Crítica de Gourman: En grandes ligas, destacada presencia del chef ecuatoriano Juan Sebastián Pérez

En marzo del 2018 escribía en esta columna sobre Quitu, el emprendimiento gastronómico de Juan Sebastián Pérez, un cocinero quiteño que antes había iniciado otro proyecto exitoso, Urko.Decía que Pérez es parte de “…Un movimiento de raíces. Y lo interesante es que se está dando en todo el país. En el Oriente con Juan José Aniceto, en la Costa con Juan Carlos Ordóñez, Rodrigo Pacheco, Miguel Ponce, en la Sierra con Daniel Contreras, Samuel Ortega y muchos más” Pérez es parte de un grupo de cocineros jóvenes que cuando escribía eran promesas y que hoy ya están dando frutos, cuyo factor común es la investigación y el estudio constante de los que nace la innovación. Este miércoles nos llegó, gracias al reporte desde Madrid de Juan Carlos Castillo, los resultados de la ponencia ‘Identidad cultural’ de Pérez en Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del mundo, donde compartió escenario con cocineros de la talla de Ángel León, Joan Roca, Adoni Aduriz, o Elena Arzak. Es decir, la creme de la creme de la cocina mundial.Me hago eco de lo reportado por Castillo, presente en dicha cita, para contar lo acaecido: “Ignacio Medina, crítico gastronómico, fue el encargado de presentar esta ponencia, se dedicó a hablar de la riqueza que tiene nuestro país, explicando que somos una gran huerta de maravillosos productos y de una exuberancia única, y añadió que Ecuador está despertando de forma tremenda y rápida a la cocina, evolucionando, cambiando y avanzando a una velocidad asombrosa. Tocó el turno de demostrar que estas palabras son ciertas mediante la ponencia, hablando del rescate de algunos productos, como es el caso de la papa pucashungo, que le sirvió como ingrediente en su primer plato, que estuvo compuesto de llapingacho aromatizado con paico, yerba andina aromática, con pesto de catsos (escarabajos) andinos y patasmuyo asado. Detrás de bastidores, atrajo la atención de chefs como Rodrigo de la Calle, quien lidera un movimiento de sostenibilidad, quedando sorprendido con estos sabores auténticos y poco conocidos para él.Segundo plato, un cuy, y habló de la cadena de valor y del trabajo que se realiza @Hakuorigen en Ecuador con los campesinos y de como están reactivando la economía en sectores vulnerables a través de este proyecto. Presentó una terrina de cuy , con paté de cuy aromatizado con chicha y aguardiente, mashuas glaseadas y vegetales encurtidos en chichagre, una especia de vinagre de chicha.El tercer plato tuvo como ingrediente principal, llama . Un tartare. Primero cocinó la carne a baja temperatura con grasa de cerdo y dos tipos de pimientas. Cuando el lomo estuvo listo, lo cortó y mezcló con vainilla amazónica, y terminó aromatizándolo con miske y una preparación con capulíes.”Pérez es el tercer cocinero ecuatoriano aplaudido en Madrid Fusión https://www.madridfusion.net/es/programa/ponencia/12808 .

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