Uno de los excelentes restaurantes del país

Nos habían recomendado Numm. Por ello llegamos al restaurante ubicado en Cumbayá, a las afueras de Quito, con expectativas. Se cumplieron. Salimos muy satisfechos con la experiencia. El sitio es acogedor, muy cálido por estar en un patio o terraza con vegetación alrededor.

Numm es un restaurante sin carta, que produce sus platos día a día dependiendo de la oferta de productos de calidad que logre encontrar en el mercado, de acuerdo con la época, por lo que trata cada pedido de sus clientes de manera muy personalizada.

La atención del dueño, así como de todo el personal de servicio es de alto nivel, profesional y eficiente. Nos encontramos a un chef español llamado José Sogues enfocándose en los detalles y exigencias de cada una de las mesas, para generar una buena experiencia en sus comensales. Decidimos ponernos en sus manos e irnos por un menú de degustación escogido por él.

Comenzamos con unas ostras al natural, que según nos dijo, cultiva el restaurante en el puerto de Anconcito, sembradas en mar, no en piscina.

De segundo plato nos sirvió un cebiche de pez limón con nata de almendras, julianas de cáscara de limón y pequeños trozos de café tostado. Uno de los mejores platos del menú. Destacaba la nata de almendras por su técnica, cuyo sabor predominaba, sin esconder la extraordinaria calidad del pez, graso, repleto de sabor, con un corte perfecto, de cirujano.

Luego, una pata de pangora madurada, con una reducción de coral infusionado con coco. Nunca he comido carne de pangora tan suave y tan bien cocinada. Acompañada con patacón, sal prieta y queso campesino. Me sorprendió que un español haga patacones mejor que la mayoría de los restaurantes ecuatorianos. Como debe hacerse, crujiente de corteza, suave y palatable en el interior, y con el grosor correcto, no excesivo.

La corvina en reducción de algas y fondo de pescado, con un sabor penetrante que recordaba al hondashi, muy concentrado y hasta aromático, acompañado por puré de col braseado.

Luego, un bacalao madurado, con un fondo líquido de Foi y semillas de sésamo. Una excelente creación. La calidad de los pescados, óptima.

Pasamos a las carnes. El chef nos trajo chuletas de cordero con demi-glace de borojó y maní. Vino un poco sobrecocinado para mi gusto, pues lo prefiero rojo. El cordero era ecuatoriano, pero parecía neozelandés por su calidad. La mejor que he encontrado en producto nacional.

Coronamos la comida con un magret. El pato estaba tan suave que parecía un jamón curado de pato. En demi-glace de chicha de jora y mandarina.

Numm es costoso, pero no es nada caro para lo que ofrece. Uno de los excelentes restaurantes del país. Recomendado.