El bollo, masa de verde con maní y pescado, tradicional receta ecuatoriana, es una de las preparaciones que José Aurelio Hidalgo Franco, chef originario de la provincia de Los Ríos, aprendió de su abuela, en Palenque, y que cuyas recetas originales preserva y prepara en su local ubicado en Los Rosales, en el norte de Guayaquil.

Aunque en el Puerto Principal los comensales tienen preferencia por el que tiene albacora como proteína principal, el chef Yeyo, como lo conocen, también prepara un bollo tamal de cerdo ahumado.

“Esto es originario de mi tierra Palenque, el tamal de chancho, allá lo conocí de muy muchacho, lo hacía mi abuelita, antes se hacía el chancho ahumado cuando ponían la carne en los cordeles y con el humo de la leña se ahumaba en el campo”, relata Hidalgo.

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Desde hace cuatro meses este plato típico familiar lo prepara con un fondo del hueso de cerdo ahumado, verde (para la masa), refrito, maní, entre otros ingredientes y lo complementa con cerdo, pasas, aceitunas, nueces, longaniza ahumada y macerado de maní.

“El bollo tamal es uno de los platos que más piden los comensales y además he fusionado otras recetas en mi cocina”, sostiene Hidalgo.

La guatita de mariscos es otra de las recetas fusión que ha creado en su restaurante Dollar Chef. “Yo le saco el mondongo a la guata y en su lugar va pescado (albacora) y camarón, con papas y maní. Mi meta es dar a conocer al mundo los platos de comida típica ecuatoriana, que se van perdiendo porque ya nadie los hace. Quiero rescatar tradiciones casi perdidas, pero innovar los platos y darle un toque gourmet”, sostiene el chef, con 27 años de experiencia y que comenzó en esta profesión como panadero.

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Este plato se sirve con una porción de arroz y aguacate. Una de las salsas que también conservan la tradición culinaria familiar es la de ají, a base de tomatillo de árbol, cebolla, zanahoria (sin curtir) y ají natural. Este platillo tiene un costo de 2,50 dólares, igual que el bollo tamal (que solo se vende los sábados). Atención de lunes a sábado, de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 22:00. Los sábados atiende de 08:00 a 12:00. (I)