Saraguro es un pequeño cantón que se encuentra a dos horas en carro desde Cuenca siguiendo la ruta que lleva a Loja. Como muchos otros pueblos de la zona, está rodeado de huertos familiares en donde se cultivan variados productos, algunos ancestrales, como trigo, cebada y quinua. En este entorno montañoso, de full contacto con la naturaleza, donde lo orgánico se convierte en rutinario y la frescura de los ingredientes está garantizada a la hora de cocinar, es donde hicimos la siguiente parada continuando con nuestro viaje gastronómico que comenzó en Machala (publicado el 10 de octubre pasado en La Revista).

Son pocos los lugares en el país a donde me he movilizado tantos kilómetros lejos de casa (Guayaquil) en busca de sentarme en una mesa para disfrutar de la propuesta gastronómica de un cocinero, pero Samuel Ortega ha logrado poner su restaurante en un destino de visita obligada para quienes disfrutamos ser sorprendidos con la creatividad y transformación de recetas, usando sobre todo productos ecuatorianos. Este lugar se llama ShamuiCo, como cariñosamente le decían a Samuel cuando era pequeño.

Me recibieron con una cerveza Runa Chef ($ 4,50), totalmente artesanal, elaborada en casa, con una producción superlimitada y que solo se la encuentra en este lugar. De estilo Red IPA, con carácter luposo, sabor fuerte y suaves notas de caramelo, fue el perfecto abreboca para empezar con el primer plato: ceviche de pescado. Como me lo esperaba no fue el tradicional encurtido, en este caso sorprendió usando pequeños pedazos de robalo, en donde la nota cítrica la dio una explosiva salsa de tomate de árbol amarillo que envolvió al resto de los ingredientes. Muy sabroso.

En la carta tienen una sección de tapas y picadas, que por lo que pude ver son muy apetecidas por los clientes locales que buscan comer algo rico, pero más sencillo y económico, así que tenía que probarlas. Escogí tres: chauchas con huevo y chorizo ($ 3,50), una versión indígena de los famosos huevos rotos españoles, en donde la tierna y deliciosa papa de la zona, que tenía pocas horas de haber sido cosechada, sobresalió del resto de los ingredientes; rollos de chancho rellenos de jamón y queso fresco, rebosados en avena cruda ($ 5); y costilla de cerdo desmechada con llapingacho de alverja seca ($ 9). Todas buenas opciones.

También probé la trucha a la brasa, cocinada hasta dejarla jugosa pero con su piel como galleta: mucha textura, humo y sabor. Este plato, al igual que el ceviche, son parte del menú degustación de 6 pasos ($ 45,50), que se puede ordenar para tener una idea amplia de lo que el chef es capaz de hacer.

Una recomendación importante: si deciden emprender viaje a Saraguro, hagan una llamada con algunos días de anticipación para coordinar lo que se van a servir, ya que no siempre tienen todos los productos y además así les tomará menos horas cumplir con la experiencia. De lo contrario, prepárense a esperar, porque si hay algo seguro es que el chef Ortega se toma su tiempo en preparar cada plato. (O)