Cocolón: recetas dedicadas al ‘Guayaquil de mis amores’

Guayaquil tiene dos fiestas anuales, en julio la fundación española de la ciudad, aunque los entendidos señalan que es en agosto. En julio, en realidad, se celebra el mes del patrono religioso de la ciudad, Santiago. En fin, este mes es en el que por más de 20 años se estableció la celebración de las fiestas de fundación.

En octubre es la otra fecha de celebración y paradójicamente celebramos la independencia de quienes nos fundaron unos meses atrás.

Las fiestas de la ciudad tienen repercusión nacional, desfiles, fiestas, fuegos artificiales, festivales gastronómicos, conciertos. Toda esa alegría que irradia la ciudad la extrañaremos en este mes debido a las restricciones por la pandemia. Sin embargo, no es momento aún de celebrar como en el pasado, pero ya llegará el momento cuando todo pase.

Por ahora podremos disfrutar de ciertas actividades, sobre todo las de compartir en casa, en familia, con amigos y qué mejor que cocinando o visitando alguna de nuestras tradicionales huecas o picanterías de la ciudad.

Empecemos la mañana con un típico plato guayaquileño, en realidad muy fácil de elaborar porque sus productos son muy nobles, no requieren una preparación muy extensa y se ha convertido posiblemente en el ícono de la cocina de la ciudad: el encebollado.

Un buen pescado, caldo de pescado, yuca, culantro, y la sazón al gusto de tantas recetas como picanterías hay. He comido muchos, pero me quedo con el de mi querida Angelita del Pez Volador, a quien conocí hace muchos años cuando tenía su kiosquito afuera en la vereda y la he visto crecer junto con su familia, siempre feliz, con esa actitud positiva, poniendo empeño y pasión en su adorado plato que ha ofrecido a los más reconocidos chefs del mundo. Sé que se cambió a un nuevo local ubicado en José Mascote y Luque, ya la visitaremos.

Pues del plato de la mañana nos vamos al de la noche, la merienda guayaca, mis recuerdos de niño en Guayaquil comiendo menestra en la noche me llevan a dos lugares, uno que se llamaba JJ por la avenida 9 de Octubre y Quito; y otro, el tradicional Pique y Pase (Alejo Lascano y Carchi, barrio Orellana). Recuerdo muy bien ir con mis padres a estos lugares, donde nos servían en platos ovalados de metal brillante, la menestra de fréjol o lenteja, arroz impecable, la carne bien finita que se deshace en la boca y los patacones.

El JJ creo que ya no existe y Pique y Pase conserva su tradición de antaño. Sin embargo, descubrí hace unos años un lugar que me flechó en este plato, una menestra de frejol blanco pelado, bastante ligera, casi una salsa, pero de un sabor único que al mezclar con el arroz da un sabor más que elegante, no es muy pesada, ahora la encontramos con costilla de cerdo que es excelente, les hablo de una dama de la cocina, La Nana, un lugar digno de visitar en Camilo Destruge y Chimborazo.

El morocho si bien es un producto de la sierra, un grano de maíz blanco, el mote, supo ganarse su espacio en el paladar guayaquileño. No recuerdo haberlo probado de pequeño aquí, tal vez aún no era tan popular como ahora.

Aunque es una bebida algo pesada para la noche, es a esta la hora de su oferta, también por las calorías que conlleva más la asocio a una bebida de frío y sobre todo de las mañanas para cargar energías.

Pero así son nuestras costumbres gastronómicas y ya está claro que el morocho se abre a la tarde, lo tenemos bien claro todos. Su preparación conlleva el morocho o maíz de mote, leche, azúcar, alguna gente le pone leche condensada, especias como clavo, canela, pimientas dulces y pasas, algo así como un arroz con leche, pero en lugar del arroz el maíz blanco, en realidad es muy rico, nutritivo, económico, debería ser uno de los desayunos populares más consumidos.

Actualmente tenemos ya varios puestos de venta en la ciudad con marcas ya reconocidas, pero les quiero mencionar a uno que me agrada mucho por sus años de tradicional servicio personalizado: El morocho del Abuelo, un tradicional punto de venta en el sur de la ciudad (Ayacucho y Carchi o en el otro local de Portete y calle 23).

Así que este será nuestro menú semanal en honor a las fiestas julianas, que lo disfruten.

Encebollado

Qué necesitamos:

• 2 libras de filetes de albacora limpia y sin espinas
• 1 cebolla colorada cortada en cuartos
• 1 tomate cortado en cuartos y sin semillas
• ¼ de pimiento verde
• 1 tallo pequeño de apio
• 2 cucharadas de ají para seco
• 2 libras de yuca
• 2 dientes de ajo
• 5 ramitas de cilantro
• Comino molido
• Aceite
• Sal y pimienta

Curtido de cebolla:

• 1 cebolla colorada cortada en juliana
• 1 cucharadita de cilantro picado
• Jugo de 6 limones
• Sal

Cómo lo haremos:

1. En una olla, se coloca la albacora, cubrir con agua y agregar cebolla, tomate, pimiento, apio, ajo; y cocinar a fuego lento.
2. Cuando el pescado esté cocido, retirar, deja enfriar y trocear en láminas. Reservar.
3. Licuar el caldo de cocción, regresar al fuego y agrega ají de seco, pimienta, comino, ramitas de cilantro y sal.
4. Integrar al caldo la yuca cortada en cubos de dos centímetros y deja cocinar. Una vez cocida, retira del caldo y reserva.
5. Dejar reducir al fuego un poco del caldo para que espese y tome cuerpo. Mientras, curte la cebolla.
6. Servir colocando en el plato una porción de yuca, el pescado sobre esta, cebolla curtida y bañar con el caldo.
7. Colocar las cebollas en un tazón y lavar cuatro veces; escurrir bien y añadir jugo de limón y cilantro; mezclar y dejar reposar unos minutos para que los sabores se concentren.

Menestras

Qué necesitamos:

• 4 tazas de fréjol o lenteja seca
• 2 cebollas coloradas
• 1 tomate pelado
• 1 pimiento verde
• 4 dientes de ajo
• Culantro
• Comino molido
• Achiote
• Sal

Cómo lo haremos:

1. Poner a remojar el frejol o lenteja en agua fría la noche anterior.
2. Cubrir con agua fresca y poner a cocinar a fuego lento.
3. En una sartén hacer un refrito en achiote con la cebolla, pimiento, ajo y tomate, todo picado muy fino, cuando esté listo agregar a la cocción de la menestra y esperar a que espese.
4. Sazonar al final con sal, comino molido y culantro picado.
5. Durante la cocción podemos agregar a la menestra trozos de chicharrón, queso criollo, plátano verde rallado o picado.
6. Servir con carne asada de res, pollo o cerdo y acompañar con patacones.

Morocho

Qué necesitamos:

• ½ libra de morocho quebrado
• 1 ½ litro de agua
• 2 ½ litros de leche
• 2 ½ tazas de azúcar
• 4 ramas de canela
• 4 pimientas de olor
• 1 taza de pasas
• Canela en polvo

Cómo lo haremos:

1. Lavar el morocho y dejarlo en remojo por 12 horas mínimo.
2. Escurrir y llevar al fuego con el 1½ litro de agua hasta que suavice.
3. Hervir la leche con el azúcar y las especias.
4. Colocar el morocho cocido y suave en la leche hirviendo y cocinar hasta obtener una textura ligeramente espesa y cremosa; añadir las pasas.
5. Servir caliente y espolvoreado con canela molida.