Por Gourman

Es gratificante regresar seis meses después a un restaurante con poco tiempo en el mercado, que causó buena impresión en las primeras visitas, y observar que hay una carta distinta que mantiene la calidad y la esencia inicial.

Lo primero que hay que destacar es que el menú está bien pensado. Es bastante completo sin ser un libraco extenso que dificulta la decisión y pierde al comensal en un sinfín de opciones de imposible elección. Este consta de 6 pescados, 12 carnes diversas, 5 pastas, 7 arroces, 7 ensaladas, y una docena de entradas. No es un restaurante barato, pero no duele pagar la cuenta luego de probar la calidad de sus platos.

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Han incorporado una buena oferta de sánduches, como el de lomito saltado peruano, cuya prueba quedó para una próxima ocasión. Una excelente política que rompe con la ceguera comercial de muchos restaurantes de la ciudad, es el precio de sus vinos. Tienen una carta de media docena de marcas como ofertas del mes, de la que seleccionamos un chianti –italiano– de bodegas Banfi, que costó $ 25. Mantienen algunos platos de la carta anterior como los boleros de entrada, que siempre son recomendables, o los raviolli rosso, a los que me pareció les han añadido un toque de trufas. Son rellenos con queso de cabra, alcachofas y tomates confitados.

Media docena de ensaladas exquisitas, varias de ellas con insumos como magré, tuna tataki, pollo, o queso azul, dan estructura y coherencia a esta parte del menú. Mis compañeros de mesa desaprobaron mi pedido de entrada: croqueta de plátano verde al panko relleno de carne de costilla de cerdo, chimichurri y pimiento rojo ahumado. Luego de probarla, casi aplauden. Este producto, base de la dieta del costeño, merece mucho más desarrollo de lo que tradicionalmente encontramos, como este plato, que parecería estar aromatizado con anís o hinojo. Una gran variación con plátano.

Pedimos también scallops, que traían un fondo de demi glasse, y nos sorprendieron, combinando perfectamente con el limón con el que venían cocinados. Otro plato interesante fue el pulpo amorcillado. Tenía aceite de oliva infusionado con albahaca. Las dos proteínas, mar y tierra, no compiten, no se superponen.

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Pulpo y morcilla al grill, espuma de papa, tobiko, pimiento ahumado, nueces tostadas y aceite de oliva de albahaca hicieron un muy buen plato. La crema de pimiento morrón ahumado con aceite de ajo y crutones con queso parmesano estuvo excelente. Liviana pero con sabores marcados.

Por último, vinieron dos carnes. Costillas de cerdo en cocción lenta, en caja china, con 5 especias y puré de camote; y la canilla de cordero especiado. Esta última elaborada en cocción muy lenta, pues se deshacía en la boca, reducido en sus jugos sobre risotto de hongos. No encontramos platos mediocres en nuestro almuerzo. Todos ameritan ser probados. Zerú sigue dando que hablar. (O)