Algunos lectores habrán notado que le doy mucha importancia a los restaurantes que perduran en el tiempo. Es imposible no hacerlo. Muchas de esas cocinas han marcado no solo tendencias e innovación, sino que han sido testigos de la historia de los pueblos donde están enclavados, y por lo tanto, se vuelven parte de la identidad cultural de una nación.

Probablemente el más famoso es La Tour d´Argent, en París. Este restaurante abre sus puertas junto al río Sena en el año 1582, convirtiéndose en el sitio en que el rey Enrique III cenaba al acabar sus cacerías. Fue el restaurante que inspiró la gran película Ratatouille, y su actual chef Philippe Labbe sigue innovando platos y haciendo cocina de autor. Fue el primer restaurante en Europa en ofrecer cubiertos para cenar.

El más antiguo del mundo, al que muero por ir, está en Salzburgo, Austria, y fue fundado nada menos que en el año 803. No solo antes de la alta edad media, sino incluso antes de la fundación del sacro imperio romano germánico, cuando los reyes comían con las manos y a lo mucho con un trinche. Se instala en el interior de una abadía y hoy es más turístico que de alta cocina, pero vale la pena la visita.

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En Oriente, el Honke, en Kioto, la antigua capital imperial, es el más antiguo, fundado en 1465 durante el periodo Muromachi, antes que Japón se abra al mundo, por lo que este restaurante es custodio de platos y procesos culinarios tradicionales y milenarios, como la soba rice.

Debo confesar que en América no conocía un restaurante que merezca estar en la lista, pero encontré que el White Horse Tavern, en Rhode Island, ha mantenido sus orígenes desde 1673, siendo un punto de reunión importante en la historia política de Estados Unidos y manteniendo en gran fama su exquisita clam chowder, que no he tenido el gusto en probar.

El Inglaterra, el Rules en Londres tiene una historia especial. Fue abierto en 1798 en el Covent Garden como un bar de ostras y cervezas, y en su evolución mantuvo el espíritu y la raíz inglesa, sirviendo el día de hoy extraordinarios animales de caza como faisanes, perdices, etc.

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Por último, El Sobrino del Botín, en la famosa calle Cuchilleros de Madrid, que en los récord Guinness aparece como el más antiguo del mundo ya que es el único que desde el año 1725 no ha dejado de atender ni un solo momento.

Los pueblos tienen su historia y es importante visitarla y conocerla. Sin duda los museos son el punto de partida para hacerlo. Sin embargo, hoy entendemos esa historia también en estos mesones. (O)