La noche del miércoles 27 de junio, la cocina ecuatoriana tuvo el desafío de impresionar a los miembros de la James Beard Foundation, la mayor organización sin fines de lucro promotora de la gastronomía en Estados Unidos.

El banquete fue servido en la sede de esa entidad. “Es un gran honor. Es como si a un sacerdote lo invitaran a dar una misa en el Vaticano”, indica Juan Carlos Ordóñez, chef encargado de preparar el menú.

Ordóñez lo explicó durante un almuerzo degustación celebrado el martes anterior en el restaurante Casa Julián del Hotel del Parque, donde labora como chef ejecutivo, con los mismos cinco platos servidos en EE.UU. hace un mes.

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¿Cómo nació la invitación? Hace un año, la bodega de vinos Dos Hemisferios (Playas) participaba en la feria Summer Fancy Food Show, de Nueva York, cuando un directivo de la James Beard Foundation se acercó para probar las bebidas. ¡Le encantaron! Por ello los invitó a ofrecer, dentro de un año, una cena con vino en su sede. Para ello debían conseguir a un chef que pudiera enfrentar tal desafío. Así lo explica Carla Artiñano, directora comercial de Dos Hemisferios, quien luego contactó a Ordóñez para que fuera el cocinero líder del encuentro.

Turismo con el paladar

“Fue un año de planificación, desde escoger el menú hasta la preparación”, dice Ordóñez, quien para seleccionar los platos se propuso ofrecer un recorrido gastronómico por las regiones naturales del país. Sería como experimentar turismo con el paladar en esa cita denominada Ecuador: un viaje de sabores y tradiciones.

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El menú fue servido de la siguiente manera: cebiche mixto al estilo Jipijapa (con maní), con maíz tostado, pepinos cítricos y chifles de plátano verde; humita montuvia de pato confitado con salsa soubise sofrita, queso añejo, miel y polen (ambos platos evocan a la Costa); costillar de cerdo con llapingachos chatos, yema confitada, chicharrón, aguacates ahumados y pesto de pepa de sambo (Sierra); arroz con leche de coco, hierbaluisa y sorbete de naranjilla (Costa y Sierra); para concluir con un postre de mousse de chocolate al 80%, gelée de maracuyá y pulpa de cacao, bizcochuelos de chocolate y naranja con helado al 65% y crumble picante de nibs (Amazonía).

En tales platos, Ordóñez puso mucho de su toque innovador. “Los llapingachos son chatos porque lo más rico es la costra exterior”, explica el chef, quien recibió el apoyo de cocineros amigos radicados en EE.UU.

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El resultado sobrepasó la expectativa, ya que para estas cenas diarias con chefs invitados, los miembros de esta entidad suelen inscribirse con anticipación, recibiendo en promedio 50 participantes, pero para esta ocasión hubo 85 comensales, más 35 personas en lista de espera. “Fue el reto más importante de mi carrera, nos jugábamos el nombre del país, pero quedaron muy contentos y sentimos una energía muy positiva de todos hacia Ecuador”, comenta.

Al día siguiente de la cena, Juan Carlos tuvo otro encuentro importante: servir un almuerzo para 200 directivos de la editorial Condé Nast, gestora de revistas como Vogue, Vanity Fair, Glamour, Brides, GQ, The New Yorker, Condé Nast Traveler, Allure, Architectural Digest y Bon Appétit. La cita fue organizada por una persona que los asistía en relaciones públicas en Nueva York.

El menú fue encocado de mariscos con moro cremoso de lentejas y mousse de chocolate al 70%. “Fue también un gran reto mostrarles la cocina ecuatoriana a los editores de las revistas más importantes del mundo”, concluye. (I)

Equipaje
Alimentos y aliados

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Rumbo a la Gran Manzana
El chef llevó 40 kilos de productos desde Guayaquil, como la masa del pan de yuca y la harina de trigo morado para panes. Organizadores: Dos Hemisferios y Oro Verde Hotels. Auspicios: Güitig, Hacienda San José y Diners Club.