"Fabricada a base de arroz y agua, la incomparable bebida está asociada a Japón, aunque su origen es difuso. Su consumo está cayendo entre los japoneses, quienes la siguen fabricando para el resto del mundo, sobre todo para los Estados Unidos, donde es furor."

El sake, la famosa y mítica bebida alcohólica japonesa, es en realidad muy simple, ya que se hace a base de arroz y agua. Sin embargo, su origen no ha sido establecido con certeza, por lo que alrededor de sus inicios se tejen historias ricas, milenarias y hasta un tanto desagradables, que agregan más mística a esta bebida casi indescriptible e incomparable.

Una de esas historias sugiere que el sake fue inventado en China, en poblados a lo largo del río Yangzi, y que después se trasladó a Japón. Otra teoría también coloca el origen en China y agrega que el sake llegó a Japón a finales del siglo II después de Cristo, gracias a los viajeros e inmigrantes coreanos, que ya lo habían probado años atrás en China.

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Tal vez la historia más pintoresca y particular sobre los orígenes del sake sea la del “sake masticado”. Según esta creencia, la corte imperial japonesa empezó a usar este tipo de sake en diversas ceremonias religiosas. Este era elaborado a partir del arroz, castañas o mijo masticados por todo un pueblo, que después lo escupía en tinajas. Así, la acción de la saliva, como sucede con muchas levaduras, transformaba el almidón en azúcar y ayudaba a la fermentación de la mezcla. Hay  otras teorías que coinciden con esta hipótesis, y agregan que el mejor sake fabricado de esta manera era el que provenía de las bocas de chicas jóvenes y vírgenes.

Sea cual fuere su verdadero origen, el “sake masticado” (que tenía poco alcohol y se consumía en forma de papilla) dejó de existir en el siglo XII. A partir de entonces se comenzó a mejorar su calidad y su producción y consumo se extendió por el resto del país.

Aunque sigue siendo una bebida alcohólica de fácil fabricación, a medida que pasaron los años el proceso del sake se fue especializando. A diferencia de lo que sucedía en la antigüedad, cuando el agua que se utilizaba era de río o lago, hoy se recurre a aguas subterráneas que atraviesan un proceso de filtrado para eliminar el hierro y el magnesio.

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En cuanto a los granos de arroz, de los más de 200 tipos que existen, solo algunos pocos se utilizan para  fabricar sake. Uno de ellos es el sakami, que tiene almidón menos denso.

Una vez que ya se tienen los dos ingredientes clave, el agua y el arroz, el primer paso consiste en quitar la cáscara del grano y pulir la superficie. Del porcentaje de superficie que se pula -entre un 10 y un 65 por ciento- va a depender el tipo de sake producido.

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Cuando el pulido de los granos de arroz finaliza, estos son lavados con agua y dejados en remojo durante un corto período de tiempo, para luego ser cocidos  al vapor y, finalmente, enfriados. Cuando la temperatura del arroz llegó a los 30 grados centígrados, un cuarto es retirado para hacer el koji, una masa cuya elaboración lleva 35 horas de trabajo en un ámbito caliente y húmedo que favorece el crecimiento de un hongo. Al cabo de ese lapso de tiempo, ese hongo es mezclado con el resto del arroz en un depósito con agua en donde comienza la fermentación.

En este momento de la elaboración la mezcla se llama moto. La fermentación dura aproximadamente tres meses, durante los cuales el koji transforma el almidón en azúcares y la levadura fermenta el alcohol, generando así otra masa llamada moromi. Finalizado el proceso, el moromi -que en ese momento es turbio- es escurrido y filtrado por presión a través de un tejido. Luego se pasteuriza a 60 grados (así se matan las bacterias y se desactivan las enzimas que podrían cambiar el sabor y el color más adelante) y se almacena en tanques durante unos tres a seis meses para añejarlo.

En general, antes de que salga al mercado el sake es mezclado con agua, para reducir su graduación alcohólica de 20 a 16 por ciento.

Para saber más vea Conexión Discovery, los martes a las  8 p.m. y los viernes a las 12 p.m. en Discovery Channel.

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