​​Chef ecuatoriano obtiene el tercer lugar en concurso mundial de tapas en Valladolid

Juan Pablo Holguín (36 años), del restaurante Tapatú en Quito, envió un video para concursar en la quinta edición del Concurso Mundial de Tapas que se desarrolló en Valladolid (España) el pasado 10 de noviembre. La propuesta de Holguín fue Aya Huma o cabeza de diablo, una tapa que fusiona sabores ecuatorianos y españoles. “Aya Huma es un personaje típico que al ser invocado bendecía las cosechas del mes de junio, principalmente papas y maíz”.

La página web de E.Spain, empresa organizadora del concurso en conjunto con el Ayuntamiento de Valladolid, cita palabras de Elena Arzak, presidenta del jurado internacional, junto con Jesús Sánchez. Ella animó a todos a “sentirse orgullosos” de la tapa, “algo único y original de España”, mientras que Sánchez, también presidente del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, elogió el “talento, inquietud y pasión por la cocina” depositados en cada una de las tapas participantes.

“En junio apliqué para participar. Los chefs que quieren concursar envían un video con la tapa, llenan un formulario y de allí los jueces van seleccionando. Tengo entendido que a nivel mundial aplicaron 45 chefs, pero fuimos seleccionados 16. Mi propuesta fue diseñada bajo un concepto. Usé el personaje del Aya Huma, que es muy popular en el Inti Raymi; tiene dos caras y usa un rabo de toro para ahuyentar a los malos espíritus. Ecuador cuenta con productos de altísima calidad y que al fusionarlos con otras cocinas o viceversa da resultados increíbles. Con el concepto y entendiendo también el contexto de la competencia y al jurado que iba a probar la tapa, diseñé esta propuesta fusionando un poco los productos ecuatorianos con sabores más españoles. Gastronómicamente hablando, mi propuesta es un guiso de rabo de toro que está envuelto en un crocante de papa leona —una variedad que se cultiva en las provincias de Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua—, encima tiene unas salsas que son un alioli de remolacha, un gel de manzana y un ganache de chocolate fino de aroma ahumado, y lo decoré con unos brotes”.

En total estuvieron catorce jueces, entre ellos muchos son profesionales de renombre con estrellas Michelin. “Los presidentes del jurado fueron los españoles Elena Arzak (restaurante Arzak/San Sebastián) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós/Villaverde de Pontones-Cantabria). Me adapté al sabor español, al concepto de tapa que es un bocado de comida que lo ideal es comerlo con las manos y que en ese bocado tengas varias notas de sabor. Mi propuesta tenía el sabor fuerte del guiso, pero también la parte crocante de este barquillo (cannoli) de papa, notas ahumadas, el dulce del chocolate, el dulce de la manzana y algo de jerez”, destaca Holguín desde España vía Zoom, ya que aún se encuentra en Valladolid.

Holguín es propietario del restaurante Tapatú en Quito, junto con su socio David Muñoz, cuyas especialidades son justamente las tapas. Está ubicado dentro del Paseo San Francisco. “Es como un sueño hecho realidad. Recibir un reconocimiento a nivel internacional es muy bueno, pero lo que más me interesa es dejar en alto el nombre de mi país. Para mí fue superemocionante cuando dijeron ‘el tercer lugar lo ganó Ecuador’ y no mencionaron mi nombre. Fue lo máximo. No es una competencia cualquiera; son chefs espectaculares, cada uno presentó propuestas muy innovadoras. Aunque no obtuve el primer lugar, este tercer puesto hace que el nombre de Ecuador se escuche”, comenta emocionado el chef ecuatoriano, quien además señaló que, como parte del concurso, también incluye el apadrinamiento de un restaurante en Valladolid, el cual vende la tapa de cada uno de los 16 chefs participantes. El premio por el tercer lugar fue 2.500 euros ($ 2.860).

Esto va más allá del concurso, dice Holguín. “Gane quien gane, lo que me gusta ver es que se dinamiza la economía. Los bares y restaurantes en Valladolid están llenos y eso da gusto. El estilo de tapeo en España es parte de su identidad y Valladolid se está posicionando como la capital mundial de la tapa”.

Holguín estudió en la UTE (Universidad Tecnológica Equinoccial) en Quito, hizo prácticas en el Quito Tennis y luego trabajó para la cadena Marriott y Sheraton. “Luego salí del país y empecé a trabajar en un resort en Costa Rica. Regresé a Ecuador y abrí unos negocios y empecé a dar clase en la UTE, donde ya llevo once años como profesor y ahora soy decano de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo”.

En la página web del Ministerio de Turismo también se hicieron eco de las felicitaciones al reconocido chef, de quien dijeron que “dejó el nombre del país en alto”.

Resultados

Los lugares de los ganadores fueron:

1. David Quevedo (México), del restaurante Viñedo San Miguel, en San Miguel de Allende (estado de Guanajuato), con la tapa Chile ceremonial.
2. Emilio Martín (España), del restaurante Suite 22 en Valladolid, con la tapa corchifrito.
3. Juan Pablo Holguín (Ecuador), del restaurante Tapatú en Quito, con la tapa Aya/Huma/cabeza de diablo.

Accésit al mejor concepto de tapa: Manuel Sánchez (Portugal), del restaurante Vintage-Douro en Lamego, con la tapa rabo de buey y alheira.

Accésit a la tapa más tradicional: Takuya Yuri (Japón), del restaurante Pablo en Tokio, con la tapa rebozado de lubina con salsa de trufa.

Accésit a la tapa más vanguardista: Pilar Astorga (Chile), del restaurante La Cava del Sommelier, en Santiago de Chile, con la tapa brava de mar.