Motivado por su interés en la gastronomía y por las carnes, el chef venezolano Luis Maldonado decidió, desde muy joven, cultivar sus conocimientos en la cocina, aunque se decepcionó cuando el módulo sobre carnes no cumplió con sus expectativas. Pero ahora, como propietario del restaurante Tributo, ubicado en la capital ecuatoriana, se esfuerza por satisfacer las exigencias de sus clientes y comensales.

El mes pasado celebró su primer aniversario como propietario de Tributo, espacio que ya suma 30 colaboradores y que respalda su calidad cárnica produciendo y curando sus propios cortes (Taly.ec).

“En ese momento estaba comenzando a escribir un libro sobre el ganado de los Andes; de hecho, ese fue uno de las motivos para llegar a Ecuador: el poder seguir mi estudio y mi investigación sobre el tema”, recuerda el cocinero, de 34 años. “Y al llegar a Ecuador se hizo más fuerte y se fue materializando. Y Tributo es hoy la puesta en práctica de toda esa investigación sobre el ganado de los Andes, ganado de altura, sobre su rescate y dar una versión muy diferente y de muy alto nivel sobre la carne ecuatoriana”.

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Bistecca alla Fiorentina.

¿Cuál es el concepto detrás de Tributo?

Nace de la intención de rendir justamente un tributo al ganado de los Andes. Por historia, el ganado de los Andes siempre ha tenido el estigma de ser un ganado de leche y que, cuando cumple su ciclo de vida en leche, lastimosamente se lleva a descarte. Pero lo que hemos hecho nosotros, mediante investigación y fundamentos desde la carnicería, es rescatar la calidad del ganado del Ecuador, principalmente de la Sierra. El ganado de la Sierra siempre va a ser superior por su genética, porque no tiene joroba, y el ganado que no tiene joroba es el que tiene mejor calidad cárnica para ofrecer al comensal, aunque quizás su rendimiento va a ser más bajo; pero, bueno, de eso se trata un poco nuestra locura.

¿Qué influencias gastronómicas se conjugan en el menú?

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La carga gastronómica de Tributo va por el hecho de que todo el animal debe ser aprovechado, y que no solamente se deben aprovechar los lomos, que es lo que lastimosamente nos han vendido siempre. La intención es respetar la vida del animal, aprovecharlo todo; y, en ese todo, resaltar todo lo que pueda aportar el animal en recetas y opciones gastronómicas de alta cocina, que van tener esa influencia internacional, latina, sabores de nuestro pueblo, ancestral, que nos conectan emocionalmente con nuestros platos, pero siempre con técnicas que giran en torno a la carne.

Coménteme sobre su plato emblema, ¿por qué es el más destacado?

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El chuletón de vaca vieja es un corte que pasa por cierto proceso de maduración y añejamiento, y que lleva una valor agregado desde su selección y la alimentación que le damos con el animal. Todo eso traducido en una carnicería comprometida con el producto y que nos va a dar una versión de un plato con un sabor potente y una textura que llevamos a la mesa con orgullo, como una carne de la Sierra ecuatoriana, y que sabemos que puede estar jugando el mismo partido, viéndose a los ojos. No estoy diciendo que sea mejor, pero sí con el mismo valor de las mejores carnes del mundo.

Mollejas con papa sucia.

¿Qué otras bebidas o postres se destacan en el menú?

Algo hermoso y que me da mucho orgullo es que, desde el primer momento en que llegas a Tributo y te sientas en la mesa, hacemos todo lo que podamos por que la experiencia sea plena, desde un alto nivel en la coctelería, pasando por la comida y el servicio, cerrando en el postre y el café. Siempre buscamos que la experiencia siempre sea de excelencia.

¿Cuál es la evaluación de este primer año como chef y propietario?

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Cierra con un sabor de boca muy agradable y con una gran felicidad por cómo nos hemos posicionado en un año cercano y que rozó la pandemia.

Para quienes aún no los han visitado, ¿cómo describe el ambiente de Tributo?

Es un templo a la carne. Es un ambiente rústico, pero elegante, acogedor, pero muy dinámico, y un espacio donde la conexión entre el comensal y el personal del restaurante está siempre presente: con los cocineros, con el mesero, con nuestro bartender, con la comida e, incluso, con su mismo productor. Y, cuando eso pasa, existe gastronomía, porque se trata de eso: la conexión del hombre con la comida y su entorno.