propuesta de recetas que puedan aportar a la nutrición.