El manglar es el hábitat típico de la Costa ecuatoriana, identifica a la ciudad de Guayaquil, aunque hoy lastimosamente se encuentre semidestruido, con sus esteros contaminados y riberas invadidas, áreas que podrían haber sido las más importantes para el desarrollo urbanístico de la ciudad.

Dentro de este hábitat hay dos productos que sin lugar a dudas son icónicos en la cocina guayaca, la concha negra, y el cangrejo, el que nos ocupa hoy.

La primera, presente en muy pocos países del mundo. En México y Centroamérica existen algunas variedades parecidas. La nuestra, en muy pocas cantidades en parte de Colombia y Perú. Del cangrejo de manglar existen también muchas variedades, en Brasil, Florida y Sudamérica. De estas, el cangrejo rojo es único, encontrado además de Ecuador, también en parte del Perú, y es el mejor de todas las especies de cangrejos de manglar.

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Los cangrejales han sido un tipo de restaurante típico del guayaquileño. Al entrar nos cambia el ánimo. Es como entrar a la cancha, listos para el mazo, la tabla, y ver saltar trozos de carapacho, mientras nos impregna el olor a manglar, ajo y especias.

Desde hace unas dos décadas los cangrejales se sofisticaron. Pata Gorda es una cadena que fue de los pioneros en buscar nuevos platos, como el chop suey de cangrejo, un terrible nombre para una buena combinación, y en adecuar el lugar con mejores estándares.

Visitamos Carapacho Sea Food, que está ubicado en el segundo piso del centro comercial Buena Vista Plaza, en el km 1 de la avenida Samborondón.

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En este cangrejal ‘aniñado’ probamos las uñas de cangrejo en salsa criolla. Espectaculares. Obviamente el secreto de este sencillo plato es que las uñas estén muy frescas y que la cocción sea tal, que la carne se desprenda con facilidad. Este restaurante además prepara una salsa que no es más que el fondo de la larga cocción que ha tenido el cangrejo entero, con todas sus especias, ligeros toques de comino, mucho laurel, algo de ajo, y una decena de otros condimentos, que al reducirse, generan un sabor a calle, a pueblo, a tradición guayaca. Delicioso.

El cebiche de pangora es muy recomendable. A diferencia del cangrejo rojo, se lo encuentra de forma mucho más abundante en las costas del Pacífico y Atlántico del continente, y tiene un sabor más delicado, siendo de los crustáceos con más contenido graso en su carne.

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Las cazuelas de carapacho Sea Food tienen una particularidad, uno puede elegir el marisco, entre cangrejo, camarón, pescado, concha, calamar y pulpo. Muy rica. La cazuela es un plato maravilloso, realmente una perfecta mezcla del viejo y nuevo mundo. Conceptual y técnicamente es un guiso, herencia de nuestra influencia española, pero adaptado totalmente a los ingredientes locales: plátano, maní, achiote.

Este plato, la cazuela, es una de las estrellas de nuestra gastronomía, y debería tener múltiples variaciones, como las ofrece este restaurante.