Chocolateros

Siempre Ecuador exportó gran cacao, pero como materia prima con poco valor agregado. Hace más de una década marcas pioneras incursionan en chocolate elaborado, produciendo un giro en la industria. Para muestra, los invito a probar el chocolate Hacienda San José al 80 %, un manjar. Así, dos chocolaterías de autor en Guayaquil se destacan en estos días.

Gourmandises abrió sus puertas en el centro comercial La Alhambra, producto de la sociedad entre los empresarios ecuatorianos y franceses André Obviol, y la familia Burrus, importantes chocolateros europeos con inversiones en varios países Gourmandises tiene la franquicia de Yves Thuries, el pastelero más grande de Francia, único profesional en haber recibido por dos ocasiones el título de mejor maestro repostero de Francia, además de haber sido galardonado por el gobierno con la Orden Nacional al Mérito.

Thuries es sin duda un referente mundial en la materia. Su nombre da peso a cualquier emprendimiento. En la tienda se encuentran chocolates y bombones de gran surtido, finura y sutileza; Macarons, Eclairs, Madelaines, Pasteles y Sánduches, de presentación impecable y sabor exquisito. Su chef ejecutivo es el suizo Yves Revelly, experto en pastelería y confituras, a quien acompaña el chef chocolatero Daniel Ampuero, quien se ha hecho un nombre en Ecuador en todo lo relacionado al chocolate.

Gourmandises no ha escatimado en inversión. Con maquinarias de la más sofisticada tecnología europea, entregan un producto de altísima calidad. La segunda chocolatería a la que nos referimos es De Cacao. Gustavo Vázquez no cumple aún los 30 años, y se dedica a chocolatería de autor.

Con título de Técnico en cocina viaja a especializarse en la academia de chocolate de Barcelona, España, estudiando con Daniel Álvarez, famoso pastelero Español cuyo local es uno de los poquísimos relais desserts del país. Por algún tiempo trabaja como asesor de República del Cacao, abriendo una tienda con su propia marca hace dos años, en el lobby de El Manso Hostal Boutique, en Malecón y Aguirre.

La oferta de De Cacao tiene bombones creados con frutos rojos, capuccino, mango, avellanas, cerveza negra, maracuyá, limón, entre otras, pasando por ricos postres semifríos en base de muses de chocolate. De estos, mi favorito es el Mousse de chocolate al 56 % con bizcocho de cacao y ganache de cappuccino. Sin embargo, cada vez que pregunto entre los comensales que comparten mi mesa, gana el Mousse de chocolate blanco con bizcocho de albahaca y cremoso de limón.

Tiene algunos postres con coco, queso mascarpone que para mí es una de las mejores combinaciones que existe con chocolate, muchos con maracuyá, etc. Vázquez elabora también tartaletas de frutas, una antiquísima forma de hornear una masa que permite que la creatividad del cocinero rellene con nueces, frutas, espumas, y otras exquisiteces como chocolate. (O)