Martes 07 de marzo del 2006 El Gran Guayaquil

Historia y personajes de la cangrejada

Jorge Martillo Monserrate, para EL UNIVERSO

Retratos de Guayaquil

http://src.eluniverso.com/2006/03/07/0001/18/files/111088-2755-f0250.jpg

Martha Vilaña, propietaria del Cangrejal Marthita, uno de los locales que se dedican a la venta de este crustáceo.

¿Quién en Guayaquil no se ha peleado por la pata gorda del cangrejo? Es que propios y extraños hemos sido seducidos por ese animalito de carapacho rojo. Así cuando nos invitan a una cangrejada, sabemos que no estamos siendo insultados –por aquel significado popular del término “cangrejada”– y que más bien es un convite para saborear al crustáceo. Según los sabios chinos, el único animal que se mueve en todas las direcciones.

¿Pero dónde comían cangrejos nuestros padres y abuelos? Según Jorge Briones (ahora conocido como Ochipinti), recién en 1950 se abre el primer cangrejal Don Juan (dicho nombre correspondía al dueño) en Diez de Agosto y José de Antepara. El segundo local fue Manuel,  en Alcedo y Seis de Marzo. El tercero fue el de Ochipinti, que en su inicio estuvo en Ayacucho y Tulcán, a la vuelta del actual.

Es con el establecimiento de los cangrejales que se inicia la costumbre de consumirlos en la noche con salsa de ají y cerveza como la bebida ideal. Más tarde fue incorporado el arroz blanco, posteriormente el menú se extiende con el arroz con cangrejos, las ensaladas y los cebiches.
También fue famoso el carapacho relleno que vendían en las afueras del cabaré La Puerta de Fierro (Portete y Abel Castillo).

Hace pocos años, los cangrejales del norte, a más de los cangrejos criollos, ofrecen el cangrejo encocado y al ajillo.

Las cholitas
Pero las iniciadoras fueron las cholitas cangrejeras que a inicios del siglo anterior lo vendían sancochado sobre un charol durante la mañana por las calles de Guayaquil. La mayoría de esas legendarias vendedoras era  de la isla Puná.

 Según Ochipinti, la más popular era Beatriz Peralta que merodeaba el antiguo Mercado del Sur. No hay que olvidar que la mayor carga de cangrejos llegaba a los atracaderos del río Guayas, sector conocido como La Orilla, ubicado atrás de dicho mercado. Ahora, la mayor carga llega al Muelle de los Cangrejeros, atrás del mercado Caraguay.

Otra recordada cangrejera era Flora Banchón que ubicaba, con éxito, su charol en la esquina de Seis de Marzo y Ballén, en las afueras de la Joyería Navas. Recuerdo que una  merodeaba los portales de Rumichaca, en las afueras de las ferreterías. Y la otra se apostaba en La Cachinería, tal vez fueron las últimas.

Pero después en el negocio ambulatorio también había vendedores, uno de los legendarios fue Juan Irene y otro nuestro amigo Jorge Briones, conocido en esa época como Pata Gorda. Él empezó ofreciendo sus cangrejos sancochados por las calles hasta que abrió su cangrejal, pero jamás olvida sus inicios callejeros.

Para encontrarnos con las cholitas tenemos que dar un paso atrás como el cangrejo. Los memoriosos afirman que eran jóvenes y buenas mozas, esas características incentivaban las ventas.

Era costumbre que llevaran su cabellera negra y lisa, partida en dos bandos trenzados con cintas coloridas que remataban en lazos. Se adornaban con peinetas de carey, aretes y gargantillas de oro.
Usaban diversos anillos pero el infaltable era un aro de acero que según sus creencias populares alejaba al mal de aire, al reumatismo y otros males.

Iban ataviadas de polca y pollera de zaraza, muy limpias y alisadas con planchas a carbón. Pero lo más característico en ellas era un rodete grueso de trapo que colocado sobre la cabeza, como una corona de reina criolla, servía de asiento al charol de madera repleto de cangrejos fragantes y bien cocidos. Como el charol se sostenía en mágico equilibrio, llevaba en un brazo una canasta en la que iban, cubiertas por un lienzo, las sabrosísimas galletas de maíz con forma de estrella, eran delicadas al paladar, de sal y dulce, o sea para todos los gustos.

Del asa de la canasta  pendía un frasco bocón lleno de salsa de cebolla y ají, ideal para condimentar al cangrejo oloroso a yerbita y culantro.
 
Los que deseaban servirse esas manos gordas de cangrejos las seguían hasta los portales donde exponían la suculenta y fragante mercancía.

Las cangrejeras llevaban consigo una mano de piedra (una piedra de canto rodado o piedra de río, esférica y lisa), que prestaba al cliente para que rompiera el caparazón o mano gorda del crustáceo. Eso cuando el comensal –hambriento, goloso y apurado– no utilizaba sus dientes, si es que poseía una fuerte dentadura.

Una sana y curiosa costumbre era que las cholitas no vendían cangrejos en los meses cuyos nombres no incluía la letra r, porque se cree que es cuando están flacos, en gestación y pueden ser nocivos. Desde entonces, la sabiduría popular aconseja no comer crustáceos en mayo, junio, julio y  agosto, meses sin erre.

En la actualidad, Guayaquil está repleta de cangrejales elegantes y populares, en los que se los consume a placer. ¡Porque para una cangrejada, no hay cangrejada que valga!

El Gran Guayaquil

Diseño

© Copyright 2009. Compañia Anónima EL UNIVERSO. Todos los derechos reservados.