Receta: costilla con especias, asada en jugo, arroz salvaje y puerros a la parrilla

Navidad es unión, familia, amor, compartir, solidaridad… pero este año será sobre todo de resiliencia y agradecimiento por todo lo que tenemos. La gastronomía expresa también estos sentimientos, y aunque este año ha sido difícil para todos (incluidos muchos colegas del gremio gastronómico), avanzamos como país y comunidad con la confianza de que lograremos salir adelante.

Aun en la adversidad no podemos dejar de pensar en cocinar, crear, interpretar o replicar platos que nos han marcado en algún momento, esos que nos gustaría intentar preparar o los que nos han fallado en alguna ocasión, pero hay que retomar.

Soy un fan del cerdo y me encanta la costilla, así que escogí este corte para esta receta, nada complicada, con una marinada y cocción lenta en horno; los puerros son mi cebolla favorita, un producto que lo aprendí a trabajar en mi época de joven cocinero, los hice de mil maneras, todas quedan espectaculares y el arroz salvaje es un recuerdo de mi vida hotelera.

Los cheesecakes son de mis postres favoritos. En la Escuela de los Chefs son infaltables, las combinaciones infinitas, aunque la de frutos secos y chocolate blanco es una de la mejores.

Les presento estas propuestas para las fiestas, espero las disfruten.

Ingredientes

Para marinar la costilla:

1 costilla de cerdo de 1 kilo

2 cucharadas de cebolla en polvo

1 cucharada de ajo en polvo

1 cucharada de pimentón ahumado

1 cucharada de pimienta negra en grano machacada

1 cucharadita de canela en polvo

½ cucharadita de jengibre molido

½ cucharadita de clavo de olor en polvo

½ cucharadita de anís en polvo

1 taza de salsa de soya

1 taza de pulpa de durazno fresco

½ taza de panela

4 ramas de hierbaluisa

Para el arroz:

1 taza de arroz blanco cocido

2 tazas de arroz salvaje cocido

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla perla picada

1 pimiento rojo asado y pelado

Hojas de hinojo

Sal, pimienta y nuez moscada

Para los puerros:

3 puerros

Agua

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y marinar la costilla durante 8 horas, tapada y en refrigeración.

Envolver en papel de aluminio con la marinada y hornear durante 4 horas a 160 grados.

Retirar del horno, enfriar y cortar en rebanadas.

Asar a la parrilla o plancha hasta dorar por unos 2 minutos por cada lado, agregar sal en grano al final.

Para el arroz, hacer un refrito en mantequilla con la cebolla y el pimiento asado picado en cubos finos, cuando este casi dorado, agregar los dos arroces y saltear a fuego alto.

Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Para los puerros cocerlos en agua con sal a fuego lento durante 25 minutos.

Retirarlos, enfriar y cortar a la mitad.

Sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva.

Sellar en la parrilla hasta dorar.

Chessecake de almendras y chocolate blanco

Ingredientes

500 gramos de queso crema

175 gramos de azúcar en polvo

4 huevos

2 yemas

Ralladura de 1 limón

300 gramos de chocolate blanco

150 gramos de almendra tostada y troceada

Elaboración

Batir el queso con el azúcar en polvo y agregar de a poco los huevos y las yemas hasta homogenizar toda la mezcla.

Derretir el chocolate blanco y añadir junto a la ralladura de limón y la almendra tostada y troceada.

Colocar en un molde engrasado y hornear a 160 grados por 25 minutos.

Nota: Ambas recetas son para seis personas.