Crítica de gastronomía: Nuema y Chamorro

Illa Hotel es un boutique hotel que se autodefine como ‘experience hotel’. Se asienta en una mansión construida a principios del siglo pasado a partir de una edificación del siglo XVIII. Con sus diez habitaciones está ubicado en el barrio de San Marcos, en pleno Centro Histórico de Quito, y es realmente hermoso. El precio es un tanto desproporcionado. Nos informaron que la habitación costaba $ 430 por noche, solo 25% por debajo de una habitación, en las mismas fechas, en el Hotel Península de Hong Kong, uno de los más exclusivos del mundo, isla en la que el costo del m² es 16 veces más alto que el más caro de Ecuador

En este precioso hotel está Nuema, el restaurante de Alejandro Chamorro, cocinero que forma parte del grupo de profesionales que están dibujando el cuadro de la cocina ecuatoriana de vanguardia. Chamorro tiene experiencia importante a su haber, habiendo trabajado con un par de los chefs más prestigiosos del mundo, en cocinas de restaurantes tremendamente innovadores en Europa y América.

Así que hay técnica atrás del fogón. En Nuema se ofrece menú de degustación, el cual cambia según la disponibilidad de insumos y productos. Luego de una cena como esta, el final perfecto es con un brandy en la terraza del hotel, con una linda vista de Quito.

La entrada de la casa del día era un cuadrado de pitahaya frío, con nibs de cacao en una salsa de uvilla. Este plato, así como muchos de los probados, fue servido con hierbas y hojas varias, trabajadas de diversa manera, frescas, secas o cristalizadas, que aportaron no solo vistosidad, sino también sabor a las creaciones. En el cebiche de camarón que nos ofrecieron jugaron un papel fundamental. El cebiche vino seco, y le fue añadido en mesa el fondo de maní con borojó, de una viscosidad intermedia, haciendo un gran y delicado cebiche Jipijapa moderno que gustó mucho.

El maduro con sal prieta que le siguió nos recordó al madurillo de La Pizarra, pero este en cambio tenía una base con salsa de coco, y era el acompañante de un trozo de pesca blanca del día. Acentuados estaban los sabores tradicionales, que tratados de forma distinta, recordando las raíces de nuestra cocina, se abrían a nuevas posibilidades.

El cerdo cocinado al vacío fue quizá lo menos innovador de la cena, pero con un tratamiento perfecto. Al menos 12 horas de cocción, con una costra flambeada o rostizada al final, con mashua y tomate verde. Delicioso. Como prepostre la mandarina confitada con cedrón y polvo de maíz morado nos encantó. El postre fue una genialidad. Una combinación de arveja, manzanilla y manzana en diversas texturas, crujientes, espuma y crocante.

No nos ayudó a la descripción de la comida la falta de un menú impreso. Recomendamos a quienes viajan a Quito y pueden, tomarse su tiempo y visitar Nuema. Tiene una propuesta interesante que aporta mucho a la nueva cocina ecuatoriana. (O)