Sopa de harina de arveja

Docente: Chef Igor Burlutskiy

Ingredientes:
Para fondo de cerdo:
● 1 Kilo de Huesos carnudos de chancho
● ¼ de Kilo de Cuero de chancho ahumado
● 3 Litros de Agua
● 2 Unidades de Cebolla blanca
● 3 Unidades de Tallos de cilantro
● 3 Unidades de dientes de Ajo

Para la sopa:
● 2 Litros de Fondo de cerdo
● 1 taza de Harina de Arveja
● ½ taza de Apio cortado en cubos medianos
● 1 Taza de Cebolla perla finamente picada
● 2 Tazas de Col Blanca picada
● 1 Cucharada de mantequilla
● ½ taza de Zanahoria cortada en cubos medianos
● 1 Cuchara de Hojas de cilantro finamente picado
● 2 Ramas de Cebolla blanca (picada)
● ¼ de cuchara de Comino molido
● ½ cucharada de Sal fina

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Preparación
Para fondo de cerdo:
1. Colocar en una olla todos los ingredientes y dejar cocinar durante 2 horas a fuego
medio sin que hierva a borbotones
2. Espumar y desgrasar constantemente el fondo
3. Colar el fondo
4. Reservar 1 taza del fondo, carne previamente separada de los huesos y cuero
cortado en pequeños pedacitos.
Para la sopa:
1. Preparar en una olla el refrito de cebolla con mantequilla hasta que quede dorada
2. Después colocar 2 litros de fondo de cerdo previamente preparado, sal, comino y
dejar hervir.
3. Cernir la harina en un recipiente
4. Agregar lentamente la taza de fondo frío previamente separado, revolviendo
constantemente hasta que se disuelva y pasarla nuevamente por el cedazo.
5. Vertir esta mezcla en la olla revolviendo constantemente.
6. Añadir la carne, cuero y vegetales picados, cocinar hasta que estén suaves.
7. Añadir la col picada y cocinar por 5 minutos, después retirar del fuego y dejar
reposar por 5 minutos antes de servir.
8. Servir la sopa colocando la mezcla de cebolla blanca con cilantro, acompañada con
tostado y ají. (I)

Fuente: La escuela de los chefs