El mundo del pulpo: Variadas creaciones

30 de Diciembre, 2018 - 00h01
30 Dic 2018
El mundo del pulpo: Variadas creaciones
El mundo del pulpo: Variadas creaciones
“En Marrecife lo pasan al fuego para crear una textura crocante, pero manteniéndolo tierno y suave por dentro. Así es como crean su fantástico pulpo a la brasa”
30 de Diciembre, 2018
30 Dic 2018

En nuestra casa nunca lo habían preparado y tampoco nadie lo comía, la primera vez que lo probamos fue a principios de los años ochenta en la cevichería de Don Kléber, junto al mercado de Secaira, en la plaza de Salinas. Fue así, con un ceviche, nuestro inicio en esta larga experiencia con los fascinantes sabores del pulpo.

Este molusco, de ocho tentáculos y considerado como el más inteligente de su especie, es apetecido en las cocinas por millones de personas alrededor del mundo y tiene en España el país que más lo venera, tanto es así que el segundo domingo de agosto de cada año en un poblado de Galicia más de 80.000 personas se reúnen en la Fiesta del pulpo y consumen cerca de 50.000 kilos de una receta sencilla pero deliciosa, que consiste en cortar en pequeños trozos los tentáculos cocinados, agregarles aceite de oliva, sal gruesa y al final espolvorear con pimentón ahumado.

En nuestro país aunque hace un año era escaso y difícil de encontrar, lo que llevó a que el kilo se comercialice en los supermercados por más de $ 20, hoy su oferta se ha normalizado, aunque el precio se quedó bien alto. En casi todos los restaurantes que venden mariscos encontramos muchas y variadas recetas, seleccionamos las que consideramos las más sabrosas y creativas del año.

Cocinar un pulpo no es cosa fácil, los expertos tienen variadas técnicas para lograr esa suavidad que hace que el plato sea mágico. Ivan Grain, propietario de Marrefice (Miguel H. Alcívar N.º 8 y Francisco de Orellana), lo cocina al vacío por más de cinco horas a una temperatura media y constante. Luego de esto lo pasa al fuego para crear una textura crocante en el exterior, pero manteniéndolo tierno y suave por dentro. Así es como crea su fantástico pulpo a la brasa ($ 18).

En el manejo de texturas, la preparación de Juan Carlos Ordóñez en el restaurante Casa Julián (Hotel del Parque, en el Parque Histórico) sorprende gratamente. El chef presenta los tentáculos perfectamente bien cocinados y grillados sobre un delicado puré de garbanzos, acompañado de cebollas caramelizadas y todo ligeramente espolvoreado con pimentón ahumado ($ 16,23). En la boca se mezclan los participantes del plato y armonizan el bocado, cada uno ejerciendo su papel y poniendo la resistencia justa a la hora de morder. ¡Sabrosa experiencia!

Miguel Yagual, copropietario y responsable de la cocina en L.U.P. (centro comercial La Torre, local 7), es bien ingenioso al usar ingredientes típicos y de moda para ponérselos a su pulpo Jipijapa ($ 15). Aquí utiliza crocantes tentáculos que coloca sobre una cama de salsa de maní y puré de aguacate alimonado, acompañado de finas láminas de cebolla y tomates asados. Para rematar este bien logrado plato, lo baña con sal prieta que le da un toque adicional y propio del nombre de su creación.

Elegante, audaz y delicioso, así es el pulpo amorcillado ($ 18,30) del chef Juan Carlos Cartagena del restaurante Zeru (centro comercial Bocca). Esta propuesta del cocinero peruano, junta en una circunferencia usando puré de papas a manera de causa, muchos pequeños pedazos de tentáculos que previamente cocinó y pasó por el grill, con el interior de la morcilla cerdo. Encima de todo, pimentón ahumado, nueces tostadas y huevas de pescado que le dan el toque chic a esta fabulosa receta.

Si usted no lo ha probado aún, no deje pasar más tiempo, escoja su preparación favorita y entre en el mundo de los fanáticos de este maravilloso producto marino. (O)

savrozonn@gmail.com

El mundo del pulpo: Variadas creaciones
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2019-01-29T14:20:31-05:00
(“En Marrecife lo pasan al fuego para crear una textura crocante, pero manteniéndolo tierno y suave por dentro. Así es como crean su fantástico pulpo a la brasa”.
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