Nuestra cocina tendrá un espacio importante en las sabatinas gastronómicas de Cocolón, piqueos, sopas, guisos, dulces, todos con ese sabor criollo y casero que guardamos en nuestra memoria.

La cocina ecuatoriana es bastante variada, así que no tendremos problemas en ofrecerles un menú diferente cada mes, para ello contaremos con el aporte de grandes cocineros de todos los rincones del Ecuador, que nos darán sus recetas, trucos e historias sobre lo maravilloso de nuestros productos y cocina.

Muchos de nuestros platos son contundentes no solo en cantidad, sino en elementos que los integran, podemos encontrar proteínas, vegetales, carbohidratos en una sopa o guiso, lo cual hace que sea prácticamente plato único. Y sí, así es nuestra cocina, rica y contundente.

Hoy empezamos con una sopa de esas que solo las probamos en casa: el caldo de bola de verde. No existe familia guayaquileña que no lo haya probado y seguramente el mejor ha sido de las manos maestras de nuestras mujeres, quienes comandan las cocinas de tradición. Nuestra receta es la que elaboramos en La Escuela de los Chefs, en la clase de cocina ecuatoriana de la mano de Martha Jurado, quien transmite sus recetas, experiencias y anécdotas alrededor de cada plato.

Y claro, luego de tremendo plato esperamos que el postre sea algo más ligero, así que recomendamos un dulce de esos caseros que acompañamos con queso fresco. Hemos escogido el babaco, que es un fruto muy fácil de conseguir y creo que a todos les gusta.

Los dulces son de muy fácil elaboración, basta simplemente con hervir en un almíbar elaborado con agua, azúcar o panela, más la fruta a su gusto y aromatizar. Foto: Cortesía

Pero para hablar de los dulces me quiero referir antes al de un fruto tradicional en Guayaquil, el pechiche. Algunos todavía recuerdan los grandes árboles de pechiche que se encontraban por todo Guayaquil, el aroma particular que sus frutos esparcían por todos los rincones cuando maduraban.

También tenían un espectacular sabor que era aprovechado por las familias para elaborar el tan delicioso y recordado dulce de pechiche, para el que debían esperar a que cambiara de su inicial y fragante tono verdoso al negro ideal para su uso.

Los dulces son de muy fácil elaboración, basta simplemente con hervir en un almíbar elaborado con agua, azúcar o panela, más la fruta a su gusto y aromatizar con especias como canela, clavo de olor y anís estrellado; y lo tradicional era disfrutarlo como mermelada, aderezo o simplemente como conserva acompañada de queso criollo.

Caldo de bolas

¿Qué necesitamos?

  • 2 lb de hueso de costilla de res
  • 1 ½ lb de pulpa de res
  • 4 tomates
  • 2 pimientos
  • 3 cebollas coloradas
  • 6 dientes de ajo
  • 1 atado de culantro
  • 3 huevos duros
  • ¾ de libra de maní molido
  • 5 verdes grandes
  • ½ lb de papas
  • 6 ramas de verduras
  • 3 hojas de col
  • 2 zanahorias
  • 3 choclos tiernos
  • ½ taza de pasas
  • 6 aceitunas cortadas en pedazos
  • Culantro
  • Achiote
  • Hierbabuena
  • Pimienta picante
  • Comino y sal a gusto
El caldo de bolas contiene proteínas, vegetales y carbohidratos, que lo convierten en un plato único. Foto: Cortesía

Cómo lo haremos:

  1. Lo primero es elaborar un buen caldo con las costillas y la pulpa de res, al cual además hay que agregar ½ tomate, 1 cebolla colorada, medio pimiento y 3 dientes de ajo, dejarlo hervir hasta que la carne esté cocida retirar las carnes y tamizar el caldo.
  2. En este caldo agregamos las legumbres en orden de dureza (choclo, zanahoria, verduras, yuca, papa y col) troceadas previamente y añadimos sal y achiote, después de que empiece a hervir agregamos 2 cucharadas de maní molido.
  3. Para preparar las bolas de verde debemos elaborar un buen sofrito picando en cuadros pequeños (brunoise, como le llamamos en cocina) el resto de tomate, cebolla, ajo y pimiento, agregamos el achiote, sazonamos con pimienta, comino, sal, maní molido y cilantro picado. Una vez sofrito esto le agregamos la pulpa picada muy fina, las pasas, las aceitunas y huevos duros, y tenemos listo el relleno que llevan las bolas.
  4. Para la masa cocinamos la mitad de los verdes en el caldo; luego lo amasamos hasta formar una masa compacta. La otra mitad de los verdes los rallamos, agregamos un poquito de agua y achiote y la amasamos con la mano, luego la mezclamos con la otra mitad que la hemos cocinado, mezclamos las dos masas y agregamos un poco de maní molido.
  5. Formamos las bolas, pero siempre debemos reservar un poco de relleno para agregarlo al caldo, ya que entre las características de este delicioso plato está que debe de quedar espeso, acompañado además de los trozos de carne de las costillas.
  6. Uno de los secretos para que no se peguen las bolas en las manos es que se debe hacerlas con las manos húmedas; luego se ponen en el caldo que ya casi está listo e hirviendo, las bolas se irán al fondo y cuando comiencen a flotar significa que ya están cocidas.
  7. Rectificamos la sal en el caldo y agregamos hierbabuena troceada con las manos porque el cuchillo las oscurece; apagamos el fuego.

Dulce de babaco

¿Qué necesitamos?

  • 1 babaco
  • 1 taza de azúcar
  • 1 taza de agua
  • Jugo de limón
  • Cáscara de naranja
  • Canela en rama
El babaco es un fruto muy fácil de conseguir. Foto: Cortesía

¿Cómo lo haremos?

  1. Ponemos a cocer el azúcar y agua hasta conseguir un almíbar con textura de jarabe.
  2. Agregamos la cáscara de naranja, canela en rama y jugo de limón.
  3. Luego pelamos los babacos y cortamos en cubos medianos, los agregamos al almíbar y cocemos durante unos 10 minutos.
  4. Retiramos del fuego y refrigeramos.