El amor hacia el país se lo debe demostrar desde el ámbito en el que cada ecuatoriano se desenvuelva, y la cocina está directamente relacionada con el campo, así lo asegura el chef Esteban Tapia.

El también profesor de la Universidad San Francisco de Quito indica que si no existieran los productores, pescadores, recolectores, en la cocina se no podría hacer nada. “Para mí la fanesca es como la celebración importante de la cocina ecuatoriana en relación con esta diversidad de productos que tenemos (...)”, añade.

Uchucucta fue originalmente el nombre de la fanesca, era un alimento indígena y no tenía todos los granos que actualmente lleva este plato, así lo explica el gestor cultural Gustavo Rivadeneira.

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“En ese entonces era a base de sambo, zapallo, el fréjol que sí es andino y se lo acompañaba con carne de cuy silvestre. Inclusive hay muchas pinturas coloniales, en iglesias en Quito, que muestran la fanesca acompañada de cuy (...)”, comenta, y agrega que con la llegada de los españoles este plato tuvo ciertas variaciones. Cita que ellos aportaron la leche, el huevo duro y reemplazaron el cuy por el bacalao.

Por su parte, Tapia señala que buscando los inicios de la fanesca hay un antropólogo, JorgeTrujillo, quien habla del origen europeo de este plato.

Mientras, en nuestro territorio, según el chef, justamente estamos en la época del florecimiento del Pawkar Raymi, que es un tiempo de limpieza y renacer de las comunidades de la Sierra.

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“Nosotros como escuela, nuestra misión también es vincular al público con la cultura a través de la gastronomía. Entonces, los platos representan tradiciones, culturas y la fanesca es un producto más que tradicional, pero siempre hay que conocer de dónde viene (...)”, indica Santiago Granda, director de La Escuela de los Chefs.

De acuerdo con Granda, hay varios conceptos sobre el origen de la fanesca. “Nunca vamos a saber cuál es, no hay que debatir ni pelear por aquello (...)”, afirma.

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Con Granda coincide Tapia y agrega que al ver un plato de fanesca se nota la diversidad de productos y la cultura que tiene Ecuador, porque no hay una sola receta y tampoco una sola lista de productos. “Porque cada persona tiene su manera de interpretar tanto natural como cultural, entonces ese para mí es uno de los puntos más altos que tiene la cocina ecuatoriana en cuanto a identidad”, explica.

Rivadeneira, Tapia y Rodolfo Pérez, cronista vitalicio de Guayaquil, participaron en el coloquio que se realizó sobre la preparación, tradición y cultura de la fanesca, organizado por La Escuela de los Chefs. (I)