Todos tenemos nuestra lista de manjares que, por su disponibilidad y elevado costo, al que en Ecuador deben sumarse muchas veces impuestos expropiatorios, comemos en ocasiones muy especiales. Siempre habrá opiniones distintas, pero mis cuatro manjares excelsos son la trufa, negra y blanca, el jamón ibérico de bellota, el caviar de beluga y el osetra, y el hígado de ganso, en ese orden.

La trufa es un hongo que crece debajo de la tierra, asociado a las raíces de ciertos árboles, de aroma fuerte y penetrante. Negra por fuera y café por dentro. La blanca, suele duplicar el precio de la anterior, su textura es más delicada y su aroma y sabor, más intenso. Lamentablemente, es muy volátil y fugaz. Ante la cocción este hongo se destruye, por lo que el cocinero debe tener cuidado en el momento en que lo incorpora a un plato. La producción mundial se concentra casi totalmente en Italia, Francia y España. Llegando a costar más de dos mil dólares el kilo, una sola lámina transforma un plato corriente en un manjar.

Gracias al restaurante Rivera, en agosto pudimos disfrutar de un gran festival, “La semana de la trufa”, siendo tan exitoso que se extendió hasta septiembre. Riviera se ha caracterizado por no hacer compromisos con la calidad de la materia prima. Este es un ejemplo más de aquello.

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Nos sentamos para probar el primer plato, huevo poché con trufa, con una crema de mantequilla de trufa blanca y crema de leche y escamas de trufa negra. Para este plato es clave que el huevo esté perfectamente escalfado, con textura tierna y acuosa. La trufa funciona con cualquier sustancia grasa, que por su composición química, absorbe olores fácilmente. Este fue un momento perfecto para olvidarse de las calorías y disfrutar del sabor, aroma y textura.

Siguió un lomo con trufa. La base de la salsa es la misma, crema de leche y mantequilla, en la que se fríen champiñones, donde luego se termina la carne y se lamina con trufa negra. Servido con taglierini en mantequilla de trufa de alba de untuosa salsa a base de mantequilla, crema de leche y hongos portobello con trufa blanca cocinada solo cinco minutos, coronado con láminas de trufa negra. Riviera ofrece también una Carbonara con trufa. Es probablemente una de las recetas más populares de Italia. Sin embargo, la verdadera carbonara es un arte, no por su dificultad, sino por la atención a los puntos de cocción. Se usan solo las claras de huevo y una buena panceta, sirviéndose inmediatamente, para que la humedad sea la perfecta. Con trufas, esta receta cacera pasa a ser de aplauso.

Tengo entendido que el restaurante ya incorporó permanentemente algunos de sus platos con trufas. Los recomiendo. Riviera es un restaurante comprometido con la buena gastronomía. En estos tiempos digitales, edita una revista sobre asuntos culinarios, históricos, publicando recetas famosas. Probé en mi casa hacer la del carpaccio de camarón, con zumo de naranjilla. Gracias Riviera. (O)