A los 8 años tenía la certeza de que sería pastelero. Y cuando el sueño es claro, el camino a recorrer lo disfrutas. El chef español Olivier Fernández estuvo de visita por primera vez en Ecuador, una estadía que según afirmó a este Diario fue placentera no solo por el tiempo compartido con otros especialistas gastronómicos sino por el descubrimiento del potencial y talento existente en el país.

“Ecuador es de alguna manera el que marca un poco la pauta del cacao mundial desde hace mucho tiempo. Es un país que claramente tiene una incidencia, sobre el cacao, muy grande. Entonces se conoce mucho la CCN-51 fuera de aquí y como que Ecuador de alguna manera fue el país que la descubrió, pero también es verdad que tiene otros cacaos muy, muy buenos y que tiene fincas y haciendas como La Victoria que están haciendo un trabajo espectacular en fermentación a medida, personalizada y eso no lo he visto en ningún sitio y si lo he visto tienes que ser un gran cliente para que te hagan ese tipo de personalización y en estas haciendas te lo hacen desde un saco y eso es impresionante”, señala Fernández.

Miembro del Consejo Asesor de Procesos de Cacao del Culinary Institute of America y actual director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, España (EPGB), lugar en el que se formó profesionalmente, sostiene también que la forma de trabajo en el territorio nacional que ha descubierto marca la diferencia con el resto de producciones. “El resto de países al final se centran en un tipo de haba, en unos clientes específicos, que suele ser la industria, y con ellos trabajan eternamente. Ecuador de alguna manera es mucho más intransigente y trabaja con todo tipo de público, incluido pequeños productores”, añade.

Con más de 20 años de carrera, Fernández asegura que en esta visita descubrió que “puedes comprar en Ecuador cacaos muy parecidos a los que hay en otros lados, con la diferencia que puedes incidir directamente en la fermentación y en el secado puedes conseguir productos a medida, que te funciones mejor, que los mismos que puedes conseguir en otros lados, que están estandarizados y que tú ya no puedes tocar”. “Esto es como con los coches, Ecuador haría coches a medida, que la puerta se abra para un lado, el color, eso es lo que está haciendo con el cacao sin que esto sea nada químico, son procesos completamente naturales, todo orgánico, y eso yo no conozco ningún otro sitio que puedas conseguir algo así´”, añade.

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Chocolate con sabor ecuatoriano

Fernández tuvo una visita previa a la inauguración del Museo del Cacao, acompañado por Gloria Gallardo Zavala, presidenta de la Empresa Pública Municipal de Turismo, Promoción Cívica y Relaciones Internacionales de Guayaquil; y de Mariuxi García, directora del museo, recorrió las instalaciones de la casa patrimonial Guzmán, descubriendo los orígenes, evolución, producción, crisis y renacimiento del cacao ecuatoriano, también llamado la ‘pepa de oro’.

En medio del trayecto, el chef reveló su intención de elaborar una barra de chocolate con productos ecuatorianos. “Vamos a trabajar con un cacao que se llama perla y que es un cacao que va a tener una fermentación tradicional porque nosotros lo que al final buscamos son sabores comerciales, que todo el mundo va a entender, pero que son sabores muy buenos y vamos a trabajar con ellos, vamos a trabajar con ese cacao y creo que será el primero de bastantes porque al final Ecuador te produce algo a medida y te hace estar supercómodo y te da la posibilidad de hacer el cacao ideal para cada necesidad”, reveló mientras aseguraba además que prevé volver y ser un visitante recurrente en el país.

Para Fernández es surrealista que un extranjero venga a Ecuador a explicar cómo se hace el chocolate.

“Lo digo no porque no pueda pasar, me refiero a que debería haber mucha gente aquí que hace el chocolate. Supongo que Ecuador se ha identificado mucho con la venta del cacao, pero no con la fabricación, que no pasa nada. Pero al final, el mejor chocolate del mundo es el que menor tiempo tiene desde que se recolecte, desde que se seca y entonces al final, yo tengo tranquilamente un mes desde que se recolecte hasta que a mí me llega con mucha suerte, vosotros tenéis la suerte de que está aquí y yo creo que poco a poco, si tuviera que montar un negocio de chocolate, lo montaría aquí porque creo que es el sitio ideal para tenerlo, porque al público le gusta y porque además el producto es autóctono y eso es muy importante”, recalca.

Fernández llegó a Ecuador invitado por Ramón Salto, chef corporativo del hotel Oro Verde. Durante su estadía dictó talleres a profesionales en el Hotel Oro Verde y a estudiantes de chocolatería de la ciudad en la Escuela de los Chefs. Además visitó plantaciones de cacao y sitios representativos de la Perla del Pacífico.

Sus clases explicaron el movimiento to bean to bar (de la semilla a la barra) que se basa en la toma de control del proceso de producción del chocolate, haciéndolo más artesanal, personal y destacando los sabores y aromas reales del cacao en sus variedades. “Esto consiste en hacer jornadas en las cuales se juntan chefs que tienen inquietudes y que todos, más o menos, controlan una fase de la producción del chocolate y entre todos nos ayudamos. En este caso, yo marcaba la pauta porque estoy más especializado en la fabricación del chocolate desde la haba hasta la barra. No tengo el control de la fermentación, que se tiene aquí tan grande y pues con gente experta en ello me han ayudado a entender cosas que yo no sabía del chocolate y sobre todo yo les he ayudado a ellos con los tuestes, según las fermentaciones. Y ha sido una colaboración entre ambas partes que espero se repitan muchas veces”, señala.

Fernández ha publicado el libro Play, conformado por 60 recetas, que motivan a usar la imaginación y explorar nuevas opciones en pastelería que incluyan la lúdica y la diversión.

“Con 8 o 9 años más o menos, yo ya sabía que quería ser pastelero, no tengo familia pastelera, pero quizás siempre me ha gustado mucho el tema de la pastelería y desde los 14 años empecé a estudiar en la escuela de la que ahora soy el director y me encantó y me pareció que había caído en el sitio que realmente mejor me sentía y eso hizo que todo fuera más fácil, porque en mi caso es innato”, afirma Fernández, quien recuerda el olor de la fábrica de chocolate que estaba cerca de la casa de sus abuelos en Francia.

¿Qué es lo más rico de trabajar a diario con chocolate?, le consultamos. Él responde: Pues que al final no trabajo, hago lo que me gusta, estoy muy bien, estoy muy a gusto, me permite viajar, me permite conocer muchísima gente, me permite tener muchos amigos en muchos lugares y me permite trabajar sobre un producto que está todo por descubrir. Cuando haces lo que te gusta, no estás trabajando. Cada día descubres cosas nuevas. (I)