Una cocina mestiza de vanguardia, la apuesta de Casa Gangotena

Un mestizaje asentado en gustos y productos locales, muy propios del Ecuador, que se combinan con sabores y técnicas de vanguardia y globalizados. Ese es el mestizaje que busca incansablemente José Tamayo Samaniego, chef ejecutivo del Hotel Boutique Casa Gangotena, para darle la vuelta al menú y sorprender a los clientes con una experiencia única.

Con casi la mitad de sus 33 años dedicados a la gastronomía, Tamayo aceptó el desafío de asumir el cargo en plena pandemia, en momentos en que Casa Gangotena se vuelca hacia el mercado nacional con diversas propuestas diseñadas para una escapada de lujo en el centro histórico de Quito.

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Su objetivo es un menú detallista, “con sabores intensos para generar una experiencia diferente desde el inicio hasta el final”, asegura el chef graduado en Argentina y con una amplia experiencia en Sudamérica que va desde el Alvear Palace Hotel de Buenos Aires hasta el Finch Bay de Puerto Ayora, pasando por Perú, Bolivia y Colombia y Chez Jerome, en Quito.

Los ojos azules brillan y el rostro se ilumina cuando habla del proceso creativo desplegado para llegar a esa combinación excepcional que encierra cada plato. Cuenta que todo nace de una conversación con su equipo de creación, dos subchefs y tres cocineros de experiencia. “Comenzamos a lanzar ideas, cuáles son los platos preferidos, de dónde vienen los sabores, qué recuerdos nos traen, qué ingredientes podemos añadir…”.

El proceso es también juego, sensaciones e imágenes. “Nos queremos mantener en esta parte juguetona, de descubrimiento y de recuerdos”. A veces se añaden toques misteriosos que el comensal saborea con intriga y deleite. Y por supuesto la invención también es visual. En sus cuadernos no solo anotan ingredientes, técnicas y métodos, sino que también dibujan y pintan, combinan formas y colores, e imaginan hasta la forma del plato sobre el que presentarán su obra maestra. Un encanto efímero con el que embrujarán a los comensales y cuyo enigma está en el antojo de volver a degustarlo o en el deseo de descubrir un nuevo encanto.

La pandemia añadió complejidad al desafío de la nueva carta, explica Tamayo. Debieron subir aún más los estándares de calidad y de cuidado, casa adentro y en el manejo con los proveedores, en su mayoría especializados, como los hongos ostra que vienen de Guayaquil o las mandarinas que llegan de Patate. Todo es fresco, jamás congelan porque eso rompe el sabor. Ya con su capacidad reducida, el restaurante puede albergar a 44 personas.

Platos para destacar la Sierra y la Costa

Una de las creaciones estrella del nuevo menú es una combinación de mar y tierra, Sierra y Costa. Partieron del tradicional encocado, un plato de forma redonda, con un langostino extendido a todo su largo, acompañado con una salsa de coco y cebollas caramelizadas. La tierra está dada con una carne y un suntuoso mouse de hongo portobello.

La delicada salsa de coco es una leche de coco fabricada en casa e infusionada con hierba luisa, una de las hierbas reina de la Costa ecuatoriana. Encima se le pone un fino polvo de hierba luisa y cáscara de limón. Son sabores que están en la memoria de todos y la idea es que no los sientas de golpe, asegura el chef.

El langostino es cocinado en una mantequilla elaborada con anterioridad, con cabezas de langostinos, para que mantenga aún más la pureza de su gusto. La cebolla confitada, que trae un sabor fuerte de contraste, es un poco dulce. Se la cocina sola en aceite de oliva, empacada al vacío y en agua hirviendo. Luego se la rellena apenas con una crema de queso manaba ahumado.

La Sierra viene en un plato rectangular. Un pedazo redondo de lomo con una salsa demi-glace. Una reducción elaborada a partir de un caldo de 50 litros a base de huesos de res y vegetales, que termina en apenas dos litros. La combinación de los tipos de huesos hace que tenga una apariencia brillante. A su vez, la sal y el aceite de trufa le dan un sabor de carácter a la carne. Su acompañamiento es un mouse de portobello. Partieron de una crema de portobello que la convirtieron en mouse gracias a una gelatina especial, el agar-agar, para que mantenga su textura aun cuando se la termine de preparar en el horno. Encima del mouse, distribuidas con delicadeza se extienden unas pequeñas láminas de portobello, tres caviares de balsámico con tapioca y tres hojas de ajo, que completan el deleite del paladar.

“Siempre habrá un ingrediente que destaca, la trufa para la carne, los caviares para el mouse, la hierba luisa y los cítricos para la salsa de coco”, añade. Los cítricos son algo especial. Tamayo cuenta que siempre les dice a sus cocineros que la sal y la pimienta no son los condimentos universales. “La sal es el condimento por excelencia. La pimienta tiene su propio sabor y no la puedo poner a la misma altura que la sal. En cambio, el vinagre y el limón sí. La acidez ayuda a abrir y activar las papilas gustativas y comienzas a saborear más cosas. Se abre el espectro gustativo”.

El cambio del menú, en el que también se incluye la tradicional fanesca de Semana Santa, no es solo en el restaurante. En realidad, es una trilogía. El Café Quiteño ya cuenta con una nueva carta y una variedad de tés y cafés para degustar con varios bocaditos, que incluyen una diminuta manzana de chocolate rellena de almíbar. Y próximamente se presentará el menú de cocteles Fiesta, cuyo nombre lleva a una serie de fiestas tradicionales ecuatorianas y que se servirán en recipientes de cerámica especialmente diseñados por la artista Claudia Ernst. La exquisitez de esta nueva propuesta va de la mano con la belleza de la vieja casona de la familia Gangotena, restaurada y elegantemente decorada. Desde su terraza se pueden apreciar las cúpulas y campanarios de las iglesias del centro histórico de Quito, Patrimonio de la Humanidad.

Los platos de la nueva carta del restaurante Casa Gangotena no tendrán nombre. “No trabajamos con nombres, estamos mostrándoles el producto, es una decisión. La poesía de la cocina no está en la descripción del plato ni en el nombre”, dice Tamayo, convencido de que será esa poesía servida a la mesa la que hechizará a sus clientes. (I)