El plato protagonista de la Semana Santa, o también conocida como Semana Mayor, es la fanesca, pero hay quienes no disfrutan de este plato y prefieren reemplazarlo por otras recetas que igualmente contienen mariscos.

Miguel Caamaño, a través de Nostrum Restobar, del cual es chef propietario, señala que teniendo como objetivo ofrecerle al público una línea de cocina de autor, en la que se fusionan sabores, texturas y diseños gastronómicos pueden elaborar otras delicias típicas de diferentes partes del país y que equivalen a un plato fuerte como resulta ser la fanesca.

Entre ellas constan el viche o biche marinero, la corvina nostrum (corvina a la plancha bañada de salsa de camarones y curry sobre hoja de col morada), la corvina guayaca (frita o a la plancha, pico de gallo con camarones y patacones), corvina New York (especialidad con crema, limón y kiwi), camarones en salsa gourmet con coco y spaguetti marinero a la carbonara. También recomienda las humitas de queso o atún, con la receta de la abuela.

Publicidad

Viche o biche marinero

Ingredientes

  • 1 libra de pescado (dorado, albacora)
  • 1/2 lb de camarones desvenados (podrían ser con cáscara, pero desvenados por la parte superior)
  • 1 taza de almejas y mejillones (constatar que estén limpias)
  • 1 lb de calamares (preferible del conocido como gigante)
  • Opcional, si se desea pulpo y cangrejos
  • 2 unidades de choclos en rodajas
  • 1 zanahoria amarilla cortada en cuadraditos
  • 1/2 libra de habichuelas o fréjol blanco pequeñito
  • 2 plátanos maduros en trozos
  • 1 plátano verde rallado
  • 1 lb de yuca pequeña en trocitos
  • 1/2 lb de maní molido
  • 1 tz. de leche para disolver el maní
  • 1 unidad de concentrado de pollo
  • Orégano en hoja
  • Cebolla colorada pequeña cortada en cuadraditos para refrito
  • 2 unidades de pimiento verde/rojo en brunoise
  • Achiote, ajo, sal, pimienta, comino, orégano al gusto

Preparación

Hacer un refrito con la cebolla colorada, pimiento y cuando esté dorada la cebolla, añadir agua, los choclos, yuca, haba pallar, zanahoria amarilla, fréjol, verdura picada hasta que estén cocinados.

Publicidad

Se añade el concentrado de pollo. Rallar el plátano verde, añadir un poquito del caldo, pizca de achiote y algo de maní, sal y pimienta y elaborar unas bolas pequeñas conocidas como tinguiadas, que se añaden al caldo hirviendo.

Agregar a la sopa hirviendo, el pescado, el calamar previamente cocinado y picado, y la variedad de mariscos a usar; los maduros y el maní licuado con la leche.

Publicidad

Hervir unos minutos hasta la cocción total de los últimos ingredientes. Al final adicionar orégano tostado y desmenuzado con las palmas de la mano y cilantro finamente picado. Al servir, espolvorear con cebollín y perejil desangrado.

 

Otras opciones con mariscos

El sous-chef ejecutivo del hotel Hilton Colón Guayaquil César Lucio afirma que a quienes deseen mantener la tradición de consumir pescados y mariscos en esta fecha se les puede sugerir preparaciones como la sopa de camarones, sancocho de bacalao o corvina, viche de pescado, chupe de pescado, sopa marinera, encebollado de albacora, bisque de mariscos o caldo de bolas de albacora con maní.

Bisque de mariscos 

Ingredientes

Publicidad

  • 40 gramos de pasta de tomate
  • 100 g de carcasa de camarón
  • 1 zanahoria
  • 15 g de apio40 g de cebolla perla
  • 30 ml de coñac
  • 15 g de ajo
  • 12 uñas de pangora
  • 4 langostinos
  • 60 g de calamares
  • 20 ml de crema de leche
  • 80 g de pulpo
  • 25 g de mantequilla

Preparación

Saltear los mariscos en mantequilla, agregar sal y pimienta y el coñac. Retirar los mariscos, poner los vegetales y saltear; añadir la pasta de tomate, las carcasas o cáscaras de camarones, la crema de leche y dejar cocinar por 15 minutos.

Pasar por la coladora y esperar si es necesario, agregar los mariscos y rectificar sabor. Servir con juliana de albahaca. (I)