La gastronomía vive en ciertas ocasiones tiempos ridículos. Afortunadamente pasó la época en que estaba de moda ponerle a los platos nombres rimbombantes que hacían ver a Neruda como un atolondrado neófito. Así, los llenos de complejos e inseguridades que en un restaurante pretendían esconder su ignorancia pidiendo un paté de lactarius en tosta, sobre una cama de melanosporum, aromatizada en humo de eucalipto, con botones de caviar sobre un espejo de Sichuan, fingiendo saber exactamente de qué se trataba el plato, cuando ni quien lo había formulado estaba seguro, ya no tienen que sudar ante una carta escrita por un aprendiz de poeta. Me causaba sorna también leer descripciones menos rebuscadas, aunque igualmente ridículas, como un émincé de ternera finamente perfumado con finas hierbas, en reducción de frutos del bosque y oporto.

¿Habrá alguien que diga que su plato ha sido “toscamente perfumado”? Los frutos del bosque, ¿serán del bosque tropical húmedo? Si ese fuera el caso, según varias tesis de grado que se pueden encontrar en internet, podría tratarse de más de 120 productos, algunos de ellos venenosos, pasando por muchos ácidos, muy amargos, y otros dulces. Sí, esas modas acabaron.

Gracias a Dios que también está desapareciendo de nuestras élites la abyección por la gastronomía ecuatoriana. Durante los últimos 20 años, las élites, con vista muy corta y cultura más breve aún miraron a Miami como una ciudad que rivalizaba con la Constantinopla de Justiniano, en artes, comercio, y también gastronomía. Pero, ¿esto nos debería perturbar? Bueno, sí, puesto que es absolutamente necesario contar con las élites para que la gastronomía de un país crezca, y se internacionalice. Así, hoy en día, parecería que los vientos son favorables para la gastronomía ecuatoriana en este sentido, por muchos motivos. Lo cierto es que las huecas están casi de moda, el surgimiento de cocineros ecuatorianos de extraordinario nivel, trabajando con producto local, la feria Raíces, el futuro mercado gastronómico llamado Mercado del Río, entre otros factores, están poniendo de moda la comida ecuatoriana.

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Recuerdo que en mi universidad una profesora que había ido a muchas charlas de formación dictadas por uno de los monstruos de la literatura latinoamericana decía que le había escuchado al maestro reflexionar sobre gastronomía, analizando que a su juicio solo existían cuatro cocinas verdaderamente originales en el mundo: la china, árabe, francesa y la mexicana. Él pensaba que en Latinoamérica no había nada creado en cocina alguna que no haya sido influenciado por México, y obviamente después, por España. Investigaciones posteriores, incluyendo el trabajo del chef ecuatoriano Juan José Aniceto en la Amazonía, han probado que el cacao se trabajaba en Ecuador y en Perú mucho antes que en México.

La gastronomía ecuatoriana pasa por un gran momento. Aunque falta mucho por desarrollar, está en su despertar, y hoy Guayaquil es el epicentro de ese proceso. (O)