Bolívar Alvarado Yumbo recorre su chakra (parcela de tierra sembrada) con machete en mano y una canastita de paja. Recoge, en estos días, la cosecha de lo que él llama “el mejor cacao del mundo”. Tiene una hectárea y junto con las parcelas de otros compañeros kichwas hace parte de la comuna de Santa Rita, “Pueblo del cacao y del chocolate”, ubicada en Archidona, en la provincia de Napo.

En el sitio, donde el calor y la humedad son características de la zona, se levantan árboles de formas peculiares, únicas, y cargados a tope con mazorcas amarillas, verdes, concho de vino, negras… Muchas nacen del mismo árbol, son diferentes, pero todas están emparentadas. Son como hermanas de diferentes padres. De febrero a junio es la época de cosecha de este cacao, que tiene la particularidad de no tener influencia de cacaos afuereños, de ser un cacao originario. El cacao es 100 % orgánico, tratado únicamente con un biofertilizante hecho por ellos mismos.

Bolívar cuenta los secretos de las plantas que “son celosas y que cuando están en flor no se les puede tocar”. Corta el fruto, muestra a turistas la carnecita blanca sabor a manzana verde que envuelve a las pepas de cacao. “La pepa es ácida, amarga y astringente”.

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La pulpa y la pepa interior se funden en el proceso de fermentación, en los cajones de madera dulce. Se trata del proceso en el que las bacterias y el oxígeno muestran cómo actúa la vida misma. Es que en los cajones arropados con hojas de plátano, el dulce penetra al grano, en un ambiente cálido, que puede llegar entre 50 y 60 grados. Al topar la mezcla se siente un calor profundo “da la sensación que estamos tocando el vientre de la madre”, dice.

Cuando termina el proceso, se trasladan los granos al tendel, donde se secan y están listos para convertirse en chocolate.

Bolívar Patricio Alvarado Yumbo, coordinador del Centro de Acopio Santa Rita, en la comunidad del mismo nombre de la parroquia Archidona, en la provincia del Napo, donde se cultiva cacao que se vende a Paccari. Foto: Alfredo Cárdenas.

Al igual que Bolívar, otros 80 miembros de la comuna -que poseen 90 hectáreas- participan actualmente en dos líneas productivas: por un lado son proveedores de largo aliento de la empresa de chocolate Paccari, y también reciben a visitantes que quieren participar en la ruta del cacao, un emprendimiento turístico de la comunidad.

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Bolívar Alvarado cuenta que con Paccari trabajan desde el 2013. La comunidad les entrega el grano de cacao fermentado y secado. El último año entregaron 7,5 toneladas de grano, a un precio de comercio justo, que casi duplica el valor del cacao en el mercado general. El proyecto turístico de la ruta del cacao comenzó a prepararse también en el 2013, pero arrancó ya en 2016. Paccari colaboró con ello, pero no son dueños, sino facilitadores, porque la filosofía de la empresa es “darles la caña para que ellos pesquen”.

Ochenta miembros de la comuna Santa Rita cultivan 90 hectáreas en Archidona (Napo) y además son parte de la ruta del cacao. Foto: Alfredo Cárdenas.

Esta ruta, además de conocer la chakra y ver el proceso de fermentación y secado del grano de cacao, también incluye disfrutar de la gastronomía típica del sector.

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La comunidad kichwa se alimenta de frutos y vegetales, algunos de ellos desconocidos para los citadinos. El menú del almuerzo, por ejemplo, está conformado por el típico maito, envuelto en hoja de bijao previamente sazonado por doña Edelina Puuchi, esposa de Bolívar. En el envuelto se coloca también palmito y garabatoyuyo, un helecho de la región. Cada comensal se prepara su propio envuelto, que lo debe cerrar con una tira de paja toquilla y que luego va a la brasa. Como guarniciones están unos picadillos de pitón y paso. También se acompaña con patasyuyo tostadas, unas semillas crocantes de color blanco. No puede faltar el té de guayusa y un mousse de cacao.

Digna Pauchi prepara maito en la comunidad Santa Rita, en la parroquia Archidona de la provincia de Napo. La gastronomía es parte de la ruta del cacao. Foto: Alfredo Cárdenas.

Bolívar cuenta que actualmente en su asociación existen tres guías para la ruta del cacao, seis ”mamasitas” que se encargan de la cocina y tres en el tema de servicio.

De acuerdo con Santiago Peralta, cofundador de la empresa familiar Paccari, la relación con la comunidad de Santa Rita empezó hace diez años. Al principio no sabían bien cómo podía funcionar: había cacao y mucha fruta (naranjas, limón-mandarina, piñas), pero no conocían nada del turismo: “era una zona virgen en ese sentido”. Así, a través de la relación entre proveedores y compradores se fueron conociendo y se vio el potencial cultural y gastronómico. Dice que es importante esta ruta como una ventana para que la gente de la ciudad conocer de dónde viene la comida, de dónde viene el chocolate.

Peralta sostiene que este cacao de la Amazonía es originario. Destaca que fue en esta región en donde el cacao se incuba y se domestica por parte del ser humano. De ahí, este hace su viaje por los Andes, va al Pacífico y recorre el mundo. Para Paccari es importante tener este producto que se compone de varias especies y que por tanto es un banco genético enorme. Considera que este cacao de Archidona es especial porque tiene sabores diferentes, frutales, florales, sabor a caramelo. Resalta que sean 100 % orgánicos, pues en la cultura kichwa no hay costumbre de utilizar agrotóxicos. “Hay que valorar, hay que aplaudir a quienes no nos envenenan”, dice. (I)

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